Jeong Kwan

Jeong Kwan ist eine koreanische Seon (Zen)-buddhistische Nonne und Köchin in der Tradition der koreanischen buddhistischen Tempelküche (사찰음식, Sachal Eumsik). Sie lebt und kocht in Chunjinam, einer kleinen Einsiedelei neben dem Baekyangsa-Tempel im Naejangsan-Gebirge in der südkoreanischen Provinz Jeollanam-do. Sie ist keine Gastronomin im herkömmlichen Sinne – sie besitzt kein Restaurant, akzeptiert keine Bezahlung für ihre Küche und kocht hauptsächlich für Mitschwestern, Mönche und Besucher der Einsiedelei –, aber seit Mitte der 2010er Jahre hat sie sich zu einer der international einflussreichsten Persönlichkeiten der veganen und pflanzlichen gehobenen Küche entwickelt.

Als Teenager trat sie nach dem Tod ihrer Mutter in buddhistische Orden ein und lernte das Tempelkochen bei dem berühmten koreanischen Tempelküchenlehrer Songbeop Sunim. Die koreanische buddhistische Tempelküche ist streng vegan und verzichtet auf die fünf „scharfen Gemüsesorten“ (Zwiebel, Knoblauch, Lauch, Schnittlauch, Frühlingszwiebel) mit der doktrinären Begründung, dass sie den Körper überstimulieren und die Meditation behindern; Stattdessen setzt es auf umfangreiche Fermentation – jahrzehntelang in Onggi-Töpfen gereifte Sojasauce, Doenjang (Sojabohnenpaste), Gochujang aus im Tempel angebauten Chilis, fermentiertes Gemüse, Berggemüse, Pilze und die saisonalen Produkte des Tempelgeländes.

Sie erregte 2015 internationale Aufmerksamkeit, als Eric Ripert von Le Bernardin Baekyangsa besuchte und sie anschließend einlud, ein Abendessen im Le Bernardin in New York zu kochen. Sie war in der dritten Staffel der Netflix-Serie „Chef's Table“ (2017) zu sehen, in einer Folge, die heute weithin als eine der einflussreichsten Food-Fernsehsendungen des Jahrzehnts gilt. Seitdem hat sie im Eleven Madison Park, im Le Bernardin, im Vatikan und auf Dutzenden anderen internationalen Bühnen gekocht – und ist immer wieder in die Einsiedelei zurückgekehrt.

Ihre Kochkünste gelten weithin als grundlegende Referenz für die zeitgenössische Bewegung der pflanzenbasierten Gourmetküche. Daniel Humm hat öffentlich über ihren direkten Einfluss auf seine Entscheidung gesprochen, Eleven Madison Park im Jahr 2021 auf ein vollständig pflanzliches Degustationsmenü umzustellen.