كيفية صنع المرق والمرق ومرق العظام من الصفر
تعلم كيفية صنع مرق ومرق غني ولذيذ يحول الحساء والصلصات والحبوب.
المخزون هو البنية التحتية الهادئة للطهي الجيد - الفرق بين الحساء الذي طعمه شيء ما والحساء الذي طعمه الماء. هذه التقنية لا تكلف شيئًا تقريبًا: العظام والزركشة التي قد تتخلص منها، والخضروات التي تجاوزت ذروتها، ووقت الغليان دون مراقبة. يغطي هذا الدليل النطاق الكامل بالأرقام الحقيقية - مرق الدجاج الأبيض في 3-4 ساعات، ومرق البني المحمص للصلصات، ومرق الخضار في 45 دقيقة، ومرق العظام لمدة 12-24 ساعة الذي يتماسك مثل الهلام من الكولاجين المستخرج. سوف تتعلم لماذا يجب ألا يغلي المرق مطلقًا، ومتى يجب إزالته ومتى يتركه بمفرده، وما هي المواد العطرية التي تدخل ومتى، وكيفية تصفيته وتبريده بأمان، وكيف يشير المرق المسلوق إلى أنك فعلت كل شيء بشكل صحيح. دفعة واحدة يوم الأحد تعمل على ترقية شهر من الطهي.
العظام والماء والنسبة الرئيسية
تبلغ نسبة العمل حوالي 1 كجم من العظام إلى 2 لتر من الماء البارد، وهو ما يكفي لتغطية العظام بمقدار 3-5 سم. ابدأ دائمًا بالماء البارد: الارتفاع البطيء لدرجة الحرارة يسحب البروتينات تدريجيًا بحيث تتخثر في رغوة قابلة للكشط، بينما العظام التي تسقط في الماء المغلي تستولي على سطحها وتحجب السائل. أفضل عظام مرق الدجاج هي الظهر والرقبة والأجنحة والأقدام - يمكن للقدم وحدها مضاعفة محتوى الجيلاتين. بالنسبة للحوم البقر، اطلب من الجزار الحصول على المفاصل وعظام النخاع، فهي ثقيلة المفاصل وغنية بالكولاجين. يتحول الكولاجين إلى الجيلاتين بين 71-96 درجة مئوية على مدار ساعات؛ الجيلاتين هو ما يعطي قوامًا للمرق ويجعل الصلصات المخفضة لامعة. تضيف العظام اللحمية نكهة. تضيف العظام النجارية الجسم. مخزون كبير يستخدم كليهما.
مخزون الدجاج الأبيض: العمود الفقري
قم بتغطية ما يتراوح بين 1.5 إلى 2 كجم من عظام الدجاج النيئة بالماء البارد، واتركها ببطء حتى تغلي على نار خفيفة - سطحها يرتعش بالكاد، حوالي 85-95 درجة مئوية، ولا يغلي أبدًا - وقم بإزالة الرغوة الرمادية جيدًا خلال أول 30 دقيقة. الغليان هو الفشل الذريع: فهو يعيد الدهون والبروتين المتخثر إلى السائل، مما ينتج عنه مخزون دهني غائم. بعد الساعة الأولى، أضف الروائح العطرية: بصلة واحدة مقطعة إلى نصفين، وجزرة واحدة، وسيقان كرفس، وبعض سيقان البقدونس، وورقة الغار، و8-10 حبات فلفل أسود. الخضار المضافة في البداية تتحول إلى كبريتية وموحلة عند الطهي لفترة طويلة. إجمالي الغليان: 3-4 ساعات. لا تملح، حيث يتم تقليل المرق والبناء عليه لاحقًا، والتمليح الآن يعني الإفراط في التمليح في ذلك الوقت. يصفى من خلال منخل شبكي ناعم دون الضغط على المواد الصلبة.
💡 نصيحة: إذا لم تتمكن من إبقاء نار هادئة على الموقد، قم بإنهاء الوعاء في فرن بدرجة حرارة 90-95 درجة مئوية (200 درجة فهرنهايت) - لا يمكن أن يغلي هناك.
المخزون البني: مشوي أولاً من أجل العمق
يتاجر المخزون البني بالطعم النظيف للمخزون الأبيض مقابل العمق المحمص - وهو الأساس لتخفيضات الديمي جلاس والمرق والنبيذ الأحمر. قم بشوي 2 كجم من عظام لحم البقر أو العجل عند درجة حرارة 220 درجة مئوية (425 درجة فهرنهايت) لمدة 40-50 دقيقة، مع التقليب مرة واحدة، حتى يصبح لونها بنيًا عميقًا ولكن ليس أسودًا؛ البقع المحروقة تصنع مخزونًا مرًا. قم بشوي البصل والجزر والكرفس جنبًا إلى جنب لمدة 20 دقيقة الأخيرة، ثم دهن العظام بملعقتين كبيرتين من معجون الطماطم خلال الـ 15 دقيقة الأخيرة - يتكرمل المعجون ويضيف اللون والأومامي. قم بتحلل صينية التحميص بالماء واكشط كل قطعة بنية في الوعاء؛ هذا المولع هو النكهة المركزة التي دفعت ثمنها في الفرن. يُطهى على نار خفيفة لمدة 6-8 ساعات بالنسبة لحم البقر، ويُقشط مبكرًا، ويُضاف المواد العطرية في الساعتين الأخيرتين. قم بتصفيتها، ثم قللها إلى النصف إذا كنت تريد تركيز قوة الصلصة.
مرق العظام: الاستخلاص لمدة 12-24 ساعة
مرق العظام هو ببساطة مرق يتم دفعه إلى أقصى درجة من الاستخلاص: 12-24 ساعة لعظام اللحم البقري، 8-12 ساعة للدجاج، عند نفس درجة الغليان الفرعية 85-95 درجة مئوية. أضف ملعقتين كبيرتين من خل التفاح إلى الماء البارد واسترح لمدة 30 دقيقة قبل التسخين، حيث يساعد الحمض الخفيف على تفكيك المعادن والكولاجين من مصفوفة العظام. والنتيجة هي الجيلاتين: يجب أن يتحول مرق العظام النهائي إلى هلام متذبذب عند تبريده، مما يعني أن الكولاجين قد تحول بالكامل. يتعامل الطباخ البطيء على درجة حرارة منخفضة أو فرن عند درجة حرارة 95 درجة مئوية مع الإمساك الطويل بأمان دون مجالسة الأطفال على الموقد؛ يقوم طنجرة الضغط بضغط المهمة لمدة 3-4 ساعات عند ضغط مرتفع مع استخلاص جيلاتين متطابق تقريبًا. خلال الـ 24 ساعة الماضية، تتضاءل العائدات ويمكن أن تصبح النكهة مسطحة وعظمية - فالفترة الأطول ليست أفضل تلقائيًا.
💡 نصيحة: لا هلام بعد تقشعر لها الأبدان؟ الدفعة التالية، أضف أقدام الدجاج أو المزيد من عظام المفاصل، أو قلل المرق النهائي بمقدار الثلث.
مرق الخضار: سريع وقصير بشكل متعمد
يعكس مرق الخضار منطق مرق العظام: لا يوجد كولاجين يمكن استخلاصه، لذا فإن الطهي لفترة طويلة يؤدي إلى تدهور النكهة. اعصري بصلة مفرومة، وجزرتين، وساقين كرفس، والكراث، و4 فصوص ثوم مهروسة في ملعقة كبيرة من الزيت لمدة 5 دقائق، ثم غطيها بـ 2 لتر من الماء، واتركيها على نار خفيفة لمدة 30-45 دقيقة فقط. أضف الفطر أو شريط كومبو أومامي؛ تضيف الطماطم الحموضة واللون. سيقان البقدونس والزعتر وحبوب الفلفل تحيط بها. تجنب الكرنب (الملفوف والبروكلي) الذي يتحول إلى الكبريت، والبنجر الذي يصبغ كل شيء، والبطاطس النشوية التي تحجب السائل. قم بتصفيته على الفور - فالخضروات التي تُترك منقوعة تجعل المرق مرًا. للحصول على نسخة أعمق، قم بشوي الخضار على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 25 دقيقة أولاً.
