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Carme Ruscalla
🇪🇸 Spanien · Spanish Küche · geb. 1952
Die am meisten ausgezeichnete Köchin in der Michelin-Geschichte – sieben Sterne in drei Restaurants auf zwei Kontinenten.
Biografie
Carme Ruscalla ist eine katalanische Köchin aus Sant Pol de Mar, einer kleinen Küstenstadt fünfzig Kilometer nördlich von Barcelona, die zur am meisten ausgezeichneten Köchin in der Geschichte des Michelin-Führers wurde. Auf ihrem Höhepunkt war sie mit sieben Michelin-Sternen ausgezeichnet: drei im Sant Pau in Sant Pol de Mar (1991–2018), zwei im Sant Pau Tokyo (2004–2020) und zwei im Moments im Mandarin Oriental Barcelona (2009–heute, geführt mit ihrem Sohn Raül Balam). Sie ist die einzige Frau, die jemals in zwei Restaurants gleichzeitig drei Michelin-Sterne erhalten hat, und eine von nur sechs Köchen jeglichen Geschlechts, die dies in zwei Ländern geschafft haben.
Ruscalla ist reine Autodidaktin. Sie und ihr Mann Toni Balam betrieben ab 1974 ein Feinkostgeschäft in Sant Pol de Mar und verkauften Wurstwaren, zubereitete Salate und Braten an das Dorf. 1988 bauten sie die Vorderseite des Ladens in ein kleines Restaurant um, das sie nach der örtlichen Pfarrkirche Sant Pau nannten. Der erste Michelin-Stern wurde 1991 verliehen, der zweite 1996 und der dritte 2006. Damit war Ruscalla die erste Spanierin überhaupt, die drei Sterne erhielt, und erst die dritte Frau auf der Welt, die dies erhielt.
Im Jahr 2018, im Alter von 66 Jahren, schloss Ruscalla Sant Pau in Sant Pol de Mar auf dem Höhepunkt ihres Rufs, mit dem Wunsch, von der täglichen Intensität einer Drei-Sterne-Küche Abstand zu nehmen und mehr Zeit mit Cuina Catalana zu verbringen – dem umfassenderen Projekt der Dokumentation, Verteidigung und dem Export traditioneller katalanischer Küche, das seit den 1990er Jahren ihre Parallelarbeit ist. Sie ist weiterhin bei Moments in Barcelona sowie als Beraterin, Autorin und Pädagogin aktiv. Sie gilt neben Ferran Adrià und Juan Mari Arzak als die bedeutendste spanische Köchin ihrer Generation.
Kochphilosophie
Katalanische Tradition als kreativer Motor. Ruscalla hat immer argumentiert, dass die katalanische Küche – mit ihren Mar i Muntanya-Paarungen (Meer und Berge), ihren Sofregits, ihren Picadas und ihren Escudella-Eintöpfen – kein folkloristisches Erbe ist, das als Museumsausstellung aufbewahrt werden muss, sondern eine lebendige Grammatik, die die Grundlage zeitgenössischer gehobener Küche bilden kann. Ihre Küche kombiniert möglichst lokale mediterrane Zutaten (Fisch aus dem Hafen von Sant Pol, Gemüse aus den Maresme-Parzellen, Wurstwaren aus Vic) mit Techniken und Präsentationen, die über vier Jahrzehnte kontinuierlich weiterentwickelt wurden.
Gastronomie
- Sant PauSant Pol de Mar (closed October 2018)
Drei Michelin-Sterne (1991–2018); das Restaurant, das Ruscalla zur führenden Köchin der spanischen Geschichte machte.
- MomentsBarcelona (Mandarin Oriental)
Zwei Michelin-Sterne; 2009 eröffnet und von Sohn Raül Balam Rusclaimeda geführt.
- Sant Pau TokyoTokyo (closed January 2020)
Zwei Michelin-Sterne (2004–2020); der erste Außenposten von Sant Pau im Ausland, eröffnet in Zusammenarbeit mit Tokyu Hotels.
- BlancBarcelona (Mandarin Oriental)
Zwangloses Tagesrestaurant des Mandarin Oriental Barcelona, ebenfalls unter der Leitung von Ruscalla und Balam.
Auszeichnungen und Anerkennung
- Üç Michelin yıldızı - Sant Pau (2006–2018)
- İki Michelin yıldızı - Anlar (2010'dan beri)
- İki Michelin yıldızı - Sant Pau Tokio (2004-2020)
- Dünyanın En İyi Kadın Şefi - Dünyanın En İyi 50 Restoranı Akademisi (2014)
- España Ulusal Gastronomi Ödülü (2004)
- Creu de Sant Jordi – Katalanisch und lebendig (2004)
- Fahri-Doktorat, Universität Barcelona (2017)
Ikonische Gerichte
Mar i muntanya kerevit ve tavukButifarralı sıvı escudellaCap-i-pota – Katalanisch, dana kafalı güvecin çağdaş bir okumasıSant Pau çileği - otuz yıldır gelişen özel bir tatlı
Kochbücher
- Cuina amb Carme Ruscalleda (1996)
- Sant Pau, la cuina de Carme Ruscalleda (2003)
- Cuinar per ser feliç (2010)
- Tot Ruscalleda (Phaidon, 2017)
Rezepte im Stil von Carme
Diese Rezepte aus unserer Datenbank spiegeln die spanish-Kochtradition wider, in der Carme arbeitet. Sie sind keine direkten Kopien von Carmes urheberrechtlich geschützten Rezepten, sondern traditionelle Gerichte, inspiriert vom selben kulinarischen Erbe.
In Carmes eigenen Worten
“Die Technik wird mit der Katalan-Funktion durchgeführt. Es ist nicht möglich, dass Katalan das Geld aus der Tasche zieht.”
— El Paí'nin Reportage (2014)
“Sant Pau'yu kapattım çünkü hikayenin ne zaman biteceğine karar veren kişi olmak istedim.”
— kapanışı duyuran basın toplantısı, Nissan 2018
Karriere-Timeline
1974
Esi Toni Balam, der Sant Pol de Mar'da mit den Worten „Sankt Pol de Mar'da“ überschüttete, war derjenige, der satan şarküteri açıyor heimsuchte.
1988
Şarküteriyi Sant Pau bittet um Restaurierung.
1991
Sant Pau ist ein Michelin-Stern.
1996
İkinci Michelin yıldızınalayık görüldü.
2004
Hoteles Tokyu ist eine Unterkunft in Sant Pau Tokyo. Birkaç ist ein Michelin-Stern.
2006
Sant Pau'da üçüncü Michelin yıldızınalayık görüldü; üç yıldıza sahip tipo İspanyol kadın; dünyadaki üçüncü kadın.
2009
Oğlu Raül Balam ile Mandarin Oriental Barcelona'da Anlar açılıyor.
2014
Dünyanın En İyi 50 Restoranı Akademisi tarafından Dünyanın En İyi Kadın Şefi seçildi.
2018
İtibarının zirvesindeyken Sant Pol de Mar'daki Sant Pau'yu kapatır.
2020
Hoteles Tokyu ortaklığının sona ermesinin ardından Sant Pau Tokyo'yu kapatır.
Häufige Fragen zu Carme Ruscalla
Carme Ruscalla hat mir gesagt, dass Michelin sie nicht kennengelernt hat.
Ruscaleda zirve noktasında, iki kıtadaki üç restoranda yedi Michelin yıldızına sahipti: üçü Sant Pol de Mar'daki Sant Pau'da, ikisi Sant Pau Tokyo'da y ikesi Barselona'daki Moments'ta. Rehber wartete mit einer Restaurierung auf, ohne dass dies der Fall war.
Ruscalla brauchte Sant Pau'yu kapattı?
Ruscalla, der ursprüngliche Sant Pau'yu, wurde von der Künstlerin und der Michelin-Berühmtheit überrascht, als sie die Auszeichnung von Ekim 2018 erhielt. Während der letzten Jahre, als sie noch nicht fertig waren, haben sie sich schon lange geirrt, und Kendisini wurde von Katalan als Projektleiterin und als einziges Mitglied des Projekts gelobt söyledi. Barselona'daki Moments'ta aktif olmaya devam ediyor.
Carme Ruscaleda hat sich gefragt, ob sie sich für mich entschieden hat?
Hayir. Ruscalla tamamen kendi kendini Yetiştirmiştir. Toni Balam, der 1988 als Architekt der legendären Restauratoren auftrat, wurde von Sant Pol de Mar als Künstler und Künstler in den Bann gezogen, darunter auch in katalanischer, französischer und japanischer Sprache kendi kendine eğitim çalışmalarından geliyordu.
Sind Sant Pau Barcelona und Sant Pau Tokio gefragt?
Sant Pau Tokio, 2004, Tokyu Hotels ortaklığıyla Nihonbashi bölgesinde açılan Ruscalla'nın Sant Pol de Mar restoranının ilk yurtdışı ileri karakoluydu. Tokyo Mutfağı, Barselona Orijinaliyle Aynı Katalanisch diilbilgisini izledi – Sofregits, Picadas, Mar and Muntanya – Akdeniz Malzemelerinin Doğrudan yerel Bir Kamesinin Bulunabileceği ihr Yerde Japanische Malzemeleri (Hokkaido-Tarakları, A4 Wagyu, Yuzu, Ume) kullanıldı. Restoran, 2004 bis 2020 mit Michelin-Sternen ausgezeichnet.
¿Raül Balam Ruscalla Kimdir?
Raül Balam Ruscalla und Carme Ruscalla waren im Jahr 2009 mit der Eröffnungsrede „Mandarin Oriental Barcelona“ und „Moments“ in einer Reihe von Büchern vertreten. Die Gäste von Moments haben sich von der Qualität und dem Restaurieren von Michelin bis hin zu Ruscalla und anderen Gästen verabschieden.
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