Russischer Borschtsch – Herzhafte Rote-Bete-Rindfleischsuppe

Über dieses Rezept

Borschtsch ist Osteuropas ikonischste Suppe — eine tiefe, granatrote Brühe aus langsam gegartem Rindfleisch, erdiger Roter Bete, Kohl, Karotten und Kartoffeln, abgeschlossen mit einem Löffel Smetana (saurer Sahne) und frischem Dill. Es ist eine Suppe von außerordentlicher Tiefe, die die natürliche Süße der Roten Bete mit der Fülle der Rindsbrühe ausbalanciert und am Ende mit einem Spritzer Essig aufgehellt wird, um die Farbe leuchtend zu erhalten und Schärfe zu verleihen. Obwohl Borschtsch von der Ukraine beansprucht wird (wo er als UNESCO-geschütztes Kulturerbe gilt), wird er seit Jahrhunderten in Russland, Weißrussland, Polen und der breiteren slawischen Welt gegessen. Es gibt Dutzende regionaler Varianten — kalter Sommerborschtsch, grüner Borschtsch mit Sauerampfer, klarer Borschtsch, jüdischer Passah-Borschtsch — aber der klassische ukrainisch-russische heiße Borschtsch mit Rindfleisch und Roter Bete ist die Version, die die Phantasie der Welt beflügelt hat. Der Schlüssel zu einem großartigen Borschtsch sind Geschmacksschichten: eine echte Rindfleisch- und Knochenbrühe als Basis, die Roten Bete roh gerieben und spät hinzugefügt, um die Farbe zu erhalten (nicht von Anfang an im Topf gekocht), und die abschließende Säurejustierung — ein Esslöffel Apfelessig — der sowohl die Farbe von Lila zu Karmesin aufhellt als auch eine wesentliche Säure hinzufügt.

Zutaten

Dient 8

• 500 gRinderhochrippe oder Brust
• 3große Rote Bete(geschält und gerieben)
• 300 gWeißkohl(fein geschnitten)
• 2mittelgroße Kartoffeln(gewürfelt)
• 2Karotten(gerieben)
• 1große Zwiebel(gewürfelt)
• 3 ELTomatenmark
• 2 ELApfelessig
• 2 LRinderbrühe oder Wasser
• 4 ZehenKnoblauch(gehackt)
• saure Sahne und frischer Dill(zum Servieren)

Anleitung

1. 1

   Rinderbrühe herstellen

   Rindfleisch mit kaltem Wasser (oder Brühe) bedecken. Zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen. 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, die Hälfte der Zwiebel hinzufügen. 1,5 Stunden köcheln, bis das Fleisch sehr zart ist. Fleisch entnehmen und zupfen. Brühe abseihen.

2. 2

   Gemüse anbraten

   In einem großen Topf Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Restliche Zwiebel und Karotten 5 Minuten anbraten. Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten mitkochen. Geriebene Rote Bete hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten garen.

3. 3

   Suppe aufbauen

   Rinderbrühe in den Topf gießen. Kartoffeln und Kohl hinzufügen. Zum Kochen bringen und 20 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln gar sind. Gezupftes Rindfleisch hinzufügen.

4. 4

   Abschmecken und vollenden

   Essig, Knoblauch, Salz und Pfeffer hinzufügen. Kosten — die Suppe sollte leicht sauer und süß sein. Bei Bedarf mehr Essig hinzufügen.

   Den Essig am Ende hinzufügen, nicht am Anfang — das hält die Rote-Bete-Farbe leuchtend rot statt trüb lila.

5. 5

   Servieren

   In tiefe Schüsseln schöpfen. Mit einem großzügigen Löffel saurer Sahne, reichlich frischem Dill und optional Roggenbrot dazu garnieren.

Variationen

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  Kalter Sommerborschtsch (Swjokol'nik): gekühlt, mit saurer Sahne, Ei und Gurke garniert

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  Grüner Borschtsch: mit Sauerampfer und Spinat statt Roter Bete — leuchtend grün und scharf

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  Vegetarischer Borschtsch: Rindfleisch weglassen, Gemüsebrühe verwenden und Kidneybohnen hinzufügen

Lagerung

Bis zu 4 Tage kühlen — der Geschmack verbessert sich mit der Zeit. Bis zu 3 Monate einfrieren.

Häufig gestellte Fragen