Paella Valenciana (authentisches Huhn und Kaninchen)

Über dieses Rezept

Paella valenciana ist das Original, das Gericht, von dem alle anderen Paellas abstammen, und es hat fast nichts mit den mit Meeresfrüchten beladenen Touristenversionen zu tun, die an der Mittelmeerküste serviert werden. Es stammt aus den Reisfeldern und Obstplantagen rund um den Albufera-See südlich von Valencia und ist ein Bauerngericht – das, was Hirten und Feldarbeiter mittags im Freien über Orangenholzfeuern kochten, wobei sie alles verwendeten, was das Land hergab: Kaninchen aus den Hecken, Huhn vom Hof, flache grüne Bohnen (Ferraura) aus dem Garten, Butterbohnen (Garrofó) aus dem Hülsenfruchtladen, reife Tomaten, süßer Pimentón, ein paar Safranfäden und Reis von den Reisfeldern, die sie zubereiten gepflegt. Die Pfanne selbst – breiter, flacher, gehämmerter Kohlenstoffstahl – ist das Genie des Gerichts: eine dünne Schicht Reis, die offen gekocht wird, sodass jedes Korn auf die Hitze trifft, wobei der Boden den begehrten Socarrat bildet, eine karamellisierte Kruste aus geröstetem Reis, die die Einheimischen mit der Rückseite eines Löffels abkratzen und um die sie sich streiten. Es gibt keine Erbsen, keine Chorizo, keine Paprika, keine Zwiebeln und überhaupt kein Rühren, sobald der Reis hineinkommt. Die Regionalregierung von Valencia hat die zehn Hauptzutaten im Jahr 2012 kodifiziert, um das Gericht vor Erfindungen zu schützen. Bei richtiger Zubereitung ist der Reis trocken, getrennt, mit Safranflecken und schmeckt nach langsam geronnenem tierischem Fett, reifen Tomaten und Holzrauch.

Zutaten

Dient 4

• 400 gBomba- oder Calasparra-Reis (nicht durch Langkorn ersetzen)
• 500 gHähnchenschenkel und Hähnchenschenkel mit Knochen, durch den Knochen in 4 cm große Stücke geschnitten
• 500 gKaninchen, in ähnlich kleine Stücke mit Knochen geschnitten (fragen Sie Ihren Metzger)
• 200 gflache grüne Bohnen (Ferraura oder Romano), geputzt und in 4 cm lange Stücke geschnitten
• 150 ggekochte weiße Butterbohnen (Garrofó) oder getrocknete, eingeweichte und gekochte Limabohnen
• 2reife Tomaten, auf der Kastenreibe gerieben (ohne Schale)
• 1 TLsüßer Pimentón de la Vera
• 1 generous pinchSafranfäden, leicht geröstet und zerbröselt
• 1.2 Lheiße Hühnerbrühe (ca. – die Pfanne gibt es vor)
• 80 mlSpanisches Olivenöl extra vergine
• 1 sprigfrisches Rosmarin
• Meersalz, nach Geschmack

Anleitung

1. 1

   Die Pfanne erhitzen und das Fleisch anbräunen

   Stellen Sie eine 40-cm-Paella-Pfanne 3 Minuten lang auf zwei Brenner oder einen breiten Gasherd bei mittlerer bis hoher Hitze. Fügen Sie das Olivenöl und eine Prise Salz hinzu, dann das Huhn und das Kaninchen mit der Hautseite nach unten. 12–15 Minuten von allen Seiten kräftig anbraten – dieser Fond ist das Rückgrat des Gerichts.

   Drängen Sie nicht; Das Fleisch sollte brutzeln, nicht dampfen. Stellen Sie die Brennerleistung so ein, dass das Öl nie raucht.

2. 2

   Die grünen Bohnen hinzufügen

   Schieben Sie das Fleisch an den Rand der Pfanne und stecken Sie die flachen grünen Bohnen in die Mitte. 4–5 Minuten anbraten, bis sich leichte Blasen bilden und es leicht weich ist, dann alles in der Pfanne verteilen.

3. 3

   Sofrito-Bühne

   Machen Sie eine kleine Mulde in der Mitte, geben Sie das geriebene Tomatenmark und eine Prise Salz hinzu und lassen Sie es 4–5 Minuten lang im Öl kräftig braten, bis es von rot zu ziegelrot wird und sich das Öl trennt. Den Pimentón vom Herd nehmen und 10 Sekunden lang einrühren, damit er nicht anbrennt.

4. 4

   Brühe hinzufügen und zum Kochen bringen

   Gießen Sie die heiße Brühe ein, bis sie die Nieten an den Griffen erreicht (dies ist das traditionelle valencianische Maß). Die gekochten Butterbohnen, den Safran und den Rosmarinzweig hinzufügen. 5 Minuten lang kräftig kochen lassen, um den Geschmack zu verstärken und die Würze zu prüfen – die Brühe sollte etwas zu salzig schmecken, da der Reis sie aufnimmt.

5. 5

   Den Reis hinzufügen

   Den Reis gleichmäßig in einem Kreuz- oder Streifenmuster in der Pfanne verteilen und einmal umrühren, um ihn zu verteilen. Von diesem Moment an nicht mehr umrühren – durch das Rühren wird Stärke freigesetzt und am Ende entsteht Risotto. Stellen Sie ein gleichmäßiges, lebhaftes Köcheln auf der gesamten Oberfläche ein.

6. 6

   10 Minuten heftig kochen, dann 8 Minuten reduzieren

   In den ersten 10 Minuten kräftig kochen, um das Korn zu festigen, dann die Hitze in den letzten 8 Minuten auf eine niedrige Stufe reduzieren, damit der Reis die restliche Flüssigkeit aufnimmt. Drehen Sie die Pfanne alle paar Minuten um eine Vierteldrehung, wenn Ihr Brenner heiße Stellen aufweist.

7. 7

   Den Socarrat bauen

   In den letzten 90 Sekunden die Hitze wieder auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen. Sie sollten ein leises Knistern von unten hören – das ist die Bildung des Socarrats. Hören Sie auf, sobald Sie den Geruch von geröstetem (nicht verbranntem) Reis wahrnehmen. Ziehen Sie die Pfanne vom Herd.

8. 8

   Unter einem Tuch ruhen lassen und servieren

   Mit einem sauberen Baumwollgeschirrtuch locker abdecken und 5 Minuten vom Herd nehmen. Dadurch wird die Körnung gleichmäßiger und Restdampf lässt das Garen zu Ende. Direkt aus der Pfanne mit Zitronenspalten als Beilage servieren; Kratzen Sie den Socarrat vom Boden ab und teilen Sie ihn.

Variationen

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  Paella de Marisco – Valencias Küstenversion mit Garnelen, Muscheln, Tintenfisch, Fischbrühe und ohne Fleisch (traditionell, aber anders als Valenciana).

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  Paella mixta – die bei Touristen beliebte Kombination aus Fleisch und Meeresfrüchten, die von valencianischen Puristen als Ketzerei angesehen wird, aber weithin gegessen wird.

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  Arroz a banda – eine Fischerpaella, bei der die Meeresfrüchte gekocht, herausgenommen und der Reis allein in der intensiven Brühe gart.

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  Fideuà – gleiche Technik, aber mit kurzen gerösteten Nudeln anstelle von Reis, serviert mit Knoblauch-Aioli.

Lagerung

Paella ist am besten, sobald sie vom Herd kommt. Reste 2 Tage in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren; Zugedeckt in einem auf 160 °C vorgeheizten Ofen mit einem Schuss Brühe aufwärmen, um das Getreide wieder zum Leben zu erwecken. Nicht einfrieren – Bomba-Reis wird nach dem Auftauen kreidig.

Häufig gestellte Fragen