Christian Puglisi
🇩🇰 Dänemark · Italian Küche · geb. 1982
Der sizilianisch-norwegische Koch, der Kopenhagens einflussreichstes Post-Noma-Restaurant aufgebaut hat.
Biografie
Christian F. Puglisi ist ein in Sizilien geborener und in Norwegen aufgewachsener Koch, der in Kopenhagen eine der einflussreichsten Restaurantgruppen der Post-Noma-Generation aufgebaut hat. Puglisi wurde 1982 in Catania, Sizilien, als Sohn eines sizilianischen Vaters und einer norwegischen Mutter geboren. Als Kind zog er nach Norwegen und absolvierte eine Ausbildung an der Hotel- und Restaurantschule in Oslo, bevor er bei Taillevent in Paris und El Bulli in Roses auftrat. 2006 trat er unter René Redzepi dem Eröffnungsteam des Noma bei und stieg innerhalb von vier Jahren zum Chefkoch auf.
Im Jahr 2010, im Alter von 28 Jahren, eröffnete Puglisi Relæ in der Jægersborggade im Kopenhagener Stadtteil Nørrebro – einer damals unmodernen Straße, in die das Restaurant sofort wechselte. Relæ war das erste Restaurant der Welt, das einen Michelin-Stern erhielt, obwohl es ohne Tischdecken, ohne traditionellen Tischservice (Besteck, Menüs und Brot wurde in Schubladen unter jedem Tisch aufbewahrt, damit die Gäste es selbst decken konnten) und mit einer vollständig zertifizierten Bio-Lieferkette arbeitete. Von 2012 bis zu seiner Schließung im Jahr 2020 hielt es seinen Stern ununterbrochen und stand zeitweise auf Platz 39 der Liste der 50 besten Restaurants der Welt. Im Jahr 2016 erhielt es als erstes Restaurant der Welt den Michelin Sustainable Restaurant Award (den Vorläufer des Grünen Sterns).
Rund um Relæ baute Puglisi eine kleine Gruppe eher ungezwungener Restaurants auf, die gleichermaßen einflussreich wurden: Manfreds, eine Bio-Weinbar und ein Restaurant mit kleinen Gerichten direkt gegenüber; Mirabelle, eine Bio-Bäckerei und ein Pasta- und Pizzarestaurant; Bæst, eine Bio-Pizzeria mit eigener Mozzarella-Herstellung aus Milch von einem einzigen biodynamischen Bauernhof in Jütland; und die Käse- und Joghurt-Molkerei Mirabelle Spiseri. Während der Pandemie schloss er Relæ im Jahr 2020 mit der Begründung, er wolle sich auf eher ungezwungene Restaurants und seine Familie konzentrieren, und hat seitdem seinen öffentlichen Bekanntheitsgrad reduziert, die Gruppe jedoch weitergeführt.
Kochphilosophie
Bio-Beschaffung als nicht verhandelbarer Ausgangspunkt. Puglisi argumentiert, dass ein Koch, der nicht auch ein voll engagierter Käufer ist – der die Bauernhöfe besucht, die Preise zahlt, die das Überleben der biologischen und biodynamischen Landwirtschaft ermöglichen, und die Speisekarte entsprechend dem umschreibt, was diese Bauernhöfe tatsächlich produzieren können –, nicht wirklich kocht, sondern nur zusammenstellt. Relæs Format ohne Tischdecke, ohne Brotkorb und mit Besteckschublade wurde als Konsequenz konzipiert: Die Einsparungen bei der Bettwäsche, bei der Servierbrigade und bei importierter Gänseleberpastete flossen direkt in höhere Löhne für die Landwirte.
Gastronomie
- RelæCopenhagen (closed 2020)
Ein Michelin-Stern (2012–2020); Ranking der 50 besten Restaurants der Welt; erster Träger des Michelin Sustainable Restaurant Award (2016).
- ManfredsCopenhagen
Bio-Weinbar und kleines Restaurant gegenüber der Jægersborggade von Relæ; 2010 eröffnet, immer noch in Betrieb.
- MirabelleCopenhagen
Bio-Bäckerei, Pasta- und Pizzarestaurant; 2014 eröffnet.
- BæstCopenhagen
Bio-Pizzeria mit eigener Mozzarella-Produktion aus Milch von einem einzigen biodynamischen Bauernhof in Jütland; 2014 eröffnet.
Auszeichnungen und Anerkennung
- Ein Michelin-Stern – Relæ (2012–2020)
- Michelin Sürdürülebilir Restoran Ödülü - Relæ (2016, Tipo)
- Platz 39 – The World's 50 Best Restaurants (2015)
- Sustainable Restaurant of the Year — World's 50 Best (2015, 2016)
- Koch des Jahres – White Guide Nordic (2014)
Ikonische Gerichte
Kochbücher
- Relæ: A Book of Ideas (Ten Speed Press, 2014)
Rezepte im Stil von Christian
Diese Rezepte aus unserer Datenbank spiegeln die italian-Kochtradition wider, in der Christian arbeitet. Sie sind keine direkten Kopien von Christians urheberrechtlich geschützten Rezepten, sondern traditionelle Gerichte, inspiriert vom selben kulinarischen Erbe.
In Christians eigenen Worten
“Wenn Sie es sich nicht leisten können, dem Bauern zu bezahlen, was es kostet, das Gemüse gut anzubauen, dann können Sie es sich nicht leisten, dieses Gemüse auf die Karte zu setzen. So einfach ist das.”
— Relæ: A Book of Ideas (2014)
“Meine Mutter war sich nicht sicher, ob ihre Mutter ein Kind sein könnte, aber es war noch nicht so lange her.”
— Interview bei Eater (2015)
Karriere-Timeline
Schließt die Hotel- und Restaurantschule in Oslo ab.
Praktika im Taillevent in Paris und im El Bulli in Roses, Katalonien.
Stößt zum Eröffnungsteam des Noma in Kopenhagen unter René Redzepi.
Wird zum Küchenchef des Noma befördert.
Verlässt das Noma; eröffnet das Relæ und das Manfreds in der Jægersborggade in Nørrebro, Kopenhagen.
Relæ, es ist ein großartiges Restaurant mit Michelin-Sternen.
Eröffnet die Bäckerei Mirabelle und die Pizzeria Bæst; veröffentlicht Relæ: A Book of Ideas bei Ten Speed Press.
Relæ gewinnt den erstmals vergebenen Michelin Sustainable Restaurant Award.
Schließt das Relæ während der Pandemie; betreibt weiterhin das Manfreds, das Mirabelle und das Bæst.
Mentoren und Einflüsse
Häufige Fragen zu Christian Puglisi
Ist das Relæ noch geöffnet?
Nein. Christian Puglisi schloss das Relæ im August 2020, nach zehn Jahren und acht aufeinanderfolgenden Jahren mit Michelin-Anerkennung. Er nannte die Auswirkungen der Pandemie, den Wunsch, sich auf seine ungezwungeneren Restaurants (Manfreds, Mirabelle und Bæst) zu konzentrieren, und seine Familie. Die anderen Restaurants der Gruppe bleiben geöffnet.
Hat Christian Puglisi im Noma gearbeitet?
Ja. Puglisi stieß 2006 zum Eröffnungsteam des Noma und wurde bis 2009 zum Küchenchef befördert, eine Position, die er bis zu seinem Weggang 2010 innehatte, um das Relæ zu eröffnen. Er gehört zu einer Generation von Köchen — darunter Matt Orlando, Esben Holmboe Bang und Rosio Sánchez —, die in den frühen Jahren das Noma durchliefen und anschließend eigenständig in Kopenhagen und darüber hinaus eröffneten.
Warum ist die Formatierung noch nicht abgeschlossen?
Als das Relæ 2010 eröffnete, war es das erste europäische Gourmetrestaurant seines Niveaus, das ohne Tischdecken, ohne Brotservice und ohne vollständige Servicebrigade auskam – die Gäste holten Besteck und Speisekarten selbst aus einer Schublade unter dem Tisch. Das Konzept war ein bewusstes ethisches und wirtschaftliches Statement: Die Einsparungen bei Wäsche, Porzellan und Personal finanzierten eine vollständig zertifizierte Bio-Lieferkette. 2012 wurde das Restaurant das erste der Welt, das mit diesem Konzept einen Michelin-Stern erhielt.
Sind die Damen von Mirabelle nicht mehr gesund?
Beide Restaurants beziehen ihre Milch ausschließlich von Naturmælk, einer Genossenschaft biodynamischer und ökologischer Milchbauern in Süd-Jütland. Die Pizzeria Bæst stellt ihren eigenen Mozzarella, Ricotta und Fior di Latte täglich vor Ort allein aus dieser Milch her – ein System, das Puglisi nach mehrjähriger Arbeit mit italienischen Käsereiberatern entwickelte.
Ist Puglisi Italiener oder Norweger?
Su ikisi de. Siciliana ist eine kleine und norwegische Stadt, die seit 2010 in der Provinz Catania liegt, und Sicilia ist seit 2000 in der Stadt tätig und hat die norwegische Hauptstadt besucht. Oslo wurde im Jahr 2006 gegründet, als die Danimark als Mitglied der norwegischen Regierung tätig war.
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