Croquetas de Jamón (Spanische Schinken-Kroketten)

Über dieses Rezept

Croquetas de jamón sind ein Eckpfeiler der spanischen Bar-Kultur und Heimatunterhaltung, ein Gericht, in dem technische Meisterschaft und Zutatqualität zusammenfließen. Die Krokette muss innen zart und cremig sein, mit einer Shattering-crisp, goldenen Außenseite, und eine Füllung, die nur von jamón spricht - kein Füllstoff, keine Blandheit. Die Füllung ist eine einfache Béchamel (Butter, Mehl, Milch), bereichert mit einer großzügigen Menge jamón ibérico, traditionell in kleine Würfel gehackt, damit jeder Bissen Fleischstücke enthält. Die Mischung wird gekühlt, bis sie fest ist, in etwa 5 cm lange Zylinder geformt, mit der klassischen dreistufigen Methode paniert (Mehl, verquirltes Ei, Panko oder feines Paniermehl), und bei genau 170°C in Olivenöl frittiert, bis die Außenseite tief mahagonigelb wird. Die Herausforderung liegt darin, Cremigkeit zu balancieren (zu dick und sie sind dicht; zu locker und sie platzen im Öl) und in der Geduld, die zum Kühlen, Panieren und Frittieren erforderlich ist. Croquetas werden oft bei spanischen Feiern, Tapa-Bars und bei der Nachmittagsmerienda (Snackzeit) serviert, immer mit einem Spritzer Zitrone und vielleicht einem kleinen Glas Alioli zum Eintauchen.

Zutaten

Dient 4

• 100 gButter
• 80 gall-purpose Mehl
• 300 mlganze Milch, erwärmt
• 180 gjamón ibérico (oder jamón serrano), fein gewürfelt
• 1 pinchfrisch geriebener Muskatnuss
• 1 pinchMeersalz
• 1 pinchweißer Pfeffer
• 100 gall-purpose Mehl (zum Wälzen)
• 2 largeEier, verquirlt
• 150 gPanko-Paniermehl (oder feines spanisches pan rallado)
• for fryingSpanisches Olivenöl oder Pflanzenöl
• 1Zitrone, in Spalten geschnitten

Anleitung

1. 1

   Béchamel zubereiten

   Butter in einem schweren Topf über mittlerer Hitze schmelzen. Mehl hinzufügen und 2 Minuten ständig rühren, um eine Roux zu bilden und den rohen Mehlgeschmack zu kochen. Die Mischung sollte röstend riechen, nicht roh.

2. 2

   Milch hinzufügen

   Warme Milch langsam unter ständigem Rühren gießen, um Klumpen zu vermeiden. Weiter rühren, bis die Sauce dickflüssig wird und einen Löffelrücken überzieht (etwa 5 Minuten). Sie sollte fest genug sein, um eine Form zu halten, aber immer noch cremig.

3. 3

   Würzen und Schinken hinzufügen

   Vom Herd nehmen und den gehackten jamón, Muskatnuss, Salz und weißen Pfeffer unterrühren. Geschmack abschmecken und die Würzung anpassen - der jamón ist salzig, also sei vorsichtig, nicht zu viel Salz hinzuzufügen. Die Mischung sollte reichhaltig und würzig schmecken, mit klarem Schinkengeschmack.

4. 4

   Mischung kühlen

   Béchamel auf ein mit Pergament ausgelegtes Backblech in einer dünnen Schicht (etwa 1 cm dicke) verteilen. Mindestens 3-4 Stunden, oder bis sehr fest, kühlen. Alternativ in einen Spritzbeutel übertragen und auf Pergament spritzen; über Nacht kühlen.

5. 5

   Croquetas formen

   Einmal gekühlt, die Mischung auf einer bemehlten Arbeitsfläche schöpfen und in Zylinder von etwa 5 cm Länge und 2 cm Breite (ungefähr die Größe eines großen Korken) formen. Wenn die Mischung zu weich ist, 15 Minuten in den Kühlschrank zurückgeben.

6. 6

   Croquetas panieren

   Drei flache Schalen aufstellen: eine mit Mehl, eine mit verquirltem Ei, eine mit Paniermehl. Jede Croqueta in Mehl wälzen, Überschuss abklopfen, dann in Ei tauchen, dann im Paniermehl rollen und leicht drücken, damit die Beschichtung haftet. Auf einen sauberen Teller legen und 15 Minuten vor dem Frittieren kühlen.

7. 7

   Öl erhitzen

   Olivenöl in einem schweren Topf oder einer Friteuse auf 170°C erhitzen. Ein Thermometer verwenden - die Temperatur ist kritisch. Zu heiß und die Croqueta wird braun, bevor das Innere erhitzt ist; zu kühl und die Außenseite wird fettig statt knusprig.

8. 8

   Croquetas frittieren

   Croquetas vorsichtig nacheinander in das heiße Öl senken - nicht überfüllen. 2-3 Minuten frittieren, einmal umdrehen, bis tief mahagonigelb auf allen Seiten. Die Croqueta sollte knusprig klingen, wenn sie angeklopft wird. Auf einen mit Papiertüchern ausgelegten Teller übertragen.

9. 9

   Heiß servieren

   Croquetas sofort servieren, solange sie noch heiß und knusprig sind. Über jede frische Zitrone auspressen und mit einem kleinen Glas spanischem Alioli (Knoblauch-Aioli) servieren, wenn gewünscht. Sie werden am besten innerhalb von 2 Minuten nach dem Frittieren gegessen.

Variationen

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  Croquetas de pollo (Hähnchen) - ersetze den Schinken durch 200g fein gewürfeltes gekochtes Hähnchen, mit einer Prise Paprika gewürzt.

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  Croquetas de queso (Käse) - schließe den Schinken aus und rühre 150g geriebenen Manchego oder Gruyère kurz vor dem Kühlen ein.

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  Croquetas de champiñones (Pilz) - verwende 250g fein gewürfelte gebratene Pilze statt Schinken für eine vegetarische Version.

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  Gebackene Croquetas - bestreiche die panierten Croquetas mit Olivenöl und backe bei 190°C 12-15 Minuten statt zu frittieren. Nicht traditionell, aber leichter.

Lagerung

Ungekochte Croquetas können bis zu 2 Monate eingefroren werden - kein Auftauen vor dem Frittieren nötig, einfach 1-2 Minuten Kochzeit hinzufügen. Gekochte Croquetas werden am besten sofort gegessen, können aber in einem 160°C Ofen 5-8 Minuten umwärmt werden, um die Knusprigkeit wiederherzustellen. Gekochte Croquetas nicht kühlen; sie werden matsch.

Häufig gestellte Fragen