乌兹别克拉格曼（羊汤拉面）

关于这个食谱

拉格曼是一道伟大的中亚面条，诞生于丝绸之路，是汉族拉面技术与波斯突厥羊肉蔬菜烹饪的融合，现在是新疆、乌兹别克斯坦、吉尔吉斯斯坦和哈萨克斯坦的主食。面条是用新鲜的手工拉制而成的，将柔软的面团卷成绳，然后拉伸成长而有弹性的线。它们要么是汤味的（suyuq lagman）——浸泡在芳香的羊肉汤中——要么是辣味的（qovurma lagman），拌入厚厚的肉、番茄、辣椒和洋葱炒菜。乌兹别克版本的味道更浓稠，更浓郁，加入了甜椒、白萝卜、青豆，最后加入孜然和莳萝的芳香。这是在任何乌兹别克斯坦 choykhana（茶馆）中都可以找到的菜肴：每个用餐者一个共享碗，旁边是烟熏坦德尔非扁面包和一壶绿茶。

食材

服务 4

• 400 克高蛋白面包粉（12%+），加上更多用于撒粉
• 200 毫升温水
• 1 茶匙细盐（面团用）
• 60 毫升中性油，用于拉伸面条
• 500 克羊肩肉，切成2厘米的方块（或替代牛肩肉）
• 3 汤匙中性油
• 2 大黄洋葱，半月形
• 1 大胡萝卜，切丝
• 1白萝卜（200 克），切丝
• 1 each红色和绿色甜椒，切片
• 150 克青豆，修剪并减半
• 3 ripe西红柿，切碎
• 3 汤匙番茄酱
• 6 瓣大蒜，切碎
• 1 汤匙小茴香粉
• 1 茶匙香菜末
• 1 茶匙甜辣椒粉
• 1.5 茶匙细盐，再加更多调味
• 1 茶匙黑胡椒
• 1.5 升羊肉或牛肉高汤
• 3 汤匙新鲜莳萝，切碎，最后完成
• 3 汤匙新鲜香菜，切碎，最后完成

步骤

1. 1

   做面团

   混合面粉和盐。逐渐加入温水，揉捏 12-15 分钟，直至非常光滑且有弹性。面团应该非常坚硬——接近拉面的硬度。包裹并休息至少 60 分钟，最好是 2 小时。

2. 2

   塑造成绳索状

   将松弛好的面团擀成30厘米长方形，厚1.5厘米。全身刷上油。切成 1 厘米的丝带，然后将每条丝带卷成光滑的圆绳。将所有涂油的绳索放入有盖的托盘中，再休息 30 分钟。

3. 3

   拉面条

   一次使用一根绳子，握住两端，轻轻地将面团弹到柜台上/拉伸，拉长至约 1.5 m。面团应该很容易拉伸；如果它抵抗，请休息更长的时间。将拉好的面条放在撒了面粉的托盘上。

4. 4

   烧羊肉

   在一个重锅中，将油加热至高温。将羊肉煎 4-5 分钟，直至颜色变深。取出并保留。

5. 5

   建立基地

   将热量降低至中等。加入洋葱，煮 8 分钟直至呈浅金黄色。加入胡萝卜、白萝卜和青椒；煮5分钟。

6. 6

   加入番茄和香料

   加入大蒜、孜然、香菜、辣椒粉、黑胡椒、盐、番茄酱和切碎的番茄。煮 5 分钟直至西红柿分解。

7. 7

   将肉汤煮沸

   还回羊肉。加入高汤并煮沸。盖上盖子煮 35 分钟，然后加入青豆，再煮 8 分钟，直到所有东西都变软。

8. 8

   煮面条

   将一大锅加盐的水煮沸。把拉好的面条放进去煮 90 秒——它们煮得很快，因为它们很薄。立即沥干。

9. 9

   组装

   将面条分入 4 个深碗中。将热汤和蔬菜浇在上面，使羊肉均匀分布。撒上莳萝和香菜。立即与非面包和腌辣椒一起食用。

变化

• •

  Qovurma lagman：将面条沥干，与较厚的炒面配料（少汤，多还原）拌匀——乌兹别克斯坦东部流行的辣味版本。

• •

  维吾尔拉格曼：为新疆风味添加一茶匙中国五香和少许酱油。

• •

  素食拉格曼：跳过羊肉，将白萝卜和青豆加倍，并使用浓烈的蘑菇汤。

存储

肉汤可冷藏 4 天并过夜改善。按订单烹制新鲜面条——预煮好的面条放在肉汤中会变得粘稠。

常见问题解答