كيفية صنع الزلابية: الأغلفة والحشوة والطي
تعلم كيفية صنع أغلفة الزلابية من الصفر وإتقان تقنيات الحشو والطي والطهي.
الزلابية عبارة عن تقنيتين في عبوة واحدة: عجينة قمح ملفوفة بشكل رقيق بما يكفي لطهيها بسرعة، وحشوة مصممة لتبقى طرية بداخلها. كلاهما قابل للتعلم في فترة ما بعد الظهر. يغطي هذا الدليل عجينة غلاف الدقيق إلى الماء بنسبة 2: 1 ومتى يتم استخدام الماء الساخن مقابل الماء البارد، ولف الأغلفة ذات المراكز السميكة والحواف الرفيعة، وبناء حشوة لحم الخنزير التي تحافظ على رطوبتها، والطية التي تغلق الزلابية ضد الانفجار، وطرق الطبخ الثلاثة - مسلوقة، على البخار، وتقنية القلي ثم البخار وراء أعواد الفخار ذات القاع المقرمش. تعتبر الأغلفة محلية الصنع أكثر مضغًا وأكثر تسامحًا في الطي من عبوات المتاجر المجففة، ويتم تجميد مجموعة مكونة من خمسين وجبة في شهر من وجبات العشاء لمدة خمسة عشر دقيقة.
عجينة التغليف: ماء ساخن أو بارد
النسبة الأساسية هي 2:1 دقيق إلى ماء بالوزن - 300 جرام دقيق متعدد الأغراض إلى 150 مل ماء مع قليل من الملح يصنع حوالي 30 غلافًا. تعتبر درجة حرارة الماء قرارًا حقيقيًا: فالماء البارد يبني أقصى قدر من الغلوتين، مما يعطي أغلفة مطاطية ومرنة تنجو من الغليان - وهو اختيار الجياوزي المسلوق. الماء الساخن (المسلوق للتو، 70-80 درجة مئوية) يطبخ النشا جزئيًا ويفسد بروتينات الغلوتين، مما ينتج عنه عجينة أكثر ليونة ومرونة تتدحرج بشكل أرق وتناسب الزلابية المطبوخة على البخار ووعاء الفخار. في كلتا الحالتين: اخلطيه باستخدام عيدان تناول الطعام حتى يصبح أشعثًا، واعجنيه لمدة 8-10 دقائق حتى يصبح ناعمًا، ثم غطيه لمدة 30-60 دقيقة - فالاستراحة تعمل على استرخاء الغلوتين وبالتالي تتدحرج العجينة بدلاً من أن ترجع مرة أخرى. تبدو العجينة المريحة بشكل صحيح وكأنها شحمة الأذن وبالكاد تقاوم الدبوس.
💡 نصيحة: يجب أن تكون العجينة أكثر صلابة قليلًا من عجينة المعكرونة، فهي طرية جدًا وتتمزق الأغلفة تحت الحشوة الرطبة.
الأغلفة المتداول: سميكة متوسطة، حافة رقيقة
لف العجينة على شكل حبل بسمك 2.5 سم ثم قطعها إلى قطع بوزن 10-12 جرام. اضغط على كل منها في القرص. الغلاف الاحترافي ليس موحدًا: استهدف حوالي 2 مم في المنتصف و1 مم عند الحافة، لأن الحافة المطوية تتضاعف أو تتضاعف ثلاث مرات على نفسها عند طيها - يمنحك الغلاف الموحد درزًا خامًا وعجينيًا. التقنية: أمسك حافة القرص بيد واحدة، ثم لف دبوسًا صغيرًا إلى الداخل باليد الأخرى، وقم بتدوير القرص بضع درجات بعد كل تمريرة بحيث يعمل الدبوس على الحافة بينما يظل المركز سميكًا. الهدف 8-9 سم القطر. غبار بالدقيق أو نشا الذرة (لا يلتصق) واحتفظ بالأغلفة النهائية تحت منشفة رطبة بالكاد - الأغلفة المكشوفة تجفف وتتشقق في الطية خلال 10 دقائق.
