Warum es besser ist, saisonale Lebensmittel zu essen – Ernährung, Geschmack, Kosten und Planet

Frische und Nährstoffgehalt stehen in direktem Zusammenhang. Vitamine – insbesondere die wasserlöslichen Vitamine C und B – werden nach der Ernte durch Oxidation und enzymatischen Abbau schnell abgebaut. Eine Studie aus dem Jahr 2012 im Journal of Agricultural and Food Chemistry ergab, dass bei Raumtemperatur gelagerter Spinat in nur vier Tagen 47 % seines Folatgehalts verlor. Die Kühlung verlangsamt diesen Prozess, stoppt ihn jedoch nicht.

Produkte, die für den Verzehr außerhalb der Saison über Tausende von Kilometern transportiert werden, werden in der Regel vor ihrer vollständigen Reife geerntet (um den Transportbelastungen standzuhalten), tage- oder wochenlang kühl gelagert und dann bei der Ankunft mit Ethylengas behandelt, um zu reifen. Durch diesen Prozess entstehen Früchte und Gemüse, die reif aussehen, aber noch nicht den vollen Geschmack und die volle Nährstoffentwicklung durchlaufen haben, die bei der natürlichen Reifung an der Pflanze auftritt.

Eine Studie der University of California aus dem Jahr 2016 ergab, dass Brokkoli, Tomaten und Paprika, die außerhalb der Saison gekauft (und über weite Strecken transportiert) wurden, deutlich geringere Konzentrationen an Antioxidantien, Vitamin C und Glucosinolaten aufwiesen als saisonale Äquivalente, die vor Ort angebaut wurden.

Der Geschmack einer Tomate entsteht durch ein komplexes Zusammenspiel von Zuckern, Säuren und flüchtigen aromatischen Verbindungen – hauptsächlich einer Familie von Molekülen, die C6-Aldehyde und Alkohole genannt werden. Diese Verbindungen entwickeln sich erst während der Reifung der Reben vollständig, angetrieben durch Sonnenlicht und Hitze. Eine unter Wachstumslampen in einem Gewächshaus gereifte Tomate entwickelt nicht das gleiche Geschmacksprofil wie eine im August in der süditalienischen Sonne gereifte Tomate.

Ebenso entwickeln Steinfrüchte (Pfirsiche, Nektarinen, Pflaumen) ihr charakteristisches Aroma aus Estern und Lactonen – Verbindungen, die sich vor allem in den Endstadien der Reifung am Baum anreichern. Bei früh gepflückten Früchten fehlen diese Verbindungen, unabhängig davon, wie sie anschließend gelagert werden.

Bei Gemüse ist die Süße von frisch geerntetem Zuckermais ein gut dokumentiertes Phänomen – innerhalb weniger Stunden nach der Ernte beginnt sich Zucker in Stärke umzuwandeln, wodurch die Süße dauerhaft verringert wird. Sorten, die für eine lange Transportlebensdauer gezüchtet wurden, werden aufgrund ihrer Haltbarkeit und nicht wegen ihres Geschmacks ausgewählt.

Laut einer Science-Studie von Poore und Nemecek aus dem Jahr 2018 ist der Lebensmitteltransport für etwa 11 % der lebensmittelbedingten Treibhausgasemissionen weltweit verantwortlich. Während die Lebensmittelproduktion selbst (insbesondere die Tierhaltung) die Lebensmittelemissionen dominiert, kommt dem Transport von Luftfrachtprodukten eine Bedeutung zu – Flüge stoßen 50-mal mehr CO₂ pro Kilometer aus als der Versand.

Jenseits von Kohlenstoff: Saisonale, lokale Produkte unterstützen die Artenvielfalt auf dem Bauernhof. Bauernhöfe, die für lokale saisonale Märkte anbauen, bauen in der Regel eine größere Vielfalt an Sorten an – alte Tomaten, traditionelle Apfelsorten, ungewöhnliche Kürbissorten – und nicht die Handvoll ertragreicher, langlebiger Sorten, die die industriellen Lieferketten dominieren. Diese Artenvielfalt ist sowohl für die Gesundheit des Ökosystems als auch für die Ernährungssicherheit von Bedeutung.

Finanziell gesehen sind saisonale Produkte in der Saison fast immer deutlich günstiger. Erdbeeren in der Hauptsaison kosten nur einen Bruchteil von Erdbeeren außerhalb der Saison. Ein Marktstand im Juni verkauft Tomaten zu Preisen, die im Februar undenkbar wären.

Saisonale Ernährung erfordert keine radikale Veränderung – sie erfordert Bewusstsein und Flexibilität. Ein paar praktische Grundsätze:

**Kaufen Sie auf Bauernmärkten ein.** Der einfachste Weg, sich saisonal zu ernähren, besteht darin, das zu kaufen, was die Bauern aktiv verkaufen. Wenn ein Bauer im Oktober 20 Kürbissorten und keine Tomaten hat, sagt das genau, was gerade Saison hat. Das Gespräch mit dem Züchter ist auch die beste Quelle für Rezeptideen für unbekannte Produkte.

**Lernen Sie Ihren Saisonkalender.** Die meisten Produkte haben ein Spitzenfenster von 6–12 Wochen. Zu erfahren, wann Ihre Lieblingszutaten in Ihrem Klima ihren Höhepunkt erreichen, erfordert eine Saison voller Aufmerksamkeit.

**Nehmen Sie das Unbekannte an.** Saisonale Ernährung zwingt Sie dazu, mit Zutaten zu kochen, die Sie vielleicht nicht standardmäßig auswählen – Knollensellerie im Winter, Kohlrabi im Frühsommer, Quitte im Herbst. Das sind oft die interessantesten Zutaten.

**Produkte der Hauptsaison konservieren.** Sommerbeeren einfrieren, Tomatensauce im August zubereiten, Gurken im Juli einlegen – diese Praktiken dehnen den saisonalen Verzehr über das ganze Jahr aus.