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砂拉越叻沙
婆罗洲的虾椰子面汤配参巴马来煎、煎蛋丝带和罗望子。
准备
60 分钟
烹饪
90 分钟
份量
6
难度
困难
4.9
登录后评分#马来西亚人#砂拉越#婆罗洲#叻沙#面汤#虾
婆罗洲的虾椰子面汤配参巴马来煎、煎蛋丝带和罗望子。
砂拉越叻沙是安东尼·波登 (Anthony Bourdain) 称为“众神的早餐”的菜肴。它来自马来西亚婆罗洲沙捞越州首府古晋，与更知名的咖喱叻沙或亚参叻沙表兄弟完全不同。肉汤是由干虾、柠檬草、高良姜、石栗子和参巴峇拉煎混合而成的复杂糊状物，与虾汤和椰奶一起炖成烟熏、咸味、微辣的汤——从来没有像咖喱叻沙那样奶油状或黄色。碗里有米粉、水煮虾、鸡丝、豆芽、煎蛋带、新鲜香菜和一大勺由食者搅拌的额外参巴酱。碗里放一块柠檬角。它是东南亚最均衡的汤之一——咸、酸、香、热、鲜。
服务 6
将虾剥皮，保留头和壳。在一个大锅中，用高温干煎头和壳，将其压碎，直至深橙色 - 大约 5 分钟。加水并煮30分钟。拉紧;你应该有大约 1.5 L。
将鸡胸肉放入滤过的高汤中煮 15 分钟，直至熟透。取出，冷却，然后切碎。
将泡好的虾米沥干。将青葱、大蒜、柠檬草、高良姜、姜黄、浸泡的辣椒、石栗子和烤马来干混合成光滑、微湿的糊状，根据需要添加水。
在宽锅中加热油。加入Rempah，用中低火煮15-20分钟，不断搅拌，直到油明显上升到顶部，糊状物散发出香味，呈深砖红色，略带果酱状。
将虾汤倒入炸好的糊中。添加罗望子和棕榈糖。煮20分钟。品尝并调整——叻沙应该是咸味的、微甜的、微酸的、温和的，而不是烧焦的。
加入椰奶搅拌并加热；不要煮太久，否则可能会裂开。调整盐。
将去皮的虾滑入慢炖的肉汤中。煮 2 分钟直至不透明。把它们拉出来并保留。
将软化的粉丝放入每个温热的碗中。上面放上鸡丝、虾、豆芽、煎蛋带和香菜。把热汤舀出来。
立即将切半的卡拉曼西和一小块额外的参巴巴拉干放在每个碗的边缘。食客挤压酸橙，拌入参巴酱，然后调整碗的口味。
必须将糊状物煎至油明显分离为止——这是 rempah 完全煮熟的视觉提示。
添加椰奶后不要让其沸腾——它会破裂并且看起来破碎。
将马来煎放在小平底锅中烘烤或用箔纸包裹，直至变得辛辣且干燥；它改变了这道菜。
用米粉配上年糕，味道会更丰盛。
素食者：用海带香菇汤代替虾汤，不加马来煎；替代发酵黑豆酱。
添加镇江醋，打造中国砂拉越风味。
将肉汤和配料分别冷藏最多 3 天。重新组装新鲜的碗；切勿让面条留在肉汤中。
砂拉越叻沙于 20 世纪初在古晋的客家和福建华人社区中发展起来，将马来、印度尼西亚和本土达雅克原料融入到中国汤面的框架中。著名的 Choon Hui 咖啡馆是 Anthony Bourdain 于 2015 年开设的一站，使其受到全球关注。
任何东南亚杂货店；它是压缩发酵虾酱块。不使用时紧紧包裹起来——气味很浓。
寻找砂拉越风味的酱料（不是咖喱叻沙）。像福州或燕子这样的品牌是不错的捷径。加入高汤前先在油中炸开 5 分钟。
每份 (520g) · 6 总份量
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