الحشوة: التتبيل، التجليد، وخدعة الماء
حشوة لحم الخنزير القياسية: 500 جرام من لحم الخنزير المطحون (20-30٪ دهون - لحم الخنزير الخالي من الدهون يجعل الزلابية جافة ومرصوفة بالحصى)، ملعقتان كبيرتان من صلصة الصويا، ملعقة كبيرة من نبيذ شاوشينغ، ملعقتان صغيرتان من زيت السمسم، ملعقة كبيرة من كل من الزنجبيل المفروم والبصل الأخضر، نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض. التقنية التي تفصل بين الحشوات الجيدة والحشوات الجيدة: حرك في اتجاه واحد لمدة 2-3 دقائق حتى يتحول اللحم إلى لزج ومعجوني - وهذا يطور الميوسين، وهو البروتين الذي يربط الحشوة بحيث يحتفظ بالعصير بدلاً من أن يتفتت. ثم أضيفي 60-80 مل من الماء البارد أو مرق الدجاج ملعقة كبيرة في كل مرة؛ يمتصه اللحم ويطلقه على شكل عصير عند طهيه. يجب تمليح الخضروات المائية مثل ملفوف نابا (ملعقة صغيرة لكل 300 جرام)، وتركها لمدة 15 دقيقة، ثم عصرها بقوة قبل خلطها، وإلا فإنها ستغمر الغلاف.
💡 نصيحة: قم بتسخين ملعقة صغيرة من الحشوة في الميكروويف أو قليها في المقلاة وتذوقها - من المستحيل ضبط التتبيل بعد طي خمسين قطعة من الزلابية.
تعبئة وطي بدون انفجارات
ضعي مقدار ملعقة صغيرة (12-15 جم) من الحشوة في منتصف الغلاف — فالحشو الزائد هو السبب الأول لانفجار الزلابية في الوعاء. تُغلق الأغلفة محلية الصنع بالضغط وحده؛ تحتاج المنتجات التي يتم شراؤها من المتجر إلى لمسة من الماء حول الحافة. ابدأ بنصف القمر الأساسي: اطوِ، واضغط على القمة، ثم اضغط للخارج على كل زاوية، لطرد الهواء أثناء التنقل - يتوسع الهواء المحصور أثناء الطهي ويفرقع الطبقات. انتقل إلى هلال الطيات الكلاسيكي: اضغط على القمة، ثم اصنع 3-4 طيات صغيرة على الجانب المواجه لك (يسار الوسط، ثم يمين الوسط)، واضغط على كل طية بشكل مسطح على الجدار الخلفي الأملس. تقوم الطيات بعمل حقيقي: فهي تحني الزلابية بحيث توضع في وضع مستقيم للقلي. ضع الزلابية الجاهزة على صينية مغطاة بغبار نشا الذرة، ولا تلمسها أبدًا.
ثلاث طرق للطهي، وقاعدة واحدة للنضج
السلق: أسقط الزلابية في قدر كبير من الماء المغلي، وحركها مرة واحدة على الفور حتى لا تلتصق بالقاع، وعندما يعود الماء إلى الغليان أضف نصف كوب من الماء البارد؛ كرر ذلك مرتين ("الدمامل الثلاثة" التقليدية)، مما يمنع الأغلفة من الانفجار بينما تلتصق الحشوة. يتم نضجها عندما تطفو دهنية ولامعة - حوالي 6-8 دقائق إجمالاً، وحشو لحم الخنزير عند درجة حرارة 71 درجة مئوية +. التبخير: لمدة 10 دقائق على البخار المتدحرج على ورق البرشمان أو أوراق الكرنب. أدوات الطبخ: سخني ملعقتين كبيرتين من الزيت في مقلاة غير لاصقة أو مقلاة من الحديد الزهر بغطاء على نار متوسطة إلى عالية، ثم رتبي الزلابية بحيث يكون الجانب المسطح لأسفل، واقليها لمدة 2-3 دقائق حتى تصبح قشرة ذهبية عميقة، ثم اسكبي 80 مل من الماء، وغطيها على الفور، واتركيها على البخار لمدة 6-7 دقائق حتى يختفي الماء؛ كشف للدقيقة الأخيرة لإعادة هش. تُطهى الزلابية المجمدة بكل الطرق دون ذوبان الجليد - أضف دقيقتين.
