Türkeis geliebte gefüllte Weinblätter — zarte Traubenkernblätter gepackt mit würzigem Reis, Johannisbeeren und Pinienkernen, gedämpft in Olivenöl und Zitrone.
Yaprak Sarma (gefüllte Weinblätter) ist eines der arbeitsintensivsten und geliebsten Gerichte der Türkei — gerollte Pakete aus Traubenkernblättern mit einer würzigen Reisfüllung aus Pinienkernen, Johannisbeeren, Piment, Zimt und frischen Kräutern. Die vegetarische (zeytinyağlı) Version, hergestellt mit Olivenöl und bei Zimmertemperatur serviert, ist ein klassischer Meyhane-Vorspeisenteller und ein Hauptbestandteil der Ägäis-Küche. Die Füllung ist ein Meisterwerk der süß-würzigen Balance, die die ottomanische und türkische Küche kennzeichnet — Johannisbeeren für Süße, Zitrone für Helligkeit, Pinienkerne für Reichhaltigkeit und frische Dill und Minze für kräuterfrische. Jedes Sarma wird fest gerollt und in einem Topf gestapelt, dann langsam in Olivenöl, Zitronensaft und Wasser gedämpft, bis es völlig zart ist.
Dient 6
Zwiebeln in 3 EL Olivenöl 15 Minuten sanft braten, bis sie sehr weich sind. Pinienkerne hinzufügen und kurz rösten. Reis, Piment, Zimt, Zucker, Salz, Pfeffer, Johannisbeeren und die Hälfte des Zitronensafts hinzufügen. 3 Minuten rühren. Vom Herd nehmen, Kräuter einrühren. Abkühlen lassen.
Ein Weinblatt flach hinlegen, glänzende Seite nach unten. 1 Teelöffel Füllung in der Nähe des Stielendes platzieren. Das Stielsende über die Füllung falten, die Seiten einfalten, dann fest nach vorne rollen. Wiederholen.
Fest rollen, aber nicht zu fest — der Reis dehnt sich beim Kochen aus und zu fest gerollte Rollen platzen.
Legen Sie den Boden eines breiten, schweren Topfes mit ein paar Weinblättern aus. Stapeln Sie die Rollen fest in Schichten, Nahtnseite nach unten.
Restliches Olivenöl, Zitronensaft und 300 ml Wasser mischen. Über die Rollen gießen. Einen schweren, hitzebeständigen Teller oben drauflegen, um sie unter Wasser zu halten. Abdecken und bei niedriger Hitze 50–60 Minuten kochen, