كيفية تقديم الدهون: شحم الدجاج وشحم الخنزير المقدد وشمالتز
تعلم كيفية استخراج دهون الطبخ من جلد الدجاج ولحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير لوسيط طهي مليء بالنكهة.
التقديم هو تقنية إذابة الدهون الحيوانية من النسيج الضام عند درجة حرارة منخفضة، مما يترك دهون طهي نقية وثابتة على الرفوف ومواد صلبة بنية مقرمشة كمكافأة. يصبح جلد الدجاج شمالتز، ويصبح دهن لحم الخنزير شحم الخنزير، ويتحول الشحوم من لحم الخنزير المقدد في عطلة نهاية الأسبوع إلى دهون توابل مجانية مع نقطة دخان تبلغ 190 درجة مئوية. يغطي هذا الدليل الآليات: لماذا تعتبر درجة الحرارة المنخفضة (90-120 درجة مئوية) مهمة، والتقديم الرطب مقابل الجاف، ومتى يتم نضج الدهون، وتصفيتها وتخزينها لعدة أشهر دون زنخ، وما هو أفضل ما تفعله كل دهون - شمالتز للبطاطس المشوية وكرات الماتزو، ودهن الأوراق لقشور الفطائر الأكثر هشاشة، ودهن لحم الخنزير المقدد للفاصوليا وخبز الذرة. أنت حاليًا تقوم بإلقاء هذا المكون في سلة المهملات؛ ساعة من وقت السميد السلبي يستعيدها.
المبدأ: منخفض وبطيء أو لا شيء
يتم حبس الدهون داخل الخلايا المرتبطة ببعضها بواسطة النسيج الضام. مما يجعل يذوبها مجانا دون أن يحمرها في المرارة. نطاق العمل هو 90-120 درجة مئوية (200-250 درجة فهرنهايت). حار جدًا وتحترق المواد الصلبة قبل أن تتحرر الدهون بالكامل، مما يؤدي إلى تلويث الدفعة بأكملها بالنكهات الحارقة المحترقة؛ بارد جدًا وتتوقف العملية وتنضج الأنسجة. قم بتقطيع الدهن النيئ إلى مكعبات صغيرة – 1 سم أو قطعة خشنة في محضرة الطعام (أسهل عندما يتم تجميد الدهن جزئيًا) – لأن مساحة السطح تحدد السرعة والإنتاجية. توقع ما يقرب من 60-80٪ من الوزن من دهن لحم الخنزير النظيف، وأقل من جلد الدجاج. نقطة النهاية البصرية لا لبس فيها: الدهون السائلة الصافية، والمواد الصلبة التي تقلصت وتحولت إلى اللون البني وتوقفت عن الفقاقيع - الفقاعة هي خروج الماء، ونهايتها تعني اكتمال عملية التقديم.
💡 نصيحة: قم بتجميد الدهون جزئيًا لمدة 30 دقيقة قبل التقطيع - قم بتقطيع الدهون بشكل نظيف بدلاً من تلطيخها بالسكين.
شمالتز: تقديم دهون الدجاج وجلده
اجمع جلد الدجاج ورواسب الدهون الباهتة من الفخذين والتجويف، وقم بتجميد الزركشة في كيس حتى تحصل على 250-500 جرام. قطّعيها إلى قطع بحجم 1-2 سم، ضعيها في مقلاة ثقيلة مع 2-3 ملاعق كبيرة من الماء، واتركيها على نار خفيفة. يمنع الماء اللون البني قبل إطلاق الدهون. يتبخر مع تقدم العائدات. بعد 45-60 دقيقة من التحريك من حين لآخر، يصبح الدهن شفافًا وذهبيًا ويتقطع الجلد باللون البني. بالنسبة للشمالتز اليهودي التقليدي، أضف نصف بصلة مقطعة إلى شرائح في آخر 15 دقيقة - فهي تعطر الدهن وتتحول إلى خشب الماهوجني. يصفى من خلال منخل شبكي ناعم. بقايا الجلد المقرمشة عبارة عن جريبين: قم بملحها وهي ساخنة وتناولها أو انثرها على السلطات. يحتفظ شمالتز بالثلاجة لمدة شهر واحد، والمجمدة لمدة 6 أشهر، ويصنع أفضل أنواع البطاطس المشوية التي ستنتجها على الإطلاق.
