المطبخ الاسباني: 30 وصفات من الباييلا إلى البينتكسوس
استكشف الطبخ الإسباني من خلال 30 وصفة إقليمية تعرض الباييلا والمقبلات والمأكولات البحرية والأطباق الموسمية.
يعد الطبخ الإسباني دليلاً على أن قائمة المكونات القصيرة، التي يتم التعامل معها باحترام، تتفوق على التعقيد في كل مرة. أركانها هي زيت الزيتون، الثوم، الفلفل الحلو المدخن (بيمنتون)، الزعفران، خل الشيري، والمنتجات الاستثنائية: جامون إيبيريكو المعالج لسنوات، الأنشوجة من ساحل كانتابريا، لوز ماركونا، جبن مانشيغو. تأكل إسبانيا بشكل مختلف أيضًا - فثقافة التاباس تحول العشاء إلى حدث اجتماعي مؤثر، حيث تتنقل بين الحانات لتناول تخصص واحد في كل مرة، بينما تظل وجبة منتصف النهار هي الحدث الرئيسي في اليوم. تحرس كل منطقة قانونها الخاص: الباييلا في فالنسيا، والجازباتشو الأندلسي والأسماك المقلية، والأخطبوط في غاليسيا، والبينتكسوس في إقليم الباسك، وشرائح لحم التكسوليتا. تغطي هذه الوصفات الثلاثين أطباق الأرز والمقبلات والمأكولات البحرية والحلويات التي تحدد أحد المأكولات الرائعة في أوروبا.
الباييلا وأطباق الأرز في فالنسيا
الباييلا هي فالنسيا الأولى والإسبانية الثانية - وتحتوي الباييلا فالنسيانا التقليدية على الأرانب والدجاج وفاصوليا جاروفو والفاصوليا الخضراء، وليس المأكولات البحرية (كوريزو مشهور بأنه مثير للجدل وغائب تقليديا). ما يجعل الباييلا ناجحًا هو التقنية: أرز بومبا قصير الحبة أو أرز السينيا الذي يمتص المرق دون أن يصبح طريًا، ومقلاة واسعة ضحلة حتى ينضج الأرز في طبقة رقيقة، وسوفريتو من الطماطم والثوم، ومرق ملون بالزعفران يضاف كلها مرة واحدة، والأهم من ذلك - عدم التقليب بعد دخول الأرز. والجائزة هي سوكارات، القشرة المكرملة في قاع المقلاة. بالإضافة إلى الباييلا، تشتمل قائمة الأرز الإسباني على أروز نيغرو (أرز حبر الحبار)، وأروز باندا، وفيديوا، وهي المعكرونة الفالنسية "الباييلا" التي يتم تقديمها مع أليولي الثوم.
💡 نصيحة: استمع قرب نهاية الطهي - فرقعة خفيفة تعني أن السوكارات قد تشكل؛ رائحة الاحتراق تعني أن الأمر قد تمادى كثيرًا.
تاباس وبينتكسوس: ثقافة الأطباق الصغيرة في إسبانيا
التاباس ليس نوعًا من الطعام بقدر ما هو وسيلة لتناول الطعام: يتم مشاركة أجزاء صغيرة عند الوقوف في البار، والتنقل تقليديًا من مكان إلى آخر. الكلاسيكيات بسيطة بشكل مخادع - باتاتا برافاس مع صلصة الطماطم الحارة والأليولي، وغامباس آل أجيلو (الجمبري المقلي بزيت الزيتون بالثوم والفلفل الحار)، والتورتيلا إسبانيولا (عجة البطاطس والبصل السميكة، التي يقدمها الأصوليون بالكاد في المنتصف)، والكروكيت مع البشاميل والمربى، وبان كون تومات، وبوكيرون أون فيناجري (الأنشوجة المعالجة بالخل). في بلاد الباسك، يصبح الشكل بينتكسوس - لقيمات مكونة من لدغات مثبتة على الخبز باستخدام عود أسنان، مثل الجيلدا: الأنشوجة والزيتون وفلفل غونديلا المخلل على سيخ. عدد قليل من المقبلات بالإضافة إلى الخبز والنبيذ هو عشاء كامل ومشروع.
