Carme Ruscalleda
🇪🇸 Spanien · Spanish Küche · geb. 1952
Die am meisten ausgezeichnete Köchin in der Michelin-Geschichte – sieben Sterne in drei Restaurants auf zwei Kontinenten.
Biografie
Carme Ruscalla ist eine katalanische Köchin aus Sant Pol de Mar, einer kleinen Küstenstadt fünfzig Kilometer nördlich von Barcelona, die zur am meisten ausgezeichneten Köchin in der Geschichte des Michelin-Führers wurde. Auf ihrem Höhepunkt war sie mit sieben Michelin-Sternen ausgezeichnet: drei im Sant Pau in Sant Pol de Mar (1991–2018), zwei im Sant Pau Tokyo (2004–2020) und zwei im Moments im Mandarin Oriental Barcelona (2009–heute, geführt mit ihrem Sohn Raül Balam). Sie ist die einzige Frau, die jemals in zwei Restaurants gleichzeitig drei Michelin-Sterne erhalten hat, und eine von nur sechs Köchen jeglichen Geschlechts, die dies in zwei Ländern geschafft haben.
Ruscalla ist reine Autodidaktin. Sie und ihr Mann Toni Balam betrieben ab 1974 ein Feinkostgeschäft in Sant Pol de Mar und verkauften Wurstwaren, zubereitete Salate und Braten an das Dorf. 1988 bauten sie die Vorderseite des Ladens in ein kleines Restaurant um, das sie nach der örtlichen Pfarrkirche Sant Pau nannten. Der erste Michelin-Stern wurde 1991 verliehen, der zweite 1996 und der dritte 2006. Damit war Ruscalla die erste Spanierin überhaupt, die drei Sterne erhielt, und erst die dritte Frau auf der Welt, die dies erhielt.
Im Jahr 2018, im Alter von 66 Jahren, schloss Ruscalla Sant Pau in Sant Pol de Mar auf dem Höhepunkt ihres Rufs, mit dem Wunsch, von der täglichen Intensität einer Drei-Sterne-Küche Abstand zu nehmen und mehr Zeit mit Cuina Catalana zu verbringen – dem umfassenderen Projekt der Dokumentation, Verteidigung und dem Export traditioneller katalanischer Küche, das seit den 1990er Jahren ihre Parallelarbeit ist. Sie ist weiterhin bei Moments in Barcelona sowie als Beraterin, Autorin und Pädagogin aktiv. Sie gilt neben Ferran Adrià und Juan Mari Arzak als die bedeutendste spanische Köchin ihrer Generation.
Kochphilosophie
Katalanische Tradition als kreativer Motor. Ruscalla hat immer argumentiert, dass die katalanische Küche – mit ihren Mar i Muntanya-Paarungen (Meer und Berge), ihren Sofregits, ihren Picadas und ihren Escudella-Eintöpfen – kein folkloristisches Erbe ist, das als Museumsausstellung aufbewahrt werden muss, sondern eine lebendige Grammatik, die die Grundlage zeitgenössischer gehobener Küche bilden kann. Ihre Küche kombiniert möglichst lokale mediterrane Zutaten (Fisch aus dem Hafen von Sant Pol, Gemüse aus den Maresme-Parzellen, Wurstwaren aus Vic) mit Techniken und Präsentationen, die über vier Jahrzehnte kontinuierlich weiterentwickelt wurden.
Gastronomie
- Sant PauSant Pol de Mar (closed October 2018)
Drei Michelin-Sterne (1991–2018); das Restaurant, das Ruscalla zur führenden Köchin der spanischen Geschichte machte.
- MomentsBarcelona (Mandarin Oriental)
Zwei Michelin-Sterne; 2009 eröffnet und von Sohn Raül Balam Rusclaimeda geführt.
- Sant Pau TokyoTokyo (closed January 2020)
Zwei Michelin-Sterne (2004–2020); der erste Außenposten von Sant Pau im Ausland, eröffnet in Zusammenarbeit mit Tokyu Hotels.
- BlancBarcelona (Mandarin Oriental)
Zwangloses Tagesrestaurant des Mandarin Oriental Barcelona, ebenfalls unter der Leitung von Ruscalla und Balam.
Auszeichnungen und Anerkennung
- Drei Michelin-Sterne – Sant Pau (2006–2018)
- Zwei Michelin-Sterne – Moments (seit 2010)
- Zwei Michelin-Sterne — Sant Pau Tokyo (2004–2020)
- Beste Köchin der Welt – The World's 50 Best Restaurants Academy (2014)
- España Ulusal Gastronomi Ödülü (2004)
- Creu de Sant Jordi – Katalanisch und lebendig (2004)
- Fahri-Doktorat, Universität Barcelona (2017)
Ikonische Gerichte
Kochbücher
- Cuina amb Carme Ruscalleda (1996)
- Sant Pau, la cuina de Carme Ruscalleda (2003)
- Cuinar per ser feliç (2010)
- Tot Ruscalleda (Phaidon, 2017)
Rezepte im Stil von Carme
Diese Rezepte aus unserer Datenbank spiegeln die spanish-Kochtradition wider, in der Carme arbeitet. Sie sind keine direkten Kopien von Carmes urheberrechtlich geschützten Rezepten, sondern traditionelle Gerichte, inspiriert vom selben kulinarischen Erbe.
In Carmes eigenen Worten
“Die Technik wird mit der Katalan-Funktion durchgeführt. Es ist nicht möglich, dass Katalan das Geld aus der Tasche zieht.”
— El Paí'nin Reportage (2014)
“Ich habe das Sant Pau geschlossen, weil ich derjenige sein wollte, der entscheidet, wann die Geschichte endet.”
— Pressekonferenz zur Ankündigung der Schließung, April 2018
Karriere-Timeline
Eröffnet mit ihrem Mann Toni Balam in Sant Pol de Mar ein Feinkostgeschäft, das Wurstwaren und Fertiggerichte verkauft.
Şarküteriyi Sant Pau bittet um Restaurierung.
Sant Pau ist ein Michelin-Stern.
Erhält den zweiten Michelin-Stern.
Hoteles Tokyu ist eine Unterkunft in Sant Pau Tokyo. Birkaç ist ein Michelin-Stern.
Erhält im Sant Pau den dritten Michelin-Stern — die erste Spanierin überhaupt mit drei Sternen; die dritte Frau weltweit.
Eröffnet das Moments im Mandarin Oriental Barcelona mit seinem Sohn Raül Balam.
Von der The World's 50 Best Restaurants Academy zur besten Köchin der Welt gekürt.
Schließt das Sant Pau in Sant Pol de Mar auf dem Höhepunkt seines Rufs.
Schließt das Sant Pau Tokyo nach Ablauf der Partnerschaft mit Tokyu Hotels.
Häufige Fragen zu Carme Ruscalleda
Carme Ruscalla hat mir gesagt, dass Michelin sie nicht kennengelernt hat.
Auf ihrem Höhepunkt hielt Ruscalleda sieben Michelin-Sterne in drei Restaurants auf zwei Kontinenten: drei im Sant Pau in Sant Pol de Mar, zwei im Sant Pau Tokyo und zwei im Moments in Barcelona. Sie ist die einzige Frau in der Geschichte des Guides, die gleichzeitig in zwei Restaurants drei Sterne hielt.
Warum schloss Ruscalleda das Sant Pau?
Ruscalla, der ursprüngliche Sant Pau'yu, wurde von der Künstlerin und der Michelin-Berühmtheit überrascht, als sie die Auszeichnung von Ekim 2018 erhielt. Während der letzten Jahre, als sie noch nicht fertig waren, haben sie sich schon lange geirrt, und Kendisini wurde von Katalan als Projektleiterin und als einziges Mitglied des Projekts gelobt söyledi. Barselona'daki Moments'ta aktif olmaya devam ediyor.
Carme Ruscaleda hat sich gefragt, ob sie sich für mich entschieden hat?
Nein. Ruscalleda ist vollständig Autodidaktin. Sie und ihr Mann Toni Balam führten vierzehn Jahre lang ein Feinkostgeschäft in Sant Pol de Mar, bevor sie es 1988 in ein Restaurant umwandelten; ihre kulinarische Bildung stammt aus der Dorfküche, aus Büchern und aus intensivem Selbststudium der klassischen katalanischen, französischen und japanischen Küche.
Sind Sant Pau Barcelona und Sant Pau Tokio gefragt?
Das Sant Pau Tokyo war der erste Ableger von Ruscalledas Restaurant in Sant Pol de Mar im Ausland und wurde 2004 im Stadtteil Nihonbashi in Partnerschaft mit Tokyu Hotels eröffnet. Die Küche in Tokio folgte derselben katalanischen Grammatik wie das Original in Barcelona – Sofregits, Picadas, Mar i muntanya – und verwendete japanische Zutaten (Jakobsmuscheln aus Hokkaido, Wagyu der Klasse A4, Yuzu, Ume), wo immer sich für eine mediterrane Zutat ein direkter lokaler Ersatz finden ließ. Das Restaurant hielt von 2004 bis zu seiner Schließung im Jahr 2020 zwei Michelin-Sterne.
¿Raül Balam Ruscalla Kimdir?
Raül Balam Ruscalla und Carme Ruscalla waren im Jahr 2009 mit der Eröffnungsrede „Mandarin Oriental Barcelona“ und „Moments“ in einer Reihe von Büchern vertreten. Die Gäste von Moments haben sich von der Qualität und dem Restaurieren von Michelin bis hin zu Ruscalla und anderen Gästen verabschieden.
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