Rote-Beete- und Kohl-Suppe mit Schweinefleisch, Bohnen und Dill — Nationalsgericht der Ukraine, gelöffelt tief mit Sauercreme.
Borschtsch ist die geliebte Suppe der Ukraine — ein vibrant rubinrote Brühe aus Roten Beeten, Schweinefleisch, Kohl, Kartoffeln und Bohnen, langsam gesimmert mit Zwiebel, Möhre und Tomate und mit einer Faust frischem Dill und einem großzügigen Klecks kühler Sauercreme vollendet. Jede ukrainische Familie macht es anders, und Argumente darüber, ob Knoblauch, Bohnen, süße Paprika oder geräuchertes Fleisch einzubeziehen sind, können Freundschaften brechen. In 2022 war die UNESCO das ukrainische Borschtsch auf ihre Liste des immateriellen Erbes. Mit Knoblauch-geriebenen Pampushky (kleine Brotrollen) und einem kleinen Glas eiskaltem Horilka gegessen, ist Borschtsch das Gericht, das Zuhause, Winter und Sonntagnachmittag alles auf einmal sagt.
Dient 8
Schweine-Rippen in einen großen Topf geben. Mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und den Schaum sorgfältig 5 Minuten abschöpfen. Hitze reduzieren und Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Allgewürz und die ganze Zwiebel hinzufügen. Zugedeckt 75 Minuten köcheln.
Das Schweinefleisch heraus heben. Leicht abkühlen. Das Fleisch von den Knochen ziehen, grob zerreißen und reservieren. Die Brühe in einen sauberen Topf abseihen.
Während die Brühe köchelt, Öl in einer breiten Pfanne erhitzen. Die geriebenen Roten Beeten, Tomatenmark, Essig und Zucker hinzufügen. Auf niedrig-mittlerer Hitze 15 Minuten kochen, dabei rührend, bis die Roten Beeten erweicht und die Mischung tiefrot, glänzend und leicht süß sind.
Rote Beeten zur Seite schieben. Gewürfelte Zwiebel und geriebene Möhren zur Pfanne hinzufügen. 10 Minuten kochen, bis weich und leicht golden. Rote Paprika hinzufügen, 3 Minuten weiter kochen.
Kartoffeln zur abgeseiiten Brühe hinzufügen. Zum Simmern bringen. 8 Minuten kochen.
Geraspelten Kohl und weiße Bohnen hinzufügen. 8 Minuten köcheln, bis der Kohl zart ist.
Die Rote-Beete-Gemüse-Mischung und zerissenes Schweinefleisch einrühren. 10 Minuten köcheln — die Brühe wird tiefmagenta und die Küche beginnt, unverwechselbar nach Borschtsch zu riechen.
Gehackten Knoblauch, Salz und Pfeffer hinzufügen. 2 Minuten weiter köcheln. Vom Herd nehmen. Zugedeckt mindestens 30 Minuten rasten — die Geschmäcke von Borschtsch vermählen mit Zeit.
In tiefe Schüsseln löffeln. Jede mit einem gehäuften Löffel kalter Sauercreme toppen, einer Dusche Dill und Petersilie und einem zusätzlichen Crack schwarzer Pfeffer. Mit Roggenbrot oder Knoblauch-Pampushky servieren.
Die Roten Beeten zuerst separat in einer Pfanne kochen — dies bewahrt ihre tiefe rote Farbe, die sich verkocht, wenn roh zur Brühe hinzugefügt.
Essig ist nicht optional — er stabilisiert die rote Farbe und fügt die charakteristische saure Kante hinzu.
Borschtsch ist sogar am nächsten Tag besser. Voraus machen und über Nacht rasten; sanft erneut aufwärmen.
Fasten-Borschtsch: Schweinefleisch und Bohnen überspringen, getrocknete Pilz-Brühe hinzufügen und Pampushky auf der Seite.
Kalter Sommer-Borschtsch (kholodnyk): serviert gekühlt mit Kefir, hart gekochtem Ei und Gurke.
Geräucherter Schinkel-Knöchel statt Schweine-Rippen für eine tiefere, rauchigere Brühe hinzufügen.
Bis zu 5 Tage im Kühlschrank lagern; 3 Monate einfrierbar. Der Geschmack vertieft sich für 48 Stunden; einige sagen, Tag-drei Borschtsch ist das beste.
Die Wurzeln von Borschtsch gehen mindestens tausend Jahre zu Slawischen Landwirtschafts-Gemeinschaften zurück. Das moderne ukrainische rote Borschtsch mit Roten Beeten und Tomaten kam im 18.–19. Jahrhundert zusammen. In 2022 erkannte die UNESCO das Ukrainische Borschtsch-Kochen als Element des immateriellen Kulturerbes mit dringendem Schutz-Bedarf an.
Ostukrainische Familien fügen oft Bohnen hinzu; westliche Ukraine und Kyjiw neigen dazu, sie zu überspringen. Beides ist korrekt.
Rote Beeten waren roh in der Brühe gekocht und oxidiert. Rote Beeten immer zuerst separat in Öl mit einem Spritzer Essig kochen.
Pro Portion (520g) · 8 Portionen insgesamt
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