💡 نصيحة: بالنسبة لخبز التورتيلا الأسبانية، قم بسلق البطاطس ببطء في كمية وفيرة من زيت الزيتون بدلاً من قليها بشكل مقرمش - الملمس هو كل شيء.
الجنوب المغربي: جازباتشو، سمك مقلي، وشيري
تحمل الأندلس ما يقرب من ثمانية قرون من التأثير المغربي في اللوز والحمضيات والزعفران وتقاليد القلي. غازباتشو - الطماطم النيئة والخيار والفلفل والثوم والخبز وزيت الزيتون والخل الشيري الممزوج في حساء بارد - هو طعام البقاء على قيد الحياة في الصيف. ابن عمها الأكثر سمكًا سالموريجو، من قرطبة، مغطى بالبيض المفروم والمربى. تعمل ثقافة القلي الساحلية (pescaíto frito) على تحويل الأنشوجة الطازجة والحبار وكلب البحر المتبل بأدوبو إلى دقيق خفيف ومقلي بشكل مثالي، ويتم غسله تقليديًا باستخدام الفينو المبرد أو شيري مانزانيلا من خيريز. يعتبر Espinacas con garbanzos - السبانخ والحمص مع الكمون والفلفل الحلو المدخن - أحد الأطباق الأساسية في بار التاباس في إشبيلية وله جذور شمال إفريقية واضحة، ويظل أحد الأطباق النباتية الرائعة في إسبانيا.
الشمال الأخضر: غاليسيا وأستورياس وإقليم الباسك
شمال المحيط الأطلسي في إسبانيا هو بلد المأكولات البحرية. غاليسيا بولبو لا جاليجا (وتسمى أيضًا بولبو أ فييرا) - الأخطبوط المسلوق، المقطع فوق البطاطس، المغطى بزيت الزيتون، ملح البحر، والفلفل الحلو - هو شعار المنطقة، إلى جانب بيمينتوس دي بادرون، الفلفل الأخضر الصغير حيث يكون واحد من كل عشرة تقريبًا حارًا. يساهم أستورياس في فابادا، وهو الحساء العظيم من الفاصوليا البيضاء الدهنية مع الكوريزو، والمورسيلا، وكتف لحم الخنزير، بالإضافة إلى ثقافة عصير التفاح الفخرية التي تتدفق بطريقة مسرحية من الارتفاع. يقدم إقليم الباسك، موطن أحد أكثر المطاعم المشهورة كثافة في العالم، باكالاو آل بيل بيل (سمك القد المملح في صلصة زيت الثوم المستحلب)، وحساء تونة مارميتاكو، وتكسوليتا - شريحة لحم ضلع ضخمة من لحم البقر المشوي على الفحم.
المخزن الإسباني والتشطيبات الحلوة
يعد تخزين الطبخ الإسباني عبارة عن رحلة مكونة من سلة واحدة: زيت الزيتون البكر الجيد (إسبانيا هي أكبر منتج في العالم)، بيمنتون دي لا فيرا في نسختين حلوة وساخنة، خيوط الزعفران، خل شيري، أرز بومبا، فلفل بيكيلو المعلب، المأكولات البحرية المعلبة عالية الجودة (تتعامل إسبانيا مع بلح البحر المعلب والبونيتو كأطعمة شهية، وليس تنازلات)، ولوز ماركونا، والمواد الغذائية الأساسية المعالجة - كوريزو، جامون. سيرانو، مانشيغو. الثوم والخليج يكملان العطريات. بالنسبة للحلوى، تحافظ إسبانيا على بساطتها وطعمها: كريما كاتالانا (ابن عم القرفة والحمضيات لكريم بروليه، مع تاريخ موثق يعود إلى قرون مضت)، والفلان، والتوريجاس (خبز الحليب المقلي في موسم عيد الفصح، مثل الخبز المحمص الفرنسي الغني)، والكروس المغمس في الشوكولاتة الساخنة السميكة لتناول الإفطار أو بعد قضاء وقت متأخر من الليل.
