Fideuà (Spanische Meeresfrüchte-Nudel-Paella)

Über dieses Rezept

Fideuà ist die Nudel-Schwester von Paella, geboren an der mediterranen Küste Valencias in den 1930ern, wenn (die Legende sagt) ein junger Koch auf dem Boot "Santa Isabel" Nudeln für Reis als Ersatz einsetzte, um zu hoffen, der gefräßige Kapitän würde sie nicht mögen – statt dessen wurde ein valencianischer Klassiker geboren. Das Gericht ist jetzt ein valencianisches und katalanisches Ikon, gemacht in der gleichen breiten flachen Paella-Pfanne, mit der gleichen Safran-Tomate-Meeresfrüchte-Brühe, aber unter Verwendung kurzer röhrenförmiger Nudeln namens Fideos (ähnlich zu gebrochenem Bucatini), die zuerst in Olivenöl bis tiefes nussiges Braun geröstet werden – dieses Rösten ist, was Fideuà seinen charakteristischen rauchigen, fast-Kaffee-Aroma verleiht. Die Nudeln werden dann völlig in der Meeresfrüchte-Brühe gekocht, während sie den Geschmack aufsaugen, während sie erweichen, mit Tintenfisch, Garnelen, Muscheln und weißem Fisch zu den richtigen Momenten hinzugefügt. Wie sein Reis-Cousin, belohnt Fideuà den Koch, der eine richtige Socarrat baut – die gepriesene knusprige untere Schicht, wo die Nudeln gegen die Pfanne karamellisieren – und wird immer mit einer Seite von Alioli serviert, die pikante Knoblauch-Olivenöl-Emulsion, die Esser auf jedem Bissen auflöffeln. Die Pfanne geht direkt in die Mitte des Tisches, und jeder isst mit einem Löffel von ihrem Keil der Pfanne. Ein Glas kalter Albariño oder Cava, ein Brocken Brot zum Aufsaugen irgendeiner Brühe und Sie haben eine der besten Mahlzeiten, die die Mittelmeer-Küste zu bieten hat.

Zutaten

Dient 4

• 300 gFideos (kurze hohle Nudeln), oder 1cm Stücke von gebrochenem Bucatini
• 1.2 Lreiche Fisch- oder Meeresfrüchte-Brühe (hausgemacht wenn möglich), heiß gehalten
• 300 gfrischer Tintenfisch, gereinigt und in Ringe geschnitten
• 12rohes Panzer-auf Garnelen
• 300 gMuscheln, entbartet und geschrubbt
• 200 gfester weißer Fisch (Seeteufel oder Seelachs), in 3cm Stücke schneiden
• 1 largereife Tomate, gerieben (Haut verworfen)
• 1 smallZwiebel, fein gehackt
• 4 clovesKnoblauch, miniert
• 1 tspsüßes geräuchertes Paprika (Pimentón dulce)
• 1 pinchSafranfäden, leicht geröstet und zerbröckelt
• 5 tbspextra virgins Olivenöl
• 1 small bowlAlioli (Knoblauch-Mayonnaise), zum Servieren
• 1Zitrone, in Spalten schneiden

Anleitung

1. 1

   Die Nudeln rösten

   2 EL Olivenöl in einer breiten Paella-Pfanne über mittlerer Hitze erhitzen. Das Fideos hinzufügen und ständig mit einem Holzlöffel, für 4–5 Minuten rühren, bis sie einen tiefe goldbraun drehen – fast die Farbe von Milchschokolade. Dieser Schritt ist kritisch: ungerosted Nudeln produzieren eine Geschmacklose Fideuà. In eine Schale kippen und beiseitelegen.

2. 2

   Die Garnelen und Tintenfisch sear

   Weitere 2 EL Öl zur Pfanne hinzufügen. Die Garnelen 60 Sekunden pro Seite sear, bis gerade rosa – sie beenden später kochen. Zu einer Platte entfernen. Das Tintenfisch hinzufügen und 90 Sekunden sear, bis gerade undurchsichtig; entfernen und beiseitelegen. Die Pfanne sollte jetzt mit Meeresfrüchte-gefärbtem Öl beschichtet sein.

3. 3

   Das Sofrito bauen

   Das verbleibende 1 EL Öl hinzufügen. Die Zwiebel hinzufügen und 5 Minuten kochen, bis durchscheinend und gerade beginnend zu färben. Den Knoblauch hinzufügen und 60 Sekunden kochen. Die geriebene Tomate und süßes Paprika hinzufügen und 6–8 Minuten, rührend, kochen, bis die Tomate dunkel wird und das Öl beginnt, um die Ränder zu trennen – ein richtiges spanisches Sofrito.

4. 4

   Safran und weißen Fisch hinzufügen

   Das zerbröckelt Safran einrühren und es im Sofrito 30 Sekunden blühen lassen. Die Stücke weißen Fisches hinzufügen und sanft mit Mantel. Sie beginnen zu festigen aber innen roh bleiben.

5. 5

   Nudeln und heißer Bouillon hinzufügen

   Die gerösteten Nudeln zur Pfanne zurückgeben und mit dem Sofrito kombinieren zum Rühren. 1L der heißen Brühe eingießen – es sollte gerade die Nudeln abdecken. Gleichmäßig über der Pfanne verteilen (nicht wieder rühren von diesem Punkt – Fideuà wird wie Paella, ungestört gebaut).

6. 6

   Die Nudeln kochen

   Zu einem starken Köcheln bringen. 8 Minuten über mittlerer bis hoher Hitze kochen, dann das Tintenfisch, Garnelen und Muscheln oben arrangieren, sie leicht in die Nudeln pressend. Weitere 6–8 Minuten kochen, bis die Brühe fast absorbiert ist und die Nudeln aufrecht stehen. Fügen Sie mehr heiße Brühe 100ml zu einer Zeit nur wenn benötigt hinzu.

7. 7

   Das Socarrat bauen und ruhen

   Die Hitze auf hohe für die letzte 90 Sekunden erhöhen – höre auf die Nudeln, gegen die Pfanne zu knistern. Dies bildet das Socarrat, die gepriesene knusprige untere Schicht. Aus Hitze entfernen, locker mit Folie abdecken und 5 Minuten ruhen. Sofort direkt von der Pfanne mit Zitronenspalten und eine großzügige Schale Alioli auf der Seite servieren.

Variationen

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  Schwarze Fideuà (Fideuà negra) – 2 Beutel Tintenfisch-Tinte mit der Brühe für dramatische dunkle Farbe hinzufügen.

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  Gemischter Land-und-Meer – Stücke Hühnerschenkel und Chorizo für eine herzhafte Inlands-Version hinzufügen.

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  Gemüse-Fideuà – reiche Gemüse-Brühe verwenden und mit Artischocke, weiße Bohnen und geröstetem rotem Pfeffer laden.

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  Fideuà mit Kaninchen – valencianischer Inlands-Stil, mehr wie Nudel-Paella mit Kaninchen-Stücken und Rosmarin.

Lagerung

Beste am gleichen Tag von der Pfanne gegessen. Im Kühlschrank bis zu 2 Tage lagern; wieder aufwärmen sanft in einer abgedeckten Pfanne mit einem Spritzer Wasser (Microwaving gummiert die Meeresfrüchte und erweicht das Socarrat). Friert nicht gut ein – die Nudeln drehen zäh.

Häufig gestellte Fragen