Andoni Luis Aduriz
🇪🇸 Spanien · Spanish Küche · geb. 1971
Chefkoch und Inhaber des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Mugaritz im Baskenland; einer der experimentierfreudigsten Köche Europas.
Biografie
Andoni Luis Aduriz ist ein baskischer Koch aus San Sebastián (Donostia), geboren 1971. Er absolvierte seine Ausbildung an der Escuela de Cocina de San Sebastián und verbrachte seine prägenden Jahre in einigen der wichtigsten baskischen Küchen des späten 20. Jahrhunderts: Akelarre unter Pedro Subijana, Martín Berasateguis Restaurant in Lasarte und vor allem 1993–1995 in Ferran Adriàs elBulli in Katalonien, wo er den experimentellen, wissenschaftlich fundierten Kochstil aufnahm, der seine eigene Karriere prägen sollte.
1998 eröffnete er Mugaritz in einem umgebauten Bauernhaus an der Grenze zwischen den Städten Errenteria und Astigarraga, zwanzig Minuten landeinwärts von San Sebastián. Der Name des Restaurants leitet sich von den baskischen Wörtern Muga (Grenze) und Aritz (Eiche) ab und bezieht sich auf eine jahrhundertealte Eiche an der Grundstücksgrenze. Mugaritz erhielt seinen ersten Michelin-Stern im Jahr 2000 und seinen zweiten im Jahr 2005 und wurde 2006 in die Top Ten der 50 besten Restaurants der Welt aufgenommen, wo es seitdem fast ununterbrochen geblieben ist. Im Jahr 2010 zwang ein schwerer Küchenbrand das Restaurant für fünf Monate zu schließen, und die daraus resultierende Wiedereröffnung trieb Aduriz noch weiter zu radikalen Experimenten.
Mugaritz ist um eine ungewöhnlich lange Forschungsperiode außerhalb der Saison herum organisiert (vier bis fünf Monate pro Jahr), in der Aduriz und sein Team – darunter ein permanentes internes I+D-Team (Forschung und Entwicklung) und externe Mitarbeiter, darunter Lebensmittelwissenschaftler, Parfümeure und Designer – das Menü der folgenden Saison von Grund auf entwickeln. Das Kochen ist oft konfrontativ: essbare Steine (mit grauem Ton überzogene Kartoffeln), aus Pilzen hergestellte „Tabak“-Bonbons, Gerichte, die Unbehagen hervorrufen sollen, Gerichte, die auf Stille oder bestimmten Geräuschen basieren. Aduriz hat offen gesagt, dass Mugaritz mehr daran interessiert sei, interessant zu sein als gemocht zu werden.
Er war 2011 Mitbegründer des Basque Culinary Center in San Sebastián, einer der wichtigsten Kochschulen Europas, und betreibt in San Sebastián weitere Casual-Konzepte, darunter Topa Sukaldería (baskisch-lateinamerikanische Küche).
Kochphilosophie
Für Aduriz ist Mugaritz ein als Restaurant getarntes Forschungslabor. Er vertritt seit Jahren die Auffassung, dass Degustationsmenüs in der gehobenen Küche bereit sein sollten, unbequem, hässlich oder seltsam zu sein – dass die Rolle des Gastes darin besteht, sich zu engagieren und nicht einfach nur zu genießen. Die Küche bleibt jeden Winter für mehrere Monate geschlossen, um ohne kommerziellen Druck Nachforschungen anzustellen, und die Speisekarte wird jedes Jahr von Grund auf neu zusammengestellt.
Gastronomie
- MugaritzErrenteria (Gipuzkoa, Basque Country)
Zwei Michelin-Sterne. Seit 2006 fast ununterbrochen unter den Top 10 der 50 besten Restaurants der Welt. Geöffnet etwa von April bis Dezember; wegen Forschungszwecken von Januar bis März geschlossen.
- Topa SukalderíaSan Sebastián (Donostia)
Zwangloses baskisch-lateinamerikanisches Restaurant, das sich mit dem historischen Lebensmittelaustausch zwischen den beiden Regionen beschäftigt.
- Nerua (former, with Josean Alija)Bilbao
Aduriz fungierte als kreativer Berater bei der Gründung von Nerua im Guggenheim Bilbao.
Auszeichnungen und Anerkennung
- Zwei Michelin-Sterne – Mugaritz (2005 bis heute)
- World's 50 Best Restaurants – von 2006 bis heute fast durchgehend unter den ersten zehn
- Chef's Choice Award – World's 50 Best (2012)
- Kurucu Ortak, Bask Mutfak Merkezi (2011)
- Premio Nacional de Gastronomía (Spanisch)
Ikonische Gerichte
Kochbücher
- Mugaritz: A Natural Science of Cooking (2012, Phaidon)
- Mugaritz BSO (2018)
- Pasión por el cocinar (2002)
Rezepte im Stil von Andoni
Diese Rezepte aus unserer Datenbank spiegeln die spanish-Kochtradition wider, in der Andoni arbeitet. Sie sind keine direkten Kopien von Andonis urheberrechtlich geschützten Rezepten, sondern traditionelle Gerichte, inspiriert vom selben kulinarischen Erbe.
In Andonis eigenen Worten
“Wir sind nicht im Geschäft des Gefallens. Wir sind im Geschäft, Menschen zu bewegen.”
— Röportaj, El País
“Die Größe des Vogels ist so groß, dass die Größe des Geräts sehr groß ist.”
— Mugaritz: A Natural Science of Cooking (2012)
Karriere-Timeline
Beginnt die Ausbildung an der Escuela de Cocina de San Sebastián.
Arbeitet zwei prägende Saisons lang im elBulli unter Ferran Adrià.
Eröffnet das Mugaritz in Errenteria, Baskenland.
Mugaritz ist ein Michelin-Stern.
Das Mugaritz erhält seinen zweiten Michelin-Stern.
Mugaritz liegt in der Nähe eines 50-minütigen Restaurants im 10-minütigen Spaziergang.
Ein schwerer Brand zwingt das Mugaritz, fünf Monate zu schließen; es eröffnet mit einer radikaleren Forschungsrichtung wieder.
Gründet das Basque Culinary Center in San Sebastián mit.
Veröffentlicht Mugaritz: A Natural Science of Cooking bei Phaidon; gewinnt bei den World's 50 Best den Chef's Choice Award.
Eröffnet Topa Sukaldería in San Sebastián.
Mentoren und Einflüsse
Häufige Fragen zu Andoni Luis Aduriz
¿Andoni Luis Aduriz kimdir?
Andoni Luis Aduriz ist ein baskischer Koch und Küchenchef-Inhaber des Mugaritz, eines Restaurants mit zwei Michelin-Sternen in Errenteria, Spanien. Mugaritz gehört seit mehr als fünfzehn Jahren zu den Top Ten von The World's 50 Best Restaurants und gilt weithin als eine der experimentellsten Forschungsküchen der Spitzengastronomie. Aduriz gründete 2011 außerdem gemeinsam das Basque Culinary Center.
Was macht das Mugaritz besonders?
Das Mugaritz ist ebenso sehr eine Forschungsküche wie ein Restaurant. Es schließt jedes Jahr für vier bis fünf Monate – in der Regel von Januar bis März –, und in dieser Zeit entwickelt Aduriz' Team, zu dem eine feste hauseigene F&E-Abteilung sowie Mitarbeiter aus Lebensmittelwissenschaft, Parfümerie und Design gehören, das Degustationsmenü der folgenden Saison von Grund auf neu. Die Gänge sind oft bewusst konfrontativ: essbare Steine, Süßigkeiten aus Pilzen, Gänge, die um Unbehagen, Stille oder bestimmte Geräusche herum entworfen sind.
Hat Andoni Luis Aduriz im elBulli gelernt?
Ja. Von 1993 bis 1995 lernte Aduriz in Ferran Adriàs elBulli in Katalonien, eine Erfahrung, die seinen gesamten Zugang zum Kochen geprägt hat. Er hat Adrià häufig als den entscheidendsten Einfluss auf seine Laufbahn bezeichnet und gilt weithin als einer der wichtigsten Absolventen des elBulli der zweiten Generation.
Was war der Brand im Mugaritz 2010?
Im Februar 2010 beschädigte ein schwerer Brand die Küche des Mugaritz erheblich. Das Restaurant blieb fünf Monate geschlossen, während es wieder aufgebaut wurde. Aduriz hat öffentlich über den Brand als Wendepunkt gesprochen: Die erzwungene Pause erlaubte ihm, das Restaurant von Grund auf neu zu denken, und das wiedereröffnete Mugaritz war deutlich experimenteller als zuvor.
Mugaritz nerede bulunur?
Das Mugaritz befindet sich in einem umgebauten Bauernhaus an der Grenze zwischen den Orten Errenteria und Astigarraga in der baskischen Provinz Gipuzkoa, etwa zwanzig Minuten landeinwärts von San Sebastián (Donostia). Der Name des Restaurants stammt von den baskischen Wörtern muga (Grenze) und aritz (Eiche) und bezieht sich auf eine uralte Eiche auf der Grundstücksgrenze.
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