Sancocho de Gallina（巴拿马鸡汤）

关于这个食谱

Sancocho de gallina 是巴拿马人用来恢复体力的汤——长夜、发烧、分手、狂欢节。与哥伦比亚或多米尼加共和国的肉类桑科乔不同，巴拿马的桑科乔是简朴的：一只老蛋鸡（gallina dura）与ñame（白山药）、洋葱、一束culantro（Eryngium foetidum，不是香菜）和牛至一起炖两个小时。肉汤因母鸡脂肪和山药淀粉而变成深金色，稍微变稠，但绝不是奶油状的。其关键风味是芫荽叶，它的锯齿状叶子的香气是芫荽叶的十倍，决定了这道菜的特色，尤其是在这道汤的发源地阿苏埃罗半岛。它装在一个深碗里，里面有带骨的肉，另外一盘松软的白米饭，一块酸橙，如果需要加热的话，还可以加一小盘 ají chombo。

食材

服务 6

• 1 整个炖母鸡（1.6公斤），带皮切成8块
• 1 汤匙细盐
• 1 大黄洋葱，切成四等份
• 6 瓣大蒜，捣碎
• 1 束新鲜的 culantro （锯齿香菜），用绳子绑起来(如果没有的话用双香菜代替)
• 2 茶匙干牛至，最好是巴拿马或墨西哥的
• 800 克ñame（白山药），去皮并切成 4 厘米的块
• 1 中绿色车前草，去皮并切成3厘米的圆形（可选）
• 2.5 升水，根据需要添加更多
• 酸橙块，供食用
• ají chombo（苏格兰帽子）辣酱，供食用
• 蒸白米饭，上桌

步骤

1. 1

   给母鸡调味

   用盐擦鸡块，静置 15 分钟。炖母鸡比肉鸡有更多的味道；如果你找不到，就只用带骨的腿和大腿——不要用胸肉。

2. 2

   建立基地

   将母鸡放入 5 升的重锅中。加入洋葱、大蒜、胡菜束、牛至和水。煮沸，然后在前 8 分钟努力撇去灰色泡沫——这就是桑科乔呈现清澈金色的原因。

3. 3

   先小火煮

   将热量降至稳定的气泡，然后不盖盖子煮 60 分钟。肉汤应减少约四分之一。如果需要，加满热水；从不冷。

4. 4

   添加山药

   添加名称块和车前草（如果使用）。再煮 35-45 分钟，直到山药变软，汤汁因淀粉而稍微变稠。轻轻搅拌——山药很容易分解。

5. 5

   调整调味料

   品尝并调整盐分。肉汤的味道应该带有浓郁的鸡肉味，带有来自胡菜的绿色草药味。取出并丢弃药草束和洋葱块。

6. 6

   休息10分钟

   将锅从火上移开，静置 10 分钟——脂肪上升，肉汤进一步澄清。如果需要的话，可以撇去多余的脂肪，但巴拿马人会留下大部分脂肪。

7. 7

   发球

   将母鸡、山药和肉汤舀入深碗中。将白米饭放在侧盘上——用餐者在每勺汤中舀一点米饭。挤上酸橙和一点 ají chombo 就完成了。

变化

• •

  Azuero 乡村版本在最后 15 分钟在肉汤中添加了几粒玉米粒。

• •

  巴拿马城的一些家庭会添加少许姜黄粉，以获得更浓郁的金色——这是纯粹主义者所反对的。

• •

  与 patacones（两次油炸的绿色大蕉）一起食用，而不是米饭，以获得更丰盛的一餐。

存储

冷藏最多4天；第二天味道加深。轻轻地重新加热——煮沸会使肉变硬。不加山药可冷冻 2 个月（重新加热时添加新鲜山药）。

常见问题解答