كيفية صنع الصلصات والمرق والتخفيضات
تعلم تقنيات صلصة المقلاة والمرق والتخفيض التي ترفع من مستوى أي طبق بلمسات نهائية غنية ولذيذة.
الصلصة هي ما يفصل صدر الدجاج المحمر عن الطبق النهائي، والتقنيات المستخدمة في الصلصات والمرق والتخفيضات أقل مما يفترضه معظم الطهاة. يعلّم هذا الدليل أسلوب العمل: تحلل الفوند المتبقي في مقلاة ساخنة، وتقليل السوائل لتركيز النكهة والقوام، وبناء الرو وطهيه إلى المرحلة الصحيحة، وتغليظه باستخدام نشا الذرة أو بوري مانيه، وتركيب الصلصة بالزبدة الباردة للحصول على لمعان. ستحصل على النسب المهمة - ملعقة كبيرة من الدقيق لكل كوب من السائل للحصول على مرق رقيق، و2 للمرق السميك - وأوضاع الفشل (الزبدة المكسورة، والرو المتكتل، والتخفيضات المحروقة)، وكيفية إنقاذ كل منها. من خمس إلى عشر دقائق من التقنية تحول المرق الذي كنت ستشطفه إلى أفضل جزء من الوجبة.
صلصة المقلاة: متحللة ومولعة
بعد تحمير اللحم، تبقى البقايا ذات اللون البني الملتصقة بالمقلاة -الفوند- بنكهة ميلارد مركزة. أخرجي اللحم ليرتاح، ثم أزيلي منه كل الدهن باستثناء ملعقة صغيرة، ثم أعيدي المقلاة إلى درجة حرارة متوسطة إلى عالية. أضف 120 مل (نصف كوب) من النبيذ الجاف أو المرق أو المزيج، واكشط على الفور بملعقة خشبية بينما يغلي السائل؛ يذوب الفوند خلال 30 ثانية. أضف الكراث المفروم إذا كنت تريد العمق، ثم اتركه على نار خفيفة حتى يقل السائل بمقدار النصف إلى الثلثين - لمدة 3-4 دقائق - ويغطي الجزء الخلفي من الملعقة. ارفعي المقلاة عن النار وأضيفي إليها ملعقتين كبيرتين من الزبدة الباردة، قطعة واحدة في كل مرة. مولع أشقر يصنع صلصة لذيذة. مولع الماهوغوني العميق يصنع واحدًا قويًا ؛ إذا احترق الحبة السوداء، امسحها واترك الصلصة بدلًا من تقديم المرارة.
💡 نصيحة: صب أي عصائر تتجمع تحت اللحم المتبقي في الصلصة قبل التقديم مباشرة.
الاختزال: التركيز بالتبخر
يعمل التخفيض على تكثيف الصلصة وتكثيفها بدون أي شيء سوى الحرارة. استخدمي مقلاة واسعة، وليس قدرًا عميقًا، حيث تعمل مساحة السطح على التبخر، كما أن 500 مل من المرق تقلل إلى النصف في حوالي 10 دقائق في مقلاة مقاس 28 سم مقابل 25 سم أو أكثر في قدر. احتفظ بالسائل على نار هادئة، وليس غليانًا شديدًا، ولا تتبل حتى النهاية: يتركز الملح مع كل شيء آخر، ويصبح السائل المملح بشكل صحيح غير صالح للأكل بنصف حجمه. تحتاج التخفيضات ذات الأساس الكريمي إلى حرارة أقل وتقليب لتجنب الإمساك. شاهد الدقائق الأخيرة عن كثب - يتحول التخفيض من الطلاء اللامع والملعقة إلى الشراب المحروق بسرعة، والإشارة المرئية لتناسق "الحفاض" هي خط مرسوم من خلال الصلصة على ظهر الملعقة الذي يحمل حافتها.
💡 نصيحة: أسقط عودًا في الوعاء في البداية وحدد مستوى السائل، وقياس الانخفاض بالعين من خلال البخار هو مجرد تخمين.
رو: أساس المرق
الرو هو وزن متساو من الزبدة والدقيق المطبوخ معًا - وهو مرق اللحم الكلاسيكي. قم بإذابة الدهن (المرق في المقلاة يصنع أفضل مرق رو)، ثم أضف الدقيق، واطهي على نار متوسطة لمدة 2-3 دقائق على الأقل للحصول على رو أبيض للتخلص من طعم الدقيق الخام؛ 5-7 دقائق يعطي رو أشقر مع لمسة جوزية؛ أكثر من 15 دقيقة من الرو البني للبامية، والذي يزيد سمكه إلى النصف تقريبًا لأن الحرارة تؤدي إلى تحلل النشا. النسب: ملعقة كبيرة من كل من الزبدة والدقيق لكل 240 مل (1 كوب) من السائل للحصول على صلصة قابلة للسكب، وملعقتان كبيرتان لكل من المرق السميك. أضف السائل من الساخن إلى البارد أو من البارد إلى الساخن - اخفق في درجات حرارة معاكسة دون وجود كتل - ثم اسكبه تدريجيًا، مع الخفق باستمرار. ثم يُطهى على نار خفيفة لمدة 5 دقائق على الأقل: تصل صلصات الرو السميكة إلى سماكتها الكاملة فقط عند الغليان وتستمر في التماسك أثناء طهيها.
