Cullen Skink

Über dieses Rezept

Cullen Skink ist die geliebte Suppe der Moray-Firth-Küste — eine cremige, tiefrauchig Chowder aus Finnan haddie (kalt gerauchertem Schellfisch), Kartoffel, Lauch und Milch, benannt nach dem Fischerdorf Cullen an Schottlands Nordostküste. Skink bedeutete ursprünglich eine Schienbein-Rind-Brühe im Alten Schottischen, aber im 19. Jahrhundert bedeutete es jede dicke eintopfige Suppe. Die Technik hat zwei Teile: den geräucherten Schellfisch sanft in Milch pochen, um die Brühe mit diesem charakteristischen Rauch-Aroma zu durchdringen, dann die Suppe darum herum mit mehligen Kartoffeln aufbauen, die teilweise zersetzen. Das Ergebnis ist herzhaft, rauchig und seidig — die perfekte Highland-Antwort auf einen feuchten Nordseenachmittag. Mit dickem Roggenbrot und Butter serviert.

Zutaten

Dient 4

• 500 gungefärbter geräucherter Schellfisch (Finnan haddie oder naturgeräuchert)
• 500 mlVollmilch
• 1Lorbeerblatt
• 6schwarze Pfefferkörner
• 40 gungesalzene Butter
• 1 großeLauch (weiße und hellgrüne Teile), fein geschnitten
• 1 kleinegelbe Zwiebel, fein gehackt
• 500 gmehlige Kartoffeln (Maris Piper oder Russet), geschält und gewürfelt
• 400 mlWasser oder leichte Fischbrühe
• 100 mlSahne
• 1 kleines Bundglatte Petersilie und Schnittlauch, fein gehackt
• frisch gemahlener weißer Pfeffer nach Geschmack
• Roggenbrot und Butter zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Schellfisch pochen

   Schellfisch mit der Hautseite nach unten in eine breite Pfanne legen. Milch darüber gießen; Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzufügen. Über niedriger Hitze zum leisen Köcheln bringen (nicht kochen) für 6 Minuten, bis der Fisch gerade undurchsichtig ist und leicht flockt.

2. 2

   Abseihen und flocken

   Fisch auf einen Teller heben. Die rauchige Milch durch ein feines Sieb abseihen. Lorbeer und Pfeffer verwerfen. Wenn kühl genug, Haut und Gräten vom Schellfisch entfernen und das Fleisch in große Flocken zerteilen.

3. 3

   Aromaten dämpfen

   Butter in einem schweren Topf schmelzen. Lauch und Zwiebel hinzufügen. 8 Minuten über mittlerer-niedriger Hitze dämpfen, bis weich und durchsichtig — keine Farbe.

4. 4

   Kartoffeln kochen

   Gewürfelte Kartoffeln hinzufügen. Wasser (oder Fischbrühe) plus die geseifte rauchige Milch eingießen. 18 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln sehr zart sind und an den Rändern zu zerfallen beginnen.

5. 5

   Natürlich verdicken

   Etwa ein Drittel der Kartoffeln gegen die Seite des Topfes mit einem Holzlöffel zerquetschen — dies verdickt die Brühe zu einer seidigen Creme ohne Mehl.

6. 6

   Sahne und Fisch hinzufügen

   Die Sahne einrühren und das geflockte Schellfisch-Fleisch sanft unterheben. 3 Minuten durchwärmen — nicht hart kochen oder der Fisch zerfällt.

7. 7

   Würzen und servieren

   Weißen Pfeffer drüber reißen. In tiefe warme Schüsseln gießen. Großzügig mit Petersilie und Schnittlauch bestreuen. Mit dicken Scheiben Roggenbrot und guter gesalzener Butter servieren.

Variationen

• •

  Am Ende 100 g Mais hinzufügen für eine schottisch-amerikanische Chowder-Wendung.

• •

  Sahne mit Crème fraîche ersetzen für einen etwas tangigeeren Abschluss.

• •

  Ein weich pochiertes Ei pro Schüssel für eine reichhaltigere Winter-Version.

Lagerung

Bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Sehr sanft wieder aufwärmen — der Fisch gart leicht über. Nicht einfrieren; die Milch und Kartoffeln werden beide körnig.

Häufig gestellte Fragen