سلامة التصفية والتبريد والتخزين
قم بتصفية المرق من خلال منخل شبكي ناعم - مبطن بقطعة قماش قطنية مبللة إذا كنت تريد تصفيته - ولا تضغط أبدًا على المواد الصلبة، مما يدفع الجزيئات الغائمة إلى المرور. التبريد السريع: وعاء كبير من المرق الدافئ هو حاضنة للبكتيريا، وتوجيهات سلامة الأغذية هي جعله أقل من 21 درجة مئوية في غضون ساعتين وأقل من 5 درجات مئوية في غضون 6 ساعات. قسمه إلى حاويات ضحلة، أو اغمس الوعاء في حمام ماء جليدي وحركه. بمجرد تبريده، يتم رفع الغطاء الدهني في قرص واحد - احتفظ به للطهي؛ تحتها، تهزهز الأسهم بشكل صحيح. يُحفظ المرق المبرد لمدة 4-5 أيام، أو يُغلى لمدة 10 دقائق لإعادة ضبط الساعة. يتم تجميدها لمدة تتراوح من 4 إلى 6 أشهر: يتم تجميدها في أجزاء بحجم 250 مل و500 مل بالإضافة إلى صينية مكعبات الثلج ذات التخفيض المركز لصلصات المقلاة.
الأسئلة المتداولة
ما الفرق بين المرق والمرق ومرق العظام؟
يُصنع المرق بشكل أساسي من العظام، ويُطهى على نار خفيفة لمدة 3 إلى 8 ساعات، وغير مملح، وذو قيمة بالنسبة لجسم الجيلاتين - وهو أحد المكونات. يُصنع المرق من اللحم (أحيانًا بالعظام)، ويُطهى على نار خفيفة لفترة قصيرة، وعادةً ما يكون متبلًا، ويُعد للشرب أو التقديم كما هو. يتم أخذ مرق العظام إلى أبعد من ذلك: من 12 إلى 24 ساعة من الاستخلاص، غالبًا مع القليل من الخل، مما يزيد من الجيلاتين والمعادن إلى أقصى حد حتى يصبح ثابتًا عند تبريده.
لماذا مخزوني غائم؟
ثلاثة أسباب معتادة: غليان المرق بدلًا من غليه على نار هادئة، مما يؤدي إلى استحلاب الدهون والبروتين في السائل؛ لقد تخطيت قشط الرغوة في أول 30 دقيقة؛ أو قمت بالضغط على المواد الصلبة أثناء التصفية. المخزون الغائم غير مثالي من الناحية التجميلية ولكن طعمه جيد. للتوضيح، قم بتصفيته من خلال قطعة قماش قطنية مبللة، ثم قم بتبريده وإزالة الدهون منه، ثم قم بإعادة تصفيته - أو احتفظ بالدفعة التالية عند درجة الغليان من البداية.
لماذا لم هلام مرق العظام الخاص بي؟
لم يصل كمية كافية من الكولاجين إلى الوعاء مقارنة بالماء. قم بإصلاحه باستخدام عظام مفصلية - أقدام الدجاج، والأجنحة، والظهر، أو مفاصل اللحم البقري - مع تقليل الماء بحيث تتم تغطية العظام ببضعة سنتيمترات فقط، ويطهى على نار خفيفة لفترة كافية (8-12 ساعة للدجاج، 12-24 للحوم البقر). المرق غير المسلوق لا يزال له نكهة. يمكنك أيضًا تقليله بمقدار الثلث لتركيز الجيلاتين الموجود فيه.
هل يمكنني إعادة استخدام العظام لدفعة ثانية من المخزون؟
نعم - يسميها الفرنسيون إعادة الصبغ، أي "إعادة الترطيب". وينتج عن الغليان الثاني لنفس العظام مرق أضعف ولكنه لا يزال مفيدًا، وجيدًا لطهي الحبوب والفاصوليا أو كقاعدة مائية للدفعة التالية من المرق الطازج. توقع ما يقرب من نصف النكهة والجيلاتين من الاستخراج الأول. وبعد تناول مرق العظام لمدة 24 ساعة، تنتهي العظام، وتتفتت ولا يبقى لها ما تقدمه.
يتم تقليل عملية صنع المرق إلى مجموعة من القواعد: البدء بالماء البارد، 1 كجم من العظام لكل 2 لتر، رجفة بدلاً من الغليان، إزالة المواد العطرية مبكرًا، المواد العطرية متأخرة، بدون ملح، تصفيتها بلطف، تبرد بسرعة. مرق أبيض في فترة ما بعد الظهر، ومرق بني لعطلة نهاية الأسبوع، ومرق العظام طوال الليل في طباخ بطيء، ومرق الخضار في أقل من ساعة. يبدأ كل حساء وريزوتو وطهي بطيء ومرق وصلصة مقلاة تحضرها بعد ذلك من طابق أعلى. احفظ عظامك في كيس الفريزر وستكون المادة الخام مجانية.