نشا الذرة، وبوري مانييه، ومكثفات أخرى
ملاط نشا الذرة - ملعقة كبيرة من نشا الذرة مخفوقة في ملعقتين كبيرتين من الماء البارد لكل كوب من السائل - تعمل على زيادة سماكة الصلصة المغلية في غضون 30 ثانية من عودتها إلى الغليان وتتركها لامعة وشفافة، وهو المعيار القياسي للصلصات المقلية والعصير الشفاف. لا تقم أبدًا بإضافة نشا الذرة الجاف إلى السائل الساخن؛ تتكتل على الفور. الحدود: يؤدي الغليان المطول والمكونات الحمضية إلى تكسير نشا الذرة، مما يؤدي إلى تخفيف الصلصة مرة أخرى، لذا أضفها أخيرًا. Beurre manié - أجزاء متساوية من الزبدة الطرية والدقيق المعجون إلى عجينة - هي أداة الإنقاذ: اخفقي المقابض الصغيرة في صلصة نهائية رقيقة جدًا واتركيها على نار هادئة لمدة دقيقتين. يتحمل نبات الأروروت الحمض بشكل أفضل ويتجمد دون البكاء؛ الصلصات السميكة بالدقيق تثبت وتسخن بشكل أفضل. قم بمطابقة المثخن بالوظيفة بدلاً من التخلف عن العمل.
التركيب بالزبدة وإصلاح الصلصات المكسورة
يضيف Monter au beurre - الانتهاء من الصلصة بالزبدة الباردة - لمعانًا وقوامًا وثراءً مستديرًا لا توفره أي خطوة أخرى. ارفعي المقلاة عن النار المباشرة (يجب أن تكون الصلصة ساخنة ولكن أقل من نار هادئة، حوالي 70-80 درجة مئوية)، أضيفي الزبدة الباردة في قطع مقدارها ملعقة كبيرة، وقلبي أو اخفقي باستمرار حتى تستحلب الزبدة بدلاً من أن تذوب في بقعة زيت. استخدمي ما يقرب من 2-3 ملاعق كبيرة لكل كوب من الصلصة. تنكسر الصلصة المثبتة إذا غليت بعد ذلك أو بقيت لفترة طويلة، وتنفصل إلى دهون وسائلة. لإنقاذ صلصة المقلاة المكسورة: أضف ملعقة كبيرة من الماء البارد أو المرق بعيدًا عن النار واخفق بقوة - الماء العذب يعيد تشكيل المستحلب. غالبًا ما يتم إعادة استحلاب صلصة الكريمة المكسورة مع رشة من الكريمة والخفق القوي على نار خفيفة.
الأسئلة المتداولة
كيف أقوم بتحضير الصلصة بدون كتل؟
هناك قاعدتان: طهي الرو قبل دخول أي سائل، والجمع بين درجات الحرارة المعاكسة. يُضاف الدقيق إلى الدهن الساخن ويُطهى لمدة 2-3 دقائق، ثم يُضاف المرق البارد أو المرق بدرجة حرارة الغرفة تدريجيًا - مغرفة في كل مرة - ويُخفق باستمرار حتى يصبح ناعمًا قبل الإضافة التالية. إذا تشكلت كتل على أي حال، ادفع المرق من خلال منخل شبكي ناعم أو اضربه بالخلاط الغاطس؛ كلا الإصلاحين غير مرئيين في الصلصة النهائية.
لماذا انكسرت صلصة المقلاة عندما أضفت الزبدة؟
كانت المقلاة ساخنة جدًا أو دخلت الزبدة بسرعة كبيرة. تتحوّل الزبدة إلى صلصة عند درجة حرارة هادئة - حوالي 70-80 درجة مئوية - لذا ارفعي المقلاة عن النار أولًا، وأضيفي الزبدة الباردة قطعة واحدة في كل مرة، وقلّبي باستمرار. إذا كان لا يزال يتكسر إلى طبقة زيتية، قم بخفقها في ملعقة كبيرة من الماء البارد أو قم برفعها عن النار؛ عادةً ما يقوم الماء المضاف بسحب المستحلب معًا مرة أخرى.
ما هو الفرق بين التخفيض والمرق؟
يتم تكثيف الاختزال فقط عن طريق التبخر - غلي المرق أو النبيذ أو الكريمة حتى يترك ما يكفي من الماء بحيث يتركز السائل المتبقي ويكون حلو المذاق، دون إضافة نشا. يتم تكثيف المرق بالنشا، وهو عبارة عن رو من الدهن والدقيق بحوالي 1-2 ملاعق كبيرة لكل كوب من السائل. التخفيضات أكثر كثافة ولمعانا. المرق أسرع وأكثر اقتصادا مع السوائل، ويحتفظ بشكل أفضل على البوفيه أو من خلال إعادة التسخين.
هل يمكنني صنع صلصة عموم بدون نبيذ؟
نعم. قم بتذويب المرق واستبدل حموضة النبيذ بـ 1-2 ملاعق صغيرة من عصير الليمون أو خل الشيري أو البلسميك المضاف بالقرب من النهاية. يعمل عصير التفاح أو حتى الشاي المخمر القوي على تحلل لحم الخنزير والدواجن. وظيفة النبيذ هي إذابة الطعم اللذيذ وموازنة الثراء مع الحمض - أي سائل لذيذ يتولى المهمة الأولى، ودفقة محسوبة من الحمض تتولى المهمة الثانية.
كل صلصة في هذا الدليل عبارة عن اختلاف في ثلاث خطوات: إذابة النكهة (إزالة الجليد)، وتركيزها (تقليلها)، ومنحها القوام (الرو، أو النشا، أو الزبدة المركبة). تعرف على النسب الأساسية - نصف كوب من السائل لكل صلصة، وملعقة كبيرة من الدقيق لكل كوب من المرق، وملعقة كبيرة من نشا الذرة في الماء البارد لللمعان - ويمكنك تحسين اللمسة النهائية لأي شيء تقوم بتحميره أو تحميصه أو طهيه ببطء. المقلاة التي كنت على وشك غسلها تحمل أفضل نكهة في المطبخ؛ اقضي أربع دقائق في تحويلها إلى صلصة.