دهون لحم الخنزير المقدد: الدهون المقدمة بدون جهد
كل مقلاة من لحم الخنزير المقدد تسبب لك الدهون، والتقنية الوحيدة هي التقاطها. قم بطهي لحم الخنزير المقدد على نار متوسطة إلى منخفضة بدلاً من الحرارة المرتفعة: فالطهي اللطيف يؤدي إلى خروج المزيد من الدهون ويترك نكهة دخان أقل تتحلل في الشحوم. بينما يكون الدهن دافئًا وسائلًا (ليس حارًا جدًا)، اسكبه من خلال منخل شبكي ناعم أو مرشح قهوة في وعاء زجاجي؛ إن تصفية الفتات ذات اللون البني أمر مهم، لأن تلك الجزيئات تتحول إلى زنخ أولاً وتقصر عمر الدهون من أشهر إلى أسابيع. يتم الاحتفاظ بدهون لحم الخنزير المقدد المصفى في الثلاجة لمدة 3 أشهر وأكثر من 6 أشهر مجمدة. إنه يحمل الملح والدخان، لذا تعامل معه باعتباره دهنًا متبلًا: قم بعرق البصل للحصول على الفاصوليا والكرنب الأخضر فيه، أو دهن مقلاة خبز الذرة، أو قلي البيض، أو كرنب بروكسل المشوي في ملعقة كبيرة.
💡 نصيحة: احتفظ بالوعاء في الثلاجة، وليس على المنضدة، فالضوء والدفء هما ما يحولان الدهون المخزنة إلى زنخ.
شحم الخنزير: تقديم الدهون لحم الخنزير للطبخ والخبز
اطلب من الجزار الحصول على دهون الظهر (دهون الظهر الصلبة، لجميع الأغراض) أو شحم الأوراق (الدهون الناعمة حول الكلى - عديمة النكهة تقريبًا، وهي جائزة المعجنات). قطّعي 1 كجم إلى قطع بحجم 1 سم، وأضيفي 60 مل من الماء، واتركيها على نار خفيفة لمدة 2-3 ساعات، مع التحريك كل 20 دقيقة، ولا تتركيها تكتسب اللون البني أبدًا إذا كنت تريد دهنًا محايدًا أبيض اللون. بدلاً من ذلك، استخدمي فرنًا بدرجة حرارة 110 درجة مئوية (225 درجة فهرنهايت) أو فرنًا بطيئًا على درجة حرارة منخفضة، وهو ما لا يحتاج إلى أي اهتمام تقريبًا. صفيه من خلال القماش القطني في الجرار وهو سائل. شحم الخنزير الذي تم تقديمه بشكل صحيح يكون أبيض اللون، وعديم الرائحة عندما يكون باردًا، وصلبًا في درجة حرارة الغرفة؛ أي رائحة لحم الخنزير تعني أنها كانت ساخنة جدًا. تعمل بلورات الدهون الكبيرة في شحم الخنزير على تقصير الغلوتين بشكل جميل - استبدلها بنصف كمية الزبدة في قشرة الفطيرة للحصول على النتيجة الأكثر هشاشة - ونقطة دخانها البالغة 190 درجة مئوية تتعامل مع القلي.
الإجهاد والتخزين واكتشاف النتانة
يعتمد عمر التخزين على متغير واحد قبل كل شيء: مدى إزالة المواد الصلبة والماء بشكل كامل. قم بتصفية كل الدهون الناتجة من خلال منخل شبكي ناعم، ثم مرة أخرى من خلال القماش القطني أو مرشح القهوة للدهون التي تنوي الاحتفاظ بها لعدة أشهر. اسكبيه في مرطبانات زجاجية نظيفة، واتركيه حتى يتماسك، ثم غطيه عندما يبرد، حيث يحبس الدهون الدافئة التكثيف، وقطرات الماء هي المكان الذي يبدأ فيه الفساد. مبرد، شمالتز يحمل حوالي شهر واحد، ودهن لحم الخنزير المقدد وشحم الخنزير 3-6 أشهر؛ مجمدة، وتدوم جميعها من 6 إلى 12 شهرًا، ويمكنك تقسيم شحم الخنزير إلى علب المافن قبل تجميدها للحصول على كتل جاهزة للقياس. تعلن الدهون الفاسدة عن نفسها: رائحة حادة تشبه أقلام التلوين أو الورق المقوى وطعم لاذع. لن يؤذيك بكميات صغيرة، لكنه يفسد الطعام - قم بشم الجرة قبل كل استخدام وتخلص منها عند أول ملاحظة.
الأسئلة المتداولة
ما هو الفرق بين التقديم الرطب والجاف؟
التقديم الجاف يذيب الدهون في مقلاة عارية. يضيف التقديم الرطب بضع ملاعق كبيرة من الماء في البداية. يحافظ الماء على درجة حرارة 100 درجة مئوية أو أقل حتى يتبخر، مما يمنع المواد الصلبة من التحول إلى اللون البني قبل إطلاق الدهون - تأمين ضد الحرق، والطريقة المفضلة لشحم الخنزير الأبيض المحايد. يكون التقديم الجاف أسرع ويعطي نكهة أكثر تحميصًا قليلاً. يتم طهي الماء بالكامل، لذلك لا يخفف الدهون أبدًا.
كم من الوقت تستمر الدهون الناتجة؟
يُصفى جيدًا ويُبرد في وعاء زجاجي محكم الغلق: شمالتز حوالي شهر واحد، ودهن لحم الخنزير المقدد وشحم الخنزير 3-6 أشهر. يتم الاحتفاظ بجميع الدهون المجمدة لمدة 6-12 شهرًا. الأعداء هم جزيئات اللحم المتبقية، والرطوبة المحاصرة، والضوء، والدفء - يصفون من خلال مرشح القهوة للتخزين الطويل، ويبردون قبل إغلاقهم، ثم يبردون. رائحة قبل الاستخدام. تتمتع الدهون الفاسدة بحدة لا لبس فيها تشبه قلم التلوين.
هل الطبخ باستخدام الدهون الحيوانية صحي؟
باعتدال يناسب النظام الغذائي العادي. يتكون شحم الخنزير من 40% تقريبًا من الدهون المشبعة و45% من الدهون الأحادية غير المشبعة - وهي أكثر أحادية غير مشبعة من الزبدة - وله شمالتز صورة مماثلة. تكون هذه الدهون مستقرة عند الحرارة العالية (يدخن شحم الخنزير عند حوالي 190 درجة مئوية)، مما يعني أن منتجات الأكسدة أقل من الزيوت الهشة التي يتم دفعها إلى ما بعد نقطة دخانها. عاملهم مثل الزبدة: دهن لذيذ تستخدمه ملعقة كبيرة وليس كوب.
لماذا طعم شحم الخنزير أو رائحته لحم الخنزير؟
لقد أصبح ساخنًا جدًا، أو كان مصنوعًا من دهن الظهر بدلاً من شحم الأوراق. يؤدي تحمير المواد الصلبة بعد مرور الذهب الباهت إلى دفع نكهات اللحم المحمصة إلى الدهون. للحصول على دهن الخبز المحايد، استخدم شحم الأوراق، وحافظ على الحرارة عند 90-110 درجة مئوية مع رش الماء في البداية، وحركه بانتظام، ثم صفيه قبل أن تصبح التشققات داكنة. لا يفسد شحم الخنزير - فهو ممتاز لقلي البطاطس والفاصوليا المقلية والطهي اللذيذ.
التقديم ليس مجرد وصفة: قم بتقطيع الدهون إلى قطع صغيرة، ثم أضف القليل من الماء، واتركها عند درجة حرارة 90-120 درجة مئوية حتى تتوقف الفقاقيع وتتحول المواد الصلبة إلى اللون البني، ثم قم بتصفيتها مرتين، ثم ضعها في مرطبان. العائد كبير جدًا - شمالتز للبطاطس وكرات الماتزو، وأوراق شحم الخنزير للمعجنات التي تتكسر، ودهن لحم الخنزير المقدد الذي يتبل وعاءًا من الفاصوليا مجانًا. ابدأ بوضع كيس الزركشة في الثلاجة اليوم؛ عندما يحمل نصف كيلو، فأنت على بعد ساعة واحدة هادئة من الدهون أفضل من أي شيء يمكنك شراؤه.