Sous Vide الطبخ في المنزل: 20 وصفة حديثة
أتقن تقنية Sous Vide مع 20 وصفة للحصول على دقة بجودة المطاعم في المنزل.
Sous vide (كلمة فرنسية تعني "تحت التفريغ") تعني وضع الطعام في كيس وطهيه في ماء عند درجة حرارة محددة - غالبًا لساعات - حتى لا يتمكن الطعام أبدًا من تجاوز درجة النضج المستهدفة. تعتبر شريحة اللحم في حمام تبلغ درجة حرارته 54.5 درجة مئوية (130 درجة فهرنهايت) متوسطة إلى نادرة من الحافة إلى الحافة، سواء قمت بسحبها بعد ساعة واحدة أو ثلاث ساعات. بمجرد أن كانت هذه التقنية مقتصرة على مطاعم مثل The French Laundry، أصبحت هذه التقنية سائدة عندما انخفضت أجهزة التوزيع المغمورة إلى أقل من 150 دولارًا. يغطي هذا الدليل المعدات التي تحتاجها بالفعل، ودرجات الحرارة الأساسية للحوم البقر والدجاج ولحم الخنزير والأسماك والبيض، وقواعد سلامة الأغذية حول البسترة في الوقت ودرجة الحرارة، والخطوة الحارقة التي تفصل النتيجة الرمادية المترهلة عن قشرة ذات جودة مطعم.
كيف يعمل سو فيديو
يطبق الطهي التقليدي حرارة أعلى بكثير من هدفك - شواية تبلغ درجة حرارتها 230 درجة مئوية تطارد درجة حرارة داخلية تصل إلى 54 درجة مئوية - لذا فإن التوقيت هو كل شيء ومن السهل التجاوز. يعكس Sous vide هذا: الحمام المائي هو درجة الحرارة المستهدفة، لذلك يقترب الطعام منه بشكل غير مقارب ويتوقف. يصبح النضج دالة على درجة الحرارة وحدها، بينما يتحكم الوقت في الملمس. تصل درجة حرارة شريحة لحم مقاس 2.5 سم إلى 54.5 درجة مئوية خلال ساعة تقريبًا؛ تركها ساعتين لا يغير شيئا ذا معنى. لكن لحم الدجاج المشوي عند درجة حرارة 56 درجة مئوية لمدة 24-36 ساعة يبقى ورديًا متوسطًا نادرًا بينما يذوب الكولاجين ببطء - شريحة لحم طرية من قطع اللحم المشوي، وهو أمر لا يمكن لأي طريقة تقليدية القيام به.
المعدات الأساسية أقل من 200 دولار
أنت بحاجة إلى ثلاثة أشياء: جهاز تدوير غاطس (سعر العلامات التجارية Anova وInstant يتراوح بين 100 إلى 200 دولار) يقوم بتسخين المياه وتوزيعها في حدود 0.1 درجة مئوية؛ وعاء - أي وعاء سعة أكثر من 8 لتر يعمل، على الرغم من أن حاوية البولي كربونات المغطاة بسعة 12 لترًا تقلل من التبخر في عمليات الطهي الطويلة؛ والحقائب. يعد مانع التسرب الفراغي مثاليًا، لكن الأكياس ذات السحاب من درجة التجميد محكمة الغلق بطريقة إزاحة الماء (اخفض الكيس المفتوح ببطء في الماء حتى يجبر الضغط الهواء على الخروج، ثم أغلقه) تتعامل مع أي طهي في أقل من 8 ساعات تقريبًا. أضف مقلاة من الحديد الزهر للحرق ومشابك لتثبيت الأكياس على حافة الوعاء، وستكون مجهزًا بالكامل.
💡 نصيحة: لا تستخدم أبدًا أكياس الساندويتشات الرقيقة، حيث يمكن أن تفشل طبقاتها عند درجة حرارة أعلى من 70 درجة مئوية. استخدم الأكياس التي تحمل علامة "درجة التجميد" أو "درجة التجميد".
