Gambas al Ajillo (Spanische Garnelen mit Knoblauch)

Über dieses Rezept

Gambas al ajillo ist wahrscheinlich die ikonischste Tapa aller Spaniens, ein so einfaches und perfektes Gericht, das in unzähligen spanischen Bars und Restaurants weltweit nachgemacht wird, aber selten außerhalb seiner Heimat korrekt reproduziert wird. Die Magie liegt vollständig in der Wechselwirkung von drei Elementen: große, süßliche Garnelen (gambas); hochqualitatives extra natives spanisches Olivenöl, das an den Pfannenkanten sizzelt und schäumt; und papierdünn geschnittener Knoblauch, der wie ein Falke überwacht werden muss, um jede Bitterkeit zu vermeiden. Traditionell mit 8 bis 10 großen Garnelen pro Portion zubereitet, kommt das Gericht noch im Topf (cazuela aus Terrakotta) auf den Tisch und setzt einen Duftstrahl frei, der sich über die ganze Bar ankündigt. Der Gast reißt die Garnelenkopfe ab, drückt das Fleisch mit einer Gabel aus der Schale und taucht es in das würzige Öl. Brot ist zwingend erforderlich - das Öl damit aufzusaugen ist der ganze Sinn des Gerichts. Die Zubereitung ist so einfach, dass Qualität zum wichtigsten wird: gefrorene Garnelen sind verboten, der Knoblauch muss papierdünn sein, und das Öl muss frisch und kräftig genug sein, um den Geschmack zu tragen, ohne ranzig zu sein.

Zutaten

Dient 4

• 800 ggroße Garnelen (gambas), mit Köpfen wenn möglich, Schale intakt
• 200 mlextra natives spanisches Olivenöl (vorzugsweise aus Andalusien oder Katalonien)
• 8 ZehenKnoblauch, sehr dünn geschnitten (verwende eine Mandoline oder scharfes Messer)
• 1getrocknete rote Chilieschote, halbiert und entkernt (oder 1/4 TL rote Chiliflocken)
• 1 kleines Bundfrisches glattblättriges Parsley, fein gehackt
• 1 Prisegrobes Meersalz (Maldon wenn möglich)
• 1Zitrone, in Spalten geschnitten
• to serveKnusperbrot (zum Aufwischen des Öls)

Anleitung

1. 1

   Garnelen vorbereiten

   Garnelen mit Papiertüchern vollständig trocknen - jede Feuchtigkeit führt zu Spritzern. Wenn gefrorene Garnelen verwendet werden, über Nacht im Kühlschrank auftauen. Auf Grit im Hohlraum prüfen und bei Bedarf sanft spülen.

2. 2

   Knoblauch schneiden

   Mit einem scharfen Messer oder einer Mandoline Knoblauch so dünn wie möglich schneiden - anstreben sollte man papierdünne Scheiben. Nicht hacken oder fein gehackt verwenden; dünne Scheiben verteilen sich gleichmäßig im Öl und garen sanft ohne zu bräunen.

3. 3

   Öl erhitzen

   Olivenöl in eine große Terrakotta-Cazuela oder schwere Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze geben. Die halbierten getrockneten Chilis hinzufügen und 30-40 Sekunden durchziehen lassen, bis aromatisch. Lasse die Chili nicht verbrennen oder schwarz werden.

4. 4

   Knoblauch hinzufügen

   Geschnittenen Knoblauch über das heiße Öl verteilen und unter sanftem Rühren 60-90 Sekunden anbraten. Beobachten Sie genau - Knoblauch sollte blassgelb werden, aber niemals braun. In dem Moment, wenn Sie gerösteten Knoblauch riechen, stoppen Sie. Übergarter Knoblauch schmeckt bitter und verdirbt das Gericht.

   Manche Köche fügen den Knoblauch nach den Garnelen hinzu und garen ihn nur 30 Sekunden; dies ist sicherer, wenn Sie sich Sorgen um das Verbrennen machen.

5. 5

   Garnelen hinzufügen

   Erhöhe die Hitze auf hoch und füge die Garnelen in einer einzelnen Schicht zur Pfanne hinzu. Würze sofort mit einer Prise grobes Salz. Rühre die ersten 30 Sekunden nicht um - erlaube der Unterseite zu braten und rosa zu werden.

6. 6

   Garnelen anbraten

   Nach 30 Sekunden die Pfanne schütteln oder mit einem Holzlöffel rühren, 1-2 Minuten weiter kochen, bis die Garnelen ganz rosa sind. Die Garnelen garen noch nach der Hitze, also vom Herd nehmen, während sie noch leicht nicht durchgegart sind.

7. 7

   Finalisieren und servieren

   Vom Herd nehmen, mit frischem Parsley bestreuen und sofort in der heißen Cazuela servieren. Einen Seitenteller für Garnelenschalen bereitstellen und kurz vor dem Essen frische Zitrone drüber drücken. Brot ist notwendig - jeder Gast sollte das Brot im würzigen Öl einweichen.

Variationen

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  Eine Prise Paprika (pimentón) am Anfang mit der Chili hinzufügen für tieferen, rauchigen Geschmack - dies ist in andalusischen Versionen üblich.

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  Nach dem Garen der Garnelen einen Spritzer Brandy oder Sherry umrühren und vorsichtig entzünden für ein flambiertes Finish - spektakulär, aber nicht traditionell.

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  Im letzten 10 Sekunden des Kochens einen Esslöffel frischen Zitronensaft hinzufügen für Helligkeit, obwohl Puristen sagen, die Zitrone sollte nur von Spalten am Tisch kommen.

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  Ein gebratenes Ei auf der Pfanne platzieren, wenn die Garnelen gegart sind - dies heißt gambas al ajillo con huevo und ist an spanischen Universitäten üblich.

Lagerung

Gambas al ajillo müssen frisch, innerhalb von 2-3 Minuten nach dem Kochen gegessen werden. Nicht kühl lagern - das Öl wird gerinnen und die Garnelen werden zäh. Alle Reste können am nächsten Tag in einer Nudel verwendet werden, aber das Gericht ist für den sofortigen Verzehr ausgelegt.

Häufig gestellte Fragen