التجميد وصلصة الغمس
تتجمد الزلابية بشكل أفضل من أي طعام تقريبًا: قم بترتيب الزلابية غير المطبوخة على صينية مغطاة بغبار نشا الذرة دون لمسها، ثم قم بتجميدها لمدة ساعتين، ثم قم بتغليفها - فهي تبقى لمدة 2-3 أشهر وتطهى مباشرة بعد التجميد. لا تقم أبدًا بتبريد الزلابية النيئة لأكثر من بضع ساعات؛ ملء الرطوبة ينقع الغلاف في المعجون. صلصة الغمس القياسية هي 3 أجزاء من الخل الأسود الصيني (أو خل الأرز) إلى جزء واحد من صلصة الصويا مع جوليان ناعم من الزنجبيل؛ أضف زيت الفلفل الحار أو الثوم المفروم أو قطرة من زيت السمسم حسب الرغبة. يعود الانفجار أثناء الغليان إلى واحدة من الخطايا الأربع: الامتلاء الزائد، أو حبس الهواء، أو الختم الرطب الذي لا يرتبط أبدًا، أو الغليان العنيف جدًا - قم بالتشخيص وفقًا لتلك القائمة وستظل الدفعة التالية سارية.
الأسئلة المتداولة
هل يمكنني استخدام أغلفة الزلابية التي يتم شراؤها من المتجر؟
نعم، فهي توفر ساعة وتصلح لكل الطرق، على الرغم من أنها أرق وأقل مطاطية وأكثر جفافًا من تلك المصنوعة في المنزل. تعديلان: قم دائمًا بترطيب الحافة بالماء قبل الغلق (أغلفة المصنع لا تحتوي على أي سطح)، والتعامل معها بلطف لأنها تتشقق بسهولة أكبر عند الطيات. احتفظ بالكدسة تحت منشفة مبللة أثناء العمل. الأغلفة المستديرة مخصصة لـ jiaozi وpotstickers؛ أما المربعات فهي عبارة عن أغلفة فطيرة باللحم - أرق ومخصصة للغليان في الحساء.
لماذا تنفجر الزلابية عند الغليان؟
هناك أربعة أسباب تغطي كل انفجار تقريبًا: كثرة الحشو (البقاء عند ملعقة صغيرة)، أو الهواء المحصور داخل الطية (اضغط عليه للخارج أثناء إغلاقه)، أو الختم الذي لا يلتصق أبدًا (احتفظ بالملء والزيت بعيدًا عن الحافة)، أو الغليان الشديد. استخدم طريقة الغليان الثلاثي - أضف نصف كوب من الماء البارد في كل مرة يعود فيها القدر إلى الغليان - للحفاظ على الماء في حالة غليان ألطف أثناء طهي الحشوة.
كيف أحافظ على ملء الزلابية بالعصير؟
هناك ثلاث تقنيات: استخدم لحم الخنزير المفروم مع 20-30٪ دهون، وحرك اللحم المتبل في اتجاه واحد حتى يصبح لزجًا (يقوم هذا الميوسين المتطور بحبس الرطوبة)، ثم اخفقه في 60-80 مل من الماء البارد أو المرق لكل 500 جرام من اللحم، ملعقة كبيرة في كل مرة. يقوم بعض الطهاة بطي مكعبات من مرق الجيلي - وهي خدعة زلابية الحساء - التي تذوب في المرق داخل الغلاف. قم بعصر الخضروات المائية حتى تجف قبل دخولها.
هل يمكنني تجميد الزلابية محلية الصنع؟
يمكن القول إنها مجمدة أفضل من المبردة. قم بتجميد الزلابية غير المطبوخة في طبقة واحدة على صينية مغطاة بغبار نشا الذرة حتى تصبح صلبة - لمدة ساعتين تقريبًا - ثم انقلها إلى كيس الفريزر لمدة 2-3 أشهر من التخزين. قم بالطهي من المجمدة دون ذوبان (تتحول الأغلفة المذابة إلى مادة لزجة وتلتصق ببعضها البعض): أضف حوالي دقيقتين إلى الغليان أو البخار أو القلي في المقلاة. الزلابية النيئة المتبقية في الثلاجة تصبح رطبة خلال ساعات.
صنع الزلابية عبارة عن نظام: عجينة بنسبة 2:1 حتى ترتاح، وأغلفة سميكة في المنتصف ورقيقة عند الحافة، وحشوة مقلبة لزجة ومملوءة بالسائل، وطية تطرد الهواء، وطريقة طهي تتناسب مع العجين. كل خطوة بسيطة. ينتجون معًا شيئًا يتجاوز بكثير إصدار ممر التجميد. اصنع خمسين يوم أحد مع تشغيل الراديو - يصبح الطي تأمليًا من خلال زلابية عشرة - ويتسع الفريزر الخاص بك لشهر من وجبات العشاء التي يتم طهيها في ثماني دقائق مسطحة.