Risotto alla Milanese (Safran-Risotto)

Über dieses Rezept

Risotto alla Milanese ist das Juwel von Lombardei's kulinarischen Erbe. Arborio oder Carnaroli Reis wird langsam in Brühe mit weißem Wein, Rindfleisch-Knochenmark (in der klassischen Version), Safran und mit einer großzügigen Menge kalter Butter und Parmesan in der Mantecatura — die kräftige Rühren-In von kalter Butter außerhalb der Hitze, die Risotto seine charakteristische Wellenform (all'Onda) Konsistenz gibt — beendet. Der Safran, traditionell in warmem weißem Wein oder Brühe vor dem Hinzufügen durchgeweicht, dreht die ganze Schüssel tiefes goldenes Gelb und vermittelt einen subtilen floralen Duft. In Mailand ist dieses Risotto untrennbar vom Ossobuco — das gebraute Kalbfleisch Schienbeinknochen — und zusammen bilden sie eines von Italiens ikonischsten Paarungen. Das Herstellen von Risotto erfordert Gegenwart: Sie können nicht 18 Minuten weggehen.

Zutaten

Dient 4

• 320 gcarnaroli oder arborio reis
• 1.2 Litergute rindfleisch- oder hühnerbrühe, heiß
• 150 mltrockener weißer wein
• 0.5 gsafran-fäden
• 2schalotten oder zwiebel, fein gehackt
• 80 gButter
• 80 gparmesan, fein gerieben
• 30 gknochenmark (optional, klassisch)
• nach Geschmacksalz

Anleitung

1. 1

   Safran einweichen

   Safran-Fäden in 3 Esslöffel heißer Brühe oder weißem Wein 10 Minuten durchweichen. Beiseite stellen.

2. 2

   Schalotten anbraten

   30 g Butter (und Knochenmark, wenn verwendend) in einer breiten schweren Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalotten anbraten, bis weich und transluzent, etwa 5 Minuten.

3. 3

   Reis toasten

   Den Reis hinzufügen und 2 Minuten rühren, bis die Körner an den Kanten transluzent aussehen und geröstet riechen.

4. 4

   Wein hinzufügen

   Den Wein gießen und rühren, bis vollständig aufgenommen.

5. 5

   Brühe schrittweise hinzufügen

   Heiße Brühe eine Kelle zum Zeitpunkt hinzufügen, ständig rührend, und warten, bis jede Addition aufgenommen wird, bevor die nächste hinzugefügt wird. Nach 12 Minuten die Safran-Flüssigkeit einrühren.

6. 6

   Textur überprüfen

   Weiterhin Brühe für eine Gesamtzeit von 18 Minuten Kochzeit hinzufügen. Der Reis sollte al dente sein — zart, aber mit einem leichten Biss. Die Mischung sollte wie langsame Lava fließen (all'Onda).

7. 7

   Mantecatura

   Von der Hitze entfernen. Kalte Butter (in Würfel geschnitten) und Parmesan hinzufügen. Energisch 1–2 Minuten rühren und falten, bis cremig, glänzend und emulgiert. Schmecken und würzen.

8. 8

   Sofort servieren

   Risotto wartet auf niemand. Sofort in warmen Schüsseln servieren.

Variationen

• •

  Neben gebrautem Kalbfleisch Ossobuco für die klassische Mailänder Kombination servieren.

• •

  100 g Gorgonzola statt Parmesan für eine reichhaltige Blauschimmel-Käse-Version hinzufügen.

• •

  Vegetarisch: Tauschen Sie das Protein gegen gerostetem Königs-Austern-Pilz, geräuchertem Tofu oder gekochten Kichererbsen — passen Sie die Würzung leicht nach oben an.

• •

  Würziger: gehackten frischen Pfeffer oder ein Teelöffel zerstoßenem Aleppo/Urfa-Pfeffer zu den Aromen für warme, geschichtete Hitze statt eines einzelnen scharfen Treffers hinzufügen.

Lagerung

Risotto wird am besten sofort gegessen. Übrig Risotto kann in Arancini (Reisballen) gebraten werden.

Häufig gestellte Fragen