Bigos

Über dieses Rezept

Bigos ist die Seele der polnischen Heimatküche, ein tief aromatischer Eintopf, der mit jedem Aufwärmen besser wird und traditionell in enormen Mengen über mehrere Tage hinweg hergestellt wird. Das Gericht kombiniert Sauerkraut und frischen weißen Kohl als Basis, schichtenweise mit einer Vielzahl von Fleischsorten - geräucherte Kielbasa, Schulterstück vom Schwein, Speck und oft Reste von Braten - und bereichert durch getrocknete Pilze, Tomatenmark und einen Schuss Rotwein. Der Name bedeutet wörtlich 'Jagdeintopf', was seine Ursprünge als portable Mahlzeit, die über offenen Feuerstellen während edler Jagdpartien in den Wäldern des mittelalterlichen Polen und Litauens gekocht wurde, widerspiegelt. Jede polnische Familie hat ihr eigenes sorgfältig gehütetes Bigos-Rezept, das über Generationen weitergegeben wurde, und keine zwei Versionen sind identisch. Der Eintopf wird immer mit dunklem Roggenbrot und einem Shot kaltem Żubrówka-Wodka serviert.

Zutaten

Dient 6

• 500 gSauerkraut(abgelauert, grob gehackt)
• 400 gfrischer weißer Kohl(gehobelt)
• 300 ggeräucherte Kielbasa-Wurst(in Scheiben geschnitten)
• 250 gSchweineschulter(in 2 cm Würfel geschnitten)
• 150 ggeräucherter Speck lardons
• 30 ggetrocknete Porcini-Pilze
• 2 EsslöffelTomatenmark
• 200 mltrockener Rotwein
• 2Lorbeerblätter
• 5Piment berries
• 1 TeelöffelKümmel-Samen
• 1 großeZwiebel(gehackt)
• 2 EsslöffelPflanzenöl
• salt and black pepper(to taste)

Anleitung

1. 1

   Rehydrieren Sie die Pilze

   Die getrockneten Porcini-Pilze in eine Schüssel geben und mit 300 ml heißem Wasser bedecken. 20 Minuten einweichen lassen. Die Pilze herausheben und trocken drücken, dann grob gehackt. Die Einweichflüssigkeit durch ein feines Sieb gießen und reservieren - sie ist flüssiges Gold für den Eintopf.

2. 2

   Bräune die Fleischsorten

   Das Öl in einem großen, schweren Topf oder Dutch Oven über mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Speck lardons hinzufügen und braten, bis das Fett auslässt und sie anfangen zu knuspern, etwa 4 Minuten. Die Schweineschulter-Stücke hinzufügen, gut mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten bräunen, etwa 6 Minuten. Beide zu einem Teller entfernen.

3. 3

   Erweichen Sie die Aromaten

   In demselben Topf die gehackte Zwiebel über mittlerer Hitze braten, bis soft und golden, etwa 8 Minuten. Das Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten unter Rühren braten, bis es leicht dunkler wird. Die Kümmel-Samen und Piment-Beeren hinzufügen und 30 Sekunden braten.

4. 4

   Bauen Sie den Eintopf

   Das gebräunte Fleisch zurück in den Topf geben. Das Sauerkraut, frischen Kohl, gehackte Pilze, Pilz-Einweichflüssigkeit, Rotwein und Lorbeerblätter hinzufügen. Alles zusammen gut mischen und zum Köcheln bringen. Die Flüssigkeit sollte die Zutaten gerade bedecken; mit Wasser auffüllen, falls nötig.

5. 5

   Kielbasa hinzufügen und köcheln lassen

   Die Kielbasa-Scheiben in den Eintopf stecken. Die Hitze auf die niedrigste Einstellung reduzieren, den Topf bedecken und 1 Stunde 30 Minuten sanft kochen, alle 20 Minuten rührend. Der Kohl sollte sehr soft sein und die Aromen tief vermischt.

6. 6

   Zum Abschmecken und servieren

   Die Lorbeerblätter und Piment-Beeren entfernen. Zum Abschmecken - Bigos sollte herzhaft, leicht sauer vom Sauerkraut und tief rauchig sein. In tiefe Schüsseln servieren mit dicken Scheiben dunklem Roggenbrot. Für das authentischste Ergebnis über Nacht im Kühlschrank lagern und am nächsten Tag erneut aufwärmen.

Variationen

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  Gewürfeltes Rotwild oder Wildschwein neben dem Schwein hinzufügen für eine wahrhaft rustikale Jagd-Version.

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  Ein vegetarisches Bigos, das nur Pilze und Kohl mit einem Schuss Sojasauce verwendet, ist überraschend befriedigend.

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  Vegetarisch: Das Protein durch gebratene Königs-Austernpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen - die Würzung leicht nach oben anpassen, um auszugleichen.

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  Würziger: Frische Chilischote oder einen Teelöffel gemahlenen Aleppo/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten hinzufügen für wärmende, geschichtete Hitze statt eines einzelnen scharfen Stoßes.

Lagerung

Bigos bleibt bis zu 5 Tage im Kühlschrank gut und friert hervorragend 3 Monate ein. Es schmeckt immer besser am nächsten Tag.

Häufig gestellte Fragen