Zero-Waste-Kochen: So nutzen Sie jeden Teil Ihrer Zutaten

**Brokkoli-Stängel:** Die Stängel sind dichter, aber geschmackvoller als die Röschen. Schälen Sie die zähe Außenschicht und schneiden Sie sie in dünne Scheiben – sie lassen sich wunderbar braten, können in Krautsalat geschnitten oder in Suppen gewürfelt werden. Werfen Sie sie niemals weg.

**Blumenkohlblätter:** Die großen äußeren Blätter sind essbar und köstlich, wenn sie in Olivenöl knusprig geröstet werden. Behandeln Sie sie wie ein dunkelgrünes Gemüse – sie haben einen ähnlichen Charakter wie Grünkohl.

**Lauchspitzen (dunkelgrüne Teile):** Zu schwer, um roh oder in Salaten zu essen, aber perfekt für Brühen, Suppen und Schmorgerichte, wo sie mehr als 45 Minuten kochen. Bewahren Sie einen Beutel für die Zubereitung von Brühen im Gefrierschrank auf.

**Karottenoberteile:** Bitter, aber perfekt essbar – verwenden Sie es in Pesto (ersetzt die Hälfte des Basilikums), Chimichurri oder als Kraut in Salaten. Gründlich waschen.

**Fenchelwedel:** Die gefiederten Wedel haben einen feineren, süßeren Anisgeschmack als die Knolle. Als Gewürz verwenden – zu Fisch, in Salaten, als Beilage.

**Pilzstängel:** Shiitake-Stängel sind zum Verzehr zu schwer, haben aber in Brühen einen intensiven Geschmack. Alle anderen Pilzstiele können fein gewürfelt und für Füllungen, Füllungen und Saucen verwendet werden.

**Zwiebelschalen:** Trockene Zwiebelschalen verleihen der Brühe Farbe und Geschmack. Gut waschen und in den Vorratsbeutel geben.

Frische Kräuter gehören zu den am meisten verschwendeten Gegenständen in der heimischen Küche – sie werden in Bündeln verkauft, für 2 Esslöffel verwendet und im Kühlschrank schleimig. Profiküchen nutzen jeden Teil und bewahren den Rest:

**Kräuterstängel:** Petersilien- und Korianderstängel haben einen intensiveren Geschmack als die Blätter. Verwenden Sie sie in Brühen, fügen Sie sie zu langsam gegarten Gerichten hinzu oder mischen Sie sie in Soßen. Nur die sehr dicken Stängel der Petersilie müssen entfernt werden.

**Verwelkende Kräuter:** Kräuter, die kurz vor dem Verderben stehen, können gerettet werden durch: Einmischen in Kräuteröle (mit neutralem Öl und einer Prise Salz mischen, durch Musselin passieren, 1 Woche kühl stellen), Verarbeiten zu Kräuterbutter (mit weicher Butter pürieren, in Frischhaltefolie einrollen, einfrieren) oder Trocknen (auf einem Tablett verteilen, 2 Stunden lang bei 60 °C in einem Ofen auf niedriger Stufe stehen lassen).

**Verlängert die Lebensdauer frischer Kräuter:** Behandeln Sie sie wie Blumen – schneiden Sie die Stängel ab, stellen Sie sie in ein Glas Wasser, bedecken Sie sie locker mit einer Plastiktüte und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Dadurch verdoppelt sich die Lebensdauer der meisten Kräuter. Basilikum bevorzugt Zimmertemperatur.

**Hühnerkadaver und Knochen:** Nach dem Braten eines Hähnchens sind der Kadaver und etwaige Knochen das Rohmaterial für die bestmögliche Brühe. Mit Gemüse, Wasser und Kräutern 3–4 Stunden köcheln lassen, abseihen und portionsweise einfrieren. Ein Kadaver ergibt 1,5–2 Liter Brühe und ist mehr wert als jede im Laden gekaufte Alternative.

**Fischgräten und -köpfe:** Aus Fischgräten lässt sich in nur 25 Minuten Brühe herstellen – und Fischbrühe (Fumet) ist die teuerste und am schwersten zu findende Brühe in Geschäften. Fragen Sie Ihren Fischhändler nach Rahmen (Kadavern) – oft kostenlos.

**Parmesanschalen:** Die Schalen von Parmigiano-Reggiano sind eine geheime Zutat in der italienischen Küche. Kochen Sie sie in Suppen, Eintöpfen und Ragù – sie schmelzen leicht und setzen Umami und Fülle frei. Schwarte einfrieren und zu jedem schon lange gegarten Gericht hinzufügen.

**Brot:** Altes Brot hat mehr Verwendungsmöglichkeiten als frisches – Semmelbrösel (verarbeiten und portionsweise einfrieren), Croutons (würfeln, in Olivenöl und Knoblauch wenden, bei 200 °C goldbraun backen), Panzanella (toskanischer Brotsalat), Ribollita (toskanische Brotsuppe), French Toast, Brotpudding.