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Sancocho de Gallina（巴拿马鸡汤）
巴拿马的国菜——由母鸡、山药、胡菜和牛至炖制而成的强化黄汤，配以白米饭。
准备
20 分钟
烹饪
120 分钟
份量
6
难度
简单
4.8
登录后评分#巴拿马的#汤#鸡#山药#库兰特罗#舒适食品
巴拿马的国菜——由母鸡、山药、胡菜和牛至炖制而成的强化黄汤，配以白米饭。
Sancocho de gallina 是巴拿马人用来恢复体力的汤——长夜、发烧、分手、狂欢节。与哥伦比亚或多米尼加共和国的肉类桑科乔不同，巴拿马的桑科乔是简朴的：一只老蛋鸡（gallina dura）与ñame（白山药）、洋葱、一束culantro（Eryngium foetidum，不是香菜）和牛至一起炖两个小时。肉汤因母鸡脂肪和山药淀粉而变成深金色，稍微变稠，但绝不是奶油状的。其关键风味是芫荽叶，它的锯齿状叶子的香气是芫荽叶的十倍，决定了这道菜的特色，尤其是在这道汤的发源地阿苏埃罗半岛。它装在一个深碗里，里面有带骨的肉，另外一盘松软的白米饭，一块酸橙，如果需要加热的话，还可以加一小盘 ají chombo。
服务 6
用盐擦鸡块，静置 15 分钟。炖母鸡比肉鸡有更多的味道；如果你找不到，就只用带骨的腿和大腿——不要用胸肉。
将母鸡放入 5 升的重锅中。加入洋葱、大蒜、胡菜束、牛至和水。煮沸，然后在前 8 分钟努力撇去灰色泡沫——这就是桑科乔呈现清澈金色的原因。
将热量降至稳定的气泡，然后不盖盖子煮 60 分钟。肉汤应减少约四分之一。如果需要，加满热水；从不冷。
添加名称块和车前草（如果使用）。再煮 35-45 分钟，直到山药变软，汤汁因淀粉而稍微变稠。轻轻搅拌——山药很容易分解。
品尝并调整盐分。肉汤的味道应该带有浓郁的鸡肉味，带有来自胡菜的绿色草药味。取出并丢弃药草束和洋葱块。
将锅从火上移开，静置 10 分钟——脂肪上升，肉汤进一步澄清。如果需要的话，可以撇去多余的脂肪，但巴拿马人会留下大部分脂肪。
将母鸡、山药和肉汤舀入深碗中。将白米饭放在侧盘上——用餐者在每勺汤中舀一点米饭。挤上酸橙和一点 ají chombo 就完成了。
Culantro 是正宗巴拿马风味的代表，它在加勒比海和拉丁市场上以“recao”或“锯齿香菜”的形式出售。冷冻也有效。
跳过欧洲鸡汤中的芹菜和胡萝卜——桑科乔是故意减少的。母鸡和库兰特罗携带着一切。
如果使用小鸡，请将第一次慢炖时间缩短至 30 分钟，否则肉会切碎。
Azuero 乡村版本在最后 15 分钟在肉汤中添加了几粒玉米粒。
巴拿马城的一些家庭会添加少许姜黄粉，以获得更浓郁的金色——这是纯粹主义者所反对的。
与 patacones（两次油炸的绿色大蕉）一起食用，而不是米饭，以获得更丰盛的一餐。
冷藏最多4天；第二天味道加深。轻轻地重新加热——煮沸会使肉变硬。不加山药可冷冻 2 个月（重新加热时添加新鲜山药）。
自 18 世纪起，Sancocho de gallina 就出现在阿苏埃罗半岛的巴拿马乡村厨房中，当时西班牙定居者将伊比利亚 olla podrida 改编为当地的母鸡和名字。它被巴拿马文化部宣布为标志性国菜，也是嘉年华的官方汤。
不，桑科乔需要带骨炖鸟的胶原蛋白和脂肪才能使肉汤凝胶化。如果没有母鸡，就只使用带骨的大腿和鸡腿，不要使用鸡胸肉。
使用双倍量的新鲜香菜茎（而不是叶子）绑成一捆。味道并不相同，但它是最接近的替代品。避免使用干香菜——它没什么味道。
你在第一次煮沸时没有撇去泡沫，或者你在煮中途加入了冷水。两者都使肉汤变得浑浊。在前 10 分钟内认真撇去浮沫，并始终加满热水。
不，哥伦比亚桑科乔口味较重，通常包含三种肉类（牛肉、猪肉、鸡肉）以及玉米和尤卡。巴拿马桑科乔是极简主义的：鸡肉、名字、库兰特罗，仅此而已。
每份 (520g) · 6 总份量
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