Die ursprüngliche Valencia-Paella — Huhn, Kaninchen, flache grüne Bohnen und Butterbohnen mit Bombareis in einer breiten Pfanne köcheln lassen, bis sich der begehrte Socarrat bildet.
Paella valenciana ist das Original, das Gericht, von dem alle anderen Paellas abstammen, und es hat fast nichts mit den mit Meeresfrüchten beladenen Touristenversionen zu tun, die an der Mittelmeerküste serviert werden. Es stammt aus den Reisfeldern und Obstplantagen rund um den Albufera-See südlich von Valencia und ist ein Bauerngericht – das, was Hirten und Feldarbeiter mittags im Freien über Orangenholzfeuern kochten, wobei sie alles verwendeten, was das Land hergab: Kaninchen aus den Hecken, Huhn vom Hof, flache grüne Bohnen (Ferraura) aus dem Garten, Butterbohnen (Garrofó) aus dem Hülsenfruchtladen, reife Tomaten, süßer Pimentón, ein paar Safranfäden und Reis von den Reisfeldern, die sie zubereiten gepflegt. Die Pfanne selbst – breiter, flacher, gehämmerter Kohlenstoffstahl – ist das Genie des Gerichts: eine dünne Schicht Reis, die offen gekocht wird, sodass jedes Korn auf die Hitze trifft, wobei der Boden den begehrten Socarrat bildet, eine karamellisierte Kruste aus geröstetem Reis, die die Einheimischen mit der Rückseite eines Löffels abkratzen und um die sie sich streiten. Es gibt keine Erbsen, keine Chorizo, keine Paprika, keine Zwiebeln und überhaupt kein Rühren, sobald der Reis hineinkommt. Die Regionalregierung von Valencia hat die zehn Hauptzutaten im Jahr 2012 kodifiziert, um das Gericht vor Erfindungen zu schützen. Bei richtiger Zubereitung ist der Reis trocken, getrennt, mit Safranflecken und schmeckt nach langsam geronnenem tierischem Fett, reifen Tomaten und Holzrauch.
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Stellen Sie eine 40-cm-Paella-Pfanne 3 Minuten lang auf zwei Brenner oder einen breiten Gasherd bei mittlerer bis hoher Hitze. Fügen Sie das Olivenöl und eine Prise Salz hinzu, dann das Huhn und das Kaninchen mit der Hautseite nach unten. 12–15 Minuten von allen Seiten kräftig anbraten – dieser Fond ist das Rückgrat des Gerichts.
Drängen Sie nicht; Das Fleisch sollte brutzeln, nicht dampfen. Stellen Sie die Brennerleistung so ein, dass das Öl nie raucht.
Schieben Sie das Fleisch an den Rand der Pfanne und stecken Sie die flachen grünen Bohnen in die Mitte. 4–5 Minuten anbraten, bis sich leichte Blasen bilden und es leicht weich ist, dann alles in der Pfanne verteilen.
Machen Sie eine kleine Mulde in der Mitte, geben Sie das geriebene Tomatenmark und eine Prise Salz hinzu und lassen Sie es 4–5 Minuten lang im Öl kräftig braten, bis es von rot zu ziegelrot wird und sich das Öl trennt. Den Pimentón vom Herd nehmen und 10 Sekunden lang einrühren, damit er nicht anbrennt.
Gießen Sie die heiße Brühe ein, bis sie die Nieten an den Griffen erreicht (dies ist das traditionelle valencianische Maß). Die gekochten Butterbohnen, den Safran und den Rosmarinzweig hinzufügen. 5 Minuten lang kräftig kochen lassen, um den Geschmack zu verstärken und die Würze zu prüfen – die Brühe sollte etwas zu salzig schmecken, da der Reis sie aufnimmt.
Den Reis gleichmäßig in einem Kreuz- oder Streifenmuster in der Pfanne verteilen und einmal umrühren, um ihn zu verteilen. Von diesem Moment an nicht mehr umrühren – durch das Rühren wird Stärke freigesetzt und am Ende entsteht Risotto. Stellen Sie ein gleichmäßiges, lebhaftes Köcheln auf der gesamten Oberfläche ein.
In den ersten 10 Minuten kräftig kochen, um das Korn zu festigen, dann die Hitze in den letzten 8 Minuten auf eine niedrige Stufe reduzieren, damit der Reis die restliche Flüssigkeit aufnimmt. Drehen Sie die Pfanne alle paar Minuten um eine Vierteldrehung, wenn Ihr Brenner heiße Stellen aufweist.