الأسئلة المتداولة
ما هي الباييلا الأصلية المصنوعة من؟
تحتوي الباييلا فالنسيانا الأصلية على الدجاج، والأرانب، والفاصوليا الخضراء المسطحة، والغاروفو (فاصوليا من نوع ليما)، والطماطم، والزعفران، وإكليل الجبل، وأرز بومبا - بدون مأكولات بحرية أو تشوريزو. الباييلا البحرية (باييلا دي ماريسكو) هي نوع ساحلي شرعي يحتوي على الجمبري وبلح البحر والحبار. ما يهم أكثر هو الطريقة: مقلاة واسعة ضحلة، والأرز في طبقة رقيقة غير مقلوبة، والقشرة السفلية المحمصة التي تسمى سوكارات.
ما الفرق بين التاباس والبينتكسوس؟
التاباس عبارة عن أطباق صغيرة يتم تقديمها في جميع أنحاء إسبانيا، ويتم طلبها من قائمة أو منضدة ويتم مشاركتها على الطاولة أو البار. Pintxos هي نسخة إقليم الباسك ونافارا: لقيمات فردية مكونة، عادة ما تكون مثبتة على شريحة من الخبز ومثبتة بعود أسنان (بينشو تعني "سنبلة")، يتم عرضها على البار بحيث يمكنك ببساطة أن تأخذ ما تريد. تقليديا، تم حساب فاتورتك عن طريق عد المسواك.
ما الفرق بين الكوريزو الإسباني والكوريزو المكسيكي؟
الكوريزو الإسباني عبارة عن نقانق مُعالجة وجاهزة للأكل ومتبلة بالفلفل الحلو المدخن، وهي صلبة بما يكفي لتقطيعها إلى شرائح مثل السلامي، على الرغم من وجود نسخ طهي شبه معالجة لليخنات مثل الفابادا. الكوريزو المكسيكي عبارة عن نقانق طازجة ونيئة متبلة بالخل والفلفل الحار ويجب طهيها، وعادة ما يتم تفتيتها إلى بيض أو سندويشات التاكو. إنها غير قابلة للتبديل - فاستخدام الكوريزو المكسيكي الطازج في وصفة إسبانية يغير الملمس والنكهة تمامًا.
ما هي الأطباق الإسبانية التي يمكنني تحضيرها كمبتدئ؟
ابدأ بالجازباتشو (خلاط، طماطم ناضجة، وزيت زيتون جيد - بدون طهي على الإطلاق)، بان كون تومات، جامباس آل أجيلو (عشر دقائق، مقلاة واحدة)، وإسبيناكاس كون جاربانزوس. تتطلب تورتيلا إسبانيولا القليل من التدريب على الوجه ولكنها تستخدم فقط البيض والبطاطس والبصل وزيت الزيتون. احتفظ بالباييلا عندما تقوم بتخزين أرز بومبا والزعفران ويمكنك مقاومة الرغبة في التقليب.
قم بطهي الطعام الإسباني بالطريقة التي يفعلها الإسبان: قم بشراء أفضل أنواع زيت الزيتون والفلفل الحلو والسلع المعلبة، ثم ابتعد عن المكونات. ابدأ بطبق التورتيلا الإسبانية وغامباس آل أجيلو - كلاهما معًا في أقل من ثلاثين دقيقة - ثم جرب الباييلا بمجرد فهمك لقاعدة عدم التحريك والبحث عن سوكارات. قم بإعداد وجبات الطعام على شكل أطباق صغيرة بدلاً من قطعة واحدة مركزية، واسكب شيئًا باردًا، وخذ وقتك. تمنحك هذه الوصفات الثلاثين البار والشاطئ وطاولة العائلة.