拉格曼是一道伟大的中亚面条，诞生于丝绸之路，是汉族拉面技术与波斯突厥羊肉蔬菜烹饪的融合，现在是新疆、乌兹别克斯坦、吉尔吉斯斯坦和哈萨克斯坦的主食。面条是用新鲜的手工拉制而成的，将柔软的面团卷成绳，然后拉伸成长而有弹性的线。它们要么是汤味的（suyuq lagman）——浸泡在芳香的羊肉汤中——要么是辣味的（qovurma lagman），拌入厚厚的肉、番茄、辣椒和洋葱炒菜。乌兹别克版本的味道更浓稠，更浓郁，加入了甜椒、白萝卜、青豆，最后加入孜然和莳萝的芳香。这是在任何乌兹别克斯坦 choykhana（茶馆）中都可以找到的菜肴：每个用餐者一个共享碗，旁边是烟熏坦德尔非扁面包和一壶绿茶。
服务 4
混合面粉和盐。逐渐加入温水，揉捏 12-15 分钟，直至非常光滑且有弹性。面团应该非常坚硬——接近拉面的硬度。包裹并休息至少 60 分钟，最好是 2 小时。
将松弛好的面团擀成30厘米长方形，厚1.5厘米。全身刷上油。切成 1 厘米的丝带，然后将每条丝带卷成光滑的圆绳。将所有涂油的绳索放入有盖的托盘中，再休息 30 分钟。
一次使用一根绳子，握住两端，轻轻地将面团弹到柜台上/拉伸，拉长至约 1.5 m。面团应该很容易拉伸；如果它抵抗，请休息更长的时间。将拉好的面条放在撒了面粉的托盘上。
在一个重锅中，将油加热至高温。将羊肉煎 4-5 分钟，直至颜色变深。取出并保留。
将热量降低至中等。加入洋葱，煮 8 分钟直至呈浅金黄色。加入胡萝卜、白萝卜和青椒；煮5分钟。
加入大蒜、孜然、香菜、辣椒粉、黑胡椒、盐、番茄酱和切碎的番茄。煮 5 分钟直至西红柿分解。
还回羊肉。加入高汤并煮沸。盖上盖子煮 35 分钟，然后加入青豆，再煮 8 分钟，直到所有东西都变软。
将一大锅加盐的水煮沸。把拉好的面条放进去煮 90 秒——它们煮得很快，因为它们很薄。立即沥干。
将面条分入 4 个深碗中。将热汤和蔬菜浇在上面，使羊肉均匀分布。撒上莳萝和香菜。立即与非面包和腌辣椒一起食用。
手拉需要强筋面粉（12%+蛋白质）；蛋糕或通用面粉在拉伸前会撕裂。面包粉是最低限度的。
面团休息是不容商量的——如果没有 60 分钟以上的休息，面筋就会太紧，你会折断面条而不是拉伸它们。
如果拉不动面，可以用新鲜乌冬面或粗面代替。避免使用干意大利面——它的质地完全不对。
Qovurma lagman：将面条沥干，与较厚的炒面配料（少汤，多还原）拌匀——乌兹别克斯坦东部流行的辣味版本。
维吾尔拉格曼：为新疆风味添加一茶匙中国五香和少许酱油。
素食拉格曼：跳过羊肉，将白萝卜和青豆加倍，并使用浓烈的蘑菇汤。
肉汤可冷藏 4 天并过夜改善。按订单烹制新鲜面条——预煮好的面条放在肉汤中会变得粘稠。
拉格曼是丝绸之路上伟大的混合体之一——一种至少一千年前从中国传入西方的面条技术，并在中亚地区采用，吸收了波斯和突厥的香料以及以羊肉为主的烹饪方法。它是乌兹别克族、吉尔吉斯族、哈萨克族、维吾尔族和东干族厨房的统一菜肴，每个社区的特色略有不同。
是的——新鲜的乌冬面、粗意大利面，甚至新鲜的拉面都可以代替。这道菜失去了一些弹性，但肉汤却保留了它。
要么是面粉蛋白质含量太低，要么是面团静置时间不够长。使用面包粉，静置至少 90 分钟，并在绳子上涂上大量油。
两者都是——乌兹别克斯坦的拉格曼通常比较性感，而维吾尔族和吉尔吉斯斯坦的拉格曼则比较俏皮。两者都没有错；按心情选择。
肩肉——大理石花纹，需要长时间炖煮，然后在肉汤中撕成碎片。避免瘦腿，否则会变干。
每份 (620g) · 4 总份量
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