Russlands bekanntester Export — zartes Rindfleisch in Streifen mit Pilzen und Zwiebeln in einer seidigen Sauerrahmsoße gebraten, serviert über Eiernudeln oder Reis.
Beef Stroganoff hat die Welt von seinen russischen Ursprüngen aus erobert. Die authentische Version — im 19. Jahrhundert in St. Petersburg kreiert und nach der wohlhabenden Familie Stroganov benannt — ist einfacher und raffinierter als die meisten internationalen Interpretationen. Echter Stroganoff verwendet gutes Rindfleisch, echten Sauerrahm und einige Aromaten, ohne die Tomatenpastenabkürzungen oder Frischkäse, die mindere Versionen verwässern.
Dient 4
Rindfleischstreifen sehr trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer großen Pfanne bei sehr hoher Hitze erhitzen. Rindfleisch portionsweise braten — 30 Sekunden pro Seite. Es sollte außen gebräunt, innen noch leicht rosa sein. Sofort herausnehmen.
Hohe Hitze und kleine Portionen sind unerlässlich — zu viel Fleisch dämpft statt brät, und zu langes Garen macht die Streifen zäh.
In derselben Pfanne Butter hinzufügen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze 8 Minuten weich und goldgelb garen. Knoblauch und Pilze hinzufügen — garen bis die Pilze ihre Flüssigkeit abgeben und bräunen, etwa 8 Minuten.
Brühe, Senf und Worcestersauce hinzufügen. Zum Köcheln bringen und 3 Minuten leicht reduzieren.
Pfanne vom Herd nehmen. Sauerrahm einrühren — nach dem Hinzufügen nicht mehr kochen, sonst gerinnt er. Rindfleisch und alle Ruheflüssigkeiten zurückgeben. Vorsichtig umrühren.
Die Pfanne vom Herd nehmen, bevor der Sauerrahm hinzugefügt wird. Sanftes Köcheln ist in Ordnung, kräftiges Kochen nicht.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über Eiernudeln servieren und großzügig frischen Dill darüberstreuen.
Das beste Rindfleisch verwenden, das man sich leisten kann — Filet ist traditionell. Der Streifenschnitt bedeutet, dass Textur entscheidend ist.
Nur Vollfett-Sauerrahm — fettreduzierte Versionen trennen sich beim Erhitzen.
Sauerrahm vom Herd hinzufügen und zu sehr sanftem Köcheln zurückkehren, um das Gerinnen zu verhindern.
Schweinefleisch-Stroganoff: Schweinefilet verwenden — etwas günstiger, aber gleich zart.
Vegetarisches Stroganoff: große flache Pilze (Portobello) und Gemüsebrühe verwenden.
Bis zu 3 Tage gekühlt aufbewahren. Bei niedriger Hitze sanft aufwärmen — der Sauerrahm kann sich bei zu starker Hitze trennen.
Beef Stroganoff erschien erstmals 1861 in einem russischen Kochbuch im Druck. Es wurde vom Koch des Grafen Pavel Stroganov, eines Petersburger Adligen, kreiert oder populär gemacht. Das Gericht verbreitete sich international, nachdem russische Emigranten 1917 vor der Revolution flohen, und wurde in den 1950er Jahren zu einem amerikanischen Dinner-Party-Klassiker. Heute wird es in über 50 Ländern gekocht, jedes mit lokalen Anpassungen.
Ja — Crème fraîche hat einen höheren Fettgehalt und ist beim Erhitzen stabiler, was sie technisch einfacher in der Handhabung macht. Der Geschmack ist milder und weniger säuerlich als Sauerrahm, was dem Authentischen näher ist.
Pro Portion (350g) · 4 Portionen insgesamt
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