درجات الحرارة الأساسية عن طريق البروتين
شريحة لحم البقر: 54.5 درجة مئوية للشرائح المتوسطة النادرة، 57 درجة مئوية للشرائح المتوسطة، 1-3 ساعات للقطع التي يصل طولها إلى 4 سم. صدور الدجاج: عند درجة حرارة 63-65 درجة مئوية لمدة 1.5 ساعة، يصبح اللحم أكثر عصارة من أي شيء مشوي، وهو آمن لأن البسترة تعتمد على الوقت (المزيد أدناه). أفخاذ الدجاج: 74 درجة مئوية لمدة 2-4 ساعات. شرائح لحم الخنزير: 58-60 درجة مئوية، 1-2 ساعة، اكتشاف للعصارة الآن بعد أن سمحت وزارة الزراعة الأمريكية بلحم الخنزير الوردي. سمك السلمون: 50-52 درجة مئوية لمدة 30-45 دقيقة يعطي قوامًا زبدانيًا جاهزًا للتو؛ قم بملحها لمدة 10 دقائق في ماء مملح بنسبة 5٪ أولاً لمنع تراكم الألبومين. يُنتج البيض عند درجة حرارة 63 درجة مئوية لمدة ساعة واحدة بيضة مربى أونسن الشهيرة، دون الحاجة إلى تقشيرها - يُكسر مباشرة من القشرة.
سلامة الأغذية: البسترة في الوقت ودرجة الحرارة
مبدأ السلامة غير البديهي لـ Sous vide: تعتمد البسترة على الوقت بالإضافة إلى درجة الحرارة. إن قاعدة الدجاج المألوفة عند درجة حرارة 74 درجة مئوية (165 درجة فهرنهايت) تقتل السالمونيلا على الفور، ولكن حفظ الدجاج عند درجة حرارة 60 درجة مئوية لمدة 35 دقيقة تقريبًا يحقق نفس تقليل السجل - وبالتالي دجاج آمن وعصير عند درجة حرارة 63 درجة مئوية. لا تزال الحدود الصارمة سارية: لا تقم أبدًا بالطهي في درجة حرارة أقل من 54.5 درجة مئوية لأكثر من 4 ساعات، وهي حدود منطقة الخطر حيث يمكن أن تتكاثر البكتيريا المكونة للجراثيم. قم بتبريد أي شيء لا تأكله على الفور في حمام جليدي (نصفه ثلج ونصفه ماء) قبل تبريده، واحتفظ بالأكياس المطبوخة والمبردة لمدة لا تزيد عن 5-7 أيام. يجب أن تكون الأسماك ذات القوام الخام المتاخم أقل من 50 درجة مئوية من درجة الساشيمي وتؤكل على الفور.
💡 نصيحة: إذا طفت الكيس (جيوب هوائية أو بخار)، ثقله بسكين الزبدة بداخله أو بحامل في الأعلى، فالطفو يعني طهيًا غير متساوٍ.
احرق: حيث ينجح Sous Vide أو يفشل
لا يمكن للمياه عند درجة حرارة 54 درجة مئوية أن تؤدي أبدًا إلى تفاعل ميلارد، الذي يحتاج إلى درجات حرارة سطحية أعلى من 150 درجة مئوية تقريبًا - لذلك يبدو اللحم غير المشوي باللون الرمادي وطعمه مسطحًا. قم بتجفيف البروتين بقوة (رطوبة السطح هي العدو؛ يقوم بعض الطهاة بتبريد الكيس لمدة 10 دقائق أولاً للحصول على وقت للتحمير)، ثم يُحمص في مقلاة من الحديد الزهر ساخنة للتدخين مع زيت عالي الدخان مثل الأفوكادو، لمدة 45-60 ثانية لكل جانب، ويُغطى بالزبدة والزعتر والثوم في النهاية. تتعامل الشعلة (مرفق Searzall مع نكهة البروبان) مع الأشكال غير المنتظمة مثل أفخاذ الدجاج. مهما كان ما تفعله، اعمل بسرعة - فكل ثانية إضافية من البحث تؤدي إلى تآكل التصميم الداخلي المثالي الذي قضيت ساعات في بنائه.
الأسئلة المتداولة
ما هي درجة الحرارة والوقت المناسب لشريحة لحم متوسطة نادرة؟
اضبطي درجة حرارة الحمام على 54.5 درجة مئوية (130 درجة فهرنهايت) واطهي شريحة لحم بحجم 2.5-4 سم لمدة 1-3 ساعات. ساعة واحدة تسخنها. بعد حوالي 4 ساعات يصبح الملمس طريًا مع استمرار عمل الإنزيمات. ثم جففها تمامًا واحرقها لمدة 45-60 ثانية لكل جانب في مقلاة من الحديد الزهر الساخن. للمتوسط، استخدم 57 درجة مئوية؛ للنادرة 52 درجة مئوية (احتفظ بالطهاة النادرة لمدة تقل عن 2.5 ساعة).
هل الدجاج المسلوق عند درجة حرارة 63 درجة مئوية آمن بالفعل؟
نعم. البسترة هي دالة للوقت بالإضافة إلى درجة الحرارة، وليس درجة الحرارة وحدها. توجد قاعدة القتل الفوري عند درجة حرارة 74 درجة مئوية من أجل البساطة، ولكن حفظ الدجاج عند درجة حرارة 63 درجة مئوية لمدة 12 دقيقة تقريبًا - وأي طباخ مساعد يحافظ عليه لفترة أطول بكثير - يحقق نفس تقليل السالمونيلا بمقدار 7 لوغاريتمات وفقًا لجداول وزارة الزراعة الأمريكية. قم بطهي الصدور عند درجة حرارة 63-65 درجة مئوية لمدة 1.5 ساعة، وستكون آمنة وأكثر عصارة بشكل كبير.
هل أحتاج إلى جهاز تفريغ الهواء من أجل الفيديو الصوتي؟
لا، فطريقة إزاحة الماء مناسبة لمعظم الطهاة: ضع الطعام في كيس بسحاب مخصص للتجميد، ثم اخفضه ببطء في الماء حتى يدفع الضغط الهواء للخارج، وأغلق الزاوية الأخيرة فوق السطح مباشرةً. يصبح مانع التسرب الفراغي مفيدًا للطهي لمدة تزيد عن 8 ساعات، وللتتبيلات الثقيلة بالسوائل، ولتجميد الدفعات، ولكنه ترقية وليس شرطًا.
هل يمكنك فيديو اللحوم المجمدة؟
نعم، إنها واحدة من أفضل الحيل التقنية. قم بطهيها مباشرة من المجمدة بنفس درجة الحرارة وأضف 50% إلى الوقت (شريحة لحم مجمدة مقاس 2.5 سم تستغرق حوالي 1.5 ساعة بدلاً من ساعة واحدة). يقوم العديد من الطهاة بطهي شرائح اللحم قبل الموسم، وتفريغها من الهواء، وتجميدها حتى يصبح العشاء بمثابة وضع الكيس في الحمام. احرق كالمعتاد بعد؛ لا يمكن تمييز الداخل عن الطازج.
فيديو Sous ليس وسيلة للتحايل. إنها إزالة الحظ من الطبخ. اضبط درجة الحرارة على 54.5 درجة مئوية ولا يمكن لشريحة اللحم أن تطهو أكثر من اللازم. اضبط درجة الحرارة على 63 درجة مئوية وسيكون صدر الدجاج مبسترًا وعصيرًا بشكل مستحيل. تكلفة بدء التشغيل هي جهاز توزيع واحد، ووعاء تخزين، وأكياس تجميد - وبعد ذلك، تعوضك هذه التقنية ببروتينات خالية من العيوب، ومرونة تصنيعية، وقطع رخيصة يتم تحويلها عن طريق عمليات الحجز الطويلة. ابدأ بشريحة لحم سميكة وحرقًا قويًا؛ بمجرد أن تتذوق طعمًا متوسطًا نادرًا من الحافة إلى الحافة، يصعب العودة إلى التخمين التقليدي.