In den letzten 90 Sekunden die Hitze wieder auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen. Sie sollten ein leises Knistern von unten hören – das ist die Bildung des Socarrats. Hören Sie auf, sobald Sie den Geruch von geröstetem (nicht verbranntem) Reis wahrnehmen. Ziehen Sie die Pfanne vom Herd.
Mit einem sauberen Baumwollgeschirrtuch locker abdecken und 5 Minuten vom Herd nehmen. Dadurch wird die Körnung gleichmäßiger und Restdampf lässt das Garen zu Ende. Direkt aus der Pfanne mit Zitronenspalten als Beilage servieren; Kratzen Sie den Socarrat vom Boden ab und teilen Sie ihn.
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Verwenden Sie nur spanischen Kurzkornreis – Bomba nimmt das Dreifache seines Volumens an Flüssigkeit auf, ohne zu platzen. Arborio ist ein schlechter Ersatz; Basmati ist falsch.
Die Brühe muss heiß sein, wenn sie in die Pfanne kommt. Kalte Brühe senkt die Pfannentemperatur und der Reis verklebt.
Die Pfanne sollte breiter als Ihr Brenner sein. Bewegen Sie ihn alle paar Minuten um, um ein gleichmäßiges Garen zu erreichen, oder verwenden Sie einen Paella-Ring im Freien.
Decken Sie die Pfanne zu keinem Zeitpunkt ab. Paella wird ohne Deckel gegart, sodass der Dampf entweicht und der Reis trocken und getrennt bleibt.
Paella de Marisco – Valencias Küstenversion mit Garnelen, Muscheln, Tintenfisch, Fischbrühe und ohne Fleisch (traditionell, aber anders als Valenciana).
Paella mixta – die bei Touristen beliebte Kombination aus Fleisch und Meeresfrüchten, die von valencianischen Puristen als Ketzerei angesehen wird, aber weithin gegessen wird.
Arroz a banda – eine Fischerpaella, bei der die Meeresfrüchte gekocht, herausgenommen und der Reis allein in der intensiven Brühe gart.
Fideuà – gleiche Technik, aber mit kurzen gerösteten Nudeln anstelle von Reis, serviert mit Knoblauch-Aioli.
Paella ist am besten, sobald sie vom Herd kommt. Reste 2 Tage in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren; Zugedeckt in einem auf 160 °C vorgeheizten Ofen mit einem Schuss Brühe aufwärmen, um das Getreide wieder zum Leben zu erwecken. Nicht einfrieren – Bomba-Reis wird nach dem Auftauen kreidig.
Die Paella valenciana entstand Mitte des 19. Jahrhunderts unter Landarbeitern rund um den Albufera-See in Valencia, die mittags Reis in breiten, flachen Pfannen über offenen Weinrebenfeuern kochten. Das Gericht wurde 2012 von Wikipaella und der Regionalregierung von Valencia kodifiziert, um nach jahrzehntelanger touristischer Verzerrung zehn zugelassene Zutaten festzulegen.
Sie können nur Hühnchen verwenden – das Gericht wird in den Dörfern im Landesinneren manchmal mit Hühnchen und Ente zubereitet –, aber Kaninchen gibt eine magerere, wildere Note, die das Original ausmacht. Vermeiden Sie Schweinefleisch; es ist nicht traditionell und überwältigt den Safran.
Drei häufige Ursachen: Sie haben nach der Reiszugabe umgerührt, Sie haben den falschen Reis (Langkorn- oder Risottoreis) verwendet oder Sie haben zu viel Flüssigkeit verwendet. Das Wasser-Reis-Verhältnis für Bomba beträgt ungefähr 3:1, bezogen auf das Volumen; Lassen Sie sich von der Pfanne und den Nieten leiten.
Ja – das Gericht braucht eine breite, flache Oberfläche, damit der Reis in einer einzigen dünnen Schicht liegt. Eine 40-cm-Paellapfanne aus Kohlenstoffstahl kostet 15–25 € und hält ewig. In einer normalen tiefen Pfanne entsteht Risotto, keine Paella.
Nein. Socarrat ist die karamellisierte Kruste am Boden der Pfanne – goldbraun, knusprig und nussig. Verbrannter Reis ist schwarz und bitter. Der Unterschied beträgt am Ende 30 Sekunden Aufmerksamkeit.
Pro Portion (520g) · 4 Portionen insgesamt
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