Carlo Cracco
🇮🇹 Italien · Italian Küche · geb. 1965
Der aus Mailand stammende Koch, der zur am häufigsten im Fernsehen ausgestrahlten Gourmet-Figur Italiens wurde.
Biografie
Carlo Cracco ist ein italienischer Koch aus Creazzo in Venetien, der Chefkoch und Schirmherr eines der international anerkanntesten Gourmetrestaurants in Mailand und mehr als ein Jahrzehnt lang der meistgesehene Kochrichter im Fernsehen des Landes wurde. Er absolvierte eine Ausbildung an der Hotelfachschule in Recoaro Terme, bevor er im Alter von 21 Jahren zu Gualtiero Marchesi in seinem Flaggschiff in Mailand wechselte – dem ersten Drei-Michelin-Sterne-Restaurant in der italienischen Geschichte – wo er mehrere prägende Jahre lang unter dem Mann arbeitete, der allgemein als Vater der modernen italienischen Küche gilt. Anschließend trat er im Lucas Carton von Alain Senderens und im Le Louis XV von Alain Ducasse in Monte Carlo auf, bevor er nach Italien zurückkehrte.
1996 übernahm Cracco die Küche der Enoteca Pinchiorri in Florenz und gewann innerhalb eines Jahres den dritten Michelin-Stern des Restaurants zurück, nachdem ein Küchenbrand ihm seine vorherigen Sterne gekostet hatte. Im Jahr 2001 eröffneten er und die Familie Stoppani das Cracco-Peck (später Cracco) im Zentrum von Mailand, das 2005 seinen zweiten Michelin-Stern erhielt und dreizehn Jahre in Folge zwei Sterne trug. Im Jahr 2018 verlegte er das Restaurant an einen erstklassigen dreistöckigen Standort unter den Glasarkaden der Galleria Vittorio Emanuele II – das erste und einzige Restaurant in der Geschichte der Galleria, das eine vollständige architektonische Einheit einnahm – und verlor zu diesem Zeitpunkt den zweiten Stern und behielt einen bei der einzigen öffentlichen Michelin-Herabstufung seiner Karriere.
Von 2011 bis 2023 war Cracco – neben Joe Bastianich und Bruno Barbieri – Juror bei MasterChef Italia, dem meistgesehenen Kochwettbewerb im italienischen Kabelfernsehen, wo ihn seine scharfe Zunge, seine bewusst theatralische Kritik und sein charakteristischer Schnurrbart zur bahnbrechenden Fernsehpersönlichkeit der Show machten. Außerhalb des Flaggschiffs betreibt er die Garage Italia bei Eataly in Mailand, das Cocktail- und Verkostungsrestaurant Carlo & Camilla in Segheria, den Sommer-Außenposten Cracco-Portofino in Ligurien und eine umfangreiche Beratungspraxis für Hotels, Fluggesellschaften und Firmenspeiseräume.
Kochphilosophie
Italienische Technik durch eine nordische Linse. Cracco beschreibt seine Küche als einen nachhaltigen Versuch, die Präzision und Disziplin der großen französischen Küchen – und der Lektüre ihres Meisters Gualtiero Marchesis – auf die Speisekammer des norditalienischen Tisches anzuwenden. Das charakteristische Gericht „Tuorlo Marinato“ (ein einzelnes Eigelb, das stundenlang in Salz und Zucker mariniert, dann paniert und erwärmt und auf Brot serviert wird) ist eine bewusste Behandlung einer der einfachsten italienischen Zutaten nach französischer Schule und wird als Manifest der Küche präsentiert.
Gastronomie
- Cracco in GalleriaMilan (Galleria Vittorio Emanuele II)
Ein Michelin-Stern; dreistöckiges Restaurant unter der Glaskuppel der Galleria, eröffnet 2018.
- Carlo e Camilla in SegheriaMilan
Bistronomisches Cocktail- und Verkostungsrestaurant in einem umgebauten Sägewerk, eröffnet 2014.
- Garage ItaliaMilan (Eataly)
Zwangloses italienisches Restaurant im Eataly-Flaggschiff im Zentrum von Mailand.
- Cracco-PortofinoPortofino (Liguria)
Nur im Sommer geöffneter Cracco-Außenposten am Hafen von Portofino, eröffnet 2022.
Auszeichnungen und Anerkennung
- Zwei Michelin-Sterne – Cracco (2005–2018)
- Ein Michelin-Stern – Cracco in Galleria (seit 2019)
- Drei Michelin-Sterne – Enoteca Pinchiorri, Florenz (1996 als Küchenchef zurückgewonnen)
- Cavaliere des Verdienstordens der Italienischen Republik (2018)
- Tre Forchette - Gambero Rosso (Amerikanische Freundschaft)
Ikonische Gerichte
Kochbücher
- Sapori contro (2005)
- Se vuoi fare il figo usa lo scalogno (2015)
- Dovevo fare il calciatore (autobiography, 2019)
- Cracco: A Visual Cookbook (Phaidon, 2020)
Rezepte im Stil von Carlo
Diese Rezepte aus unserer Datenbank spiegeln die italian-Kochtradition wider, in der Carlo arbeitet. Sie sind keine direkten Kopien von Carlos urheberrechtlich geschützten Rezepten, sondern traditionelle Gerichte, inspiriert vom selben kulinarischen Erbe.
In Carlos eigenen Worten
“Marchesi hat mir beigebracht, dass der einzige akzeptable Grund, ein klassisches Gericht zu verändern, darin besteht, dass man nach der Veränderung etwas Ehrlicheres schaffen kann als das Original. Nicht moderner. Nicht schöner. Ehrlicher.”
— Kimlik Golose (2015)
“Ich glaube nicht, dass ein Koch das Recht hat, sich Künstler zu nennen. Der Teller ist in zwanzig Minuten weg. Die Aufgabe des Künstlers ist es, diese zwanzig Minuten so wertvoll zu machen, wie der Gast dafür bezahlt hat.”
— La Repubblica Reportage (2018)
Karriere-Timeline
Tritt mit einundzwanzig in das Drei-Sterne-Restaurant von Gualtiero Marchesi in Mailand ein.
Paris wurde von Alain Senderens in Lucas Carton und Monte Carlo von Alain Ducasse in Louis XV gegründet.
Übernimmt die Küche der Enoteca Pinchiorri in Florenz und erlangt innerhalb eines Jahres den dritten Michelin-Stern des Restaurants zurück.
Eröffnet Cracco-Peck im Zentrum Mailands mit der Familie Stoppani.
Cracco wird mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet.
Wird Mitglied der Jury von MasterChef Italia auf Sky.
Jetzt, da Carlo und Camilla die Fabrik verlassen und die Restaurierung durchgeführt haben.
Verlegt das Flaggschiff in die Galleria Vittorio Emanuele II als Cracco in Galleria.
Verliert beim Umzug den zweiten Michelin-Stern; behält einen.
In dieser Zeit hat MasterChef Italia ein neues Team eröffnet.
Mentoren und Einflüsse
Häufige Fragen zu Carlo Cracco
¿Carlo Cracco Michelin ist mein Freund?
Ja. Nachdem Cracco sein Flaggschiff 2018 von der langjährigen Adresse in der Via Victor Hugo in ein dreistöckiges Haus in der Galleria Vittorio Emanuele II verlegt hatte, stufte der Guide Michelin das Restaurant in seiner Ausgabe von 2019 von zwei Sternen auf einen herab. Die Herabstufung war die einzige öffentliche Michelin-Abwertung in Craccos Laufbahn und wurde in der italienischen Presse breit aufgegriffen.
Ist Carlo Cracco der Richtige?
Als ich die Stadt verließ, war ich in Mailand zu Gast, als ich die italienische Küche von Michelin entdeckte und mir die moderne italienische Küche in Gualtiero anschaute Marchesi idi. Im Jahr 1996 wurde Floransa von der Enoteca Pinchiorri gegründet, die von Alain Senderens in Paris in Lucas Carton und Monte Carlo von Alain Ducasse in Ludwig XV. umgeben war.
Was ist das Tuorlo marinato?
Das Tuorlo marinato — ein in Salz und Zucker mariniertes Eigelb — ist Craccos Signature-Gericht und steht in der einen oder anderen Form auf der Karte des Cracco, seit das Restaurant 2001 eröffnet wurde. Ein ganzes Eigelb wird mehrere Stunden in einer Mischung aus Salz und Zucker vergraben, bis es fest genug zum Anfassen ist, dann paniert, in geklärter Butter sanft erwärmt und auf einer Scheibe geröstetem Brot serviert. Das Gericht wird als Manifest der Küche angeboten: französische Technik, italienische Zutat, ein einziger Bissen.
War Cracco Juror bei MasterChef Italia?
Ja. Cracco war – gemeinsam mit Joe Bastianich und Bruno Barbieri – in jeder Staffel von MasterChef Italia Juror, von der Premiere 2011 bis zu seinem Abschied 2023, insgesamt zwölf Staffeln. Die Sendung war in diesem gesamten Zeitraum der meistgesehene Kochwettbewerb im italienischen Kabelfernsehen.
Ist die Restaurierung nicht mehr möglich?
Das Cracco in Galleria belegt ein dreigeschossiges Haus unter den glasüberdachten Arkaden der Galleria Vittorio Emanuele II im Zentrum Mailands, direkt zwischen Domplatz und Teatro alla Scala. Im Erdgeschoss befindet sich ein Café, im ersten Stock der Hauptspeisesaal, im Obergeschoss eine private Weinbibliothek. Das Restaurant eröffnete 2018 an diesem Ort und ist das einzige Restaurant in der Geschichte der Galleria, das eine vollständige architektonische Einheit einnimmt.
Behalten Sie im Blick, was Sie essen
Fotografieren Sie Ihre Mahlzeit, um Kalorien und Makros zu erfassen, nutzen Sie Fasten-Timer und tracken Sie Ihr Wasser – in der kostenlosen SnapCal-App.
Planen Sie Ihre Mahlzeiten, verfolgen Sie Ihr Fasten und erstellen Sie Ihre Einkaufsliste — kostenlos
Das MyCookingCalendar-Dashboard läuft direkt in Ihrem Browser, kein Download nötig.
Mehr lesen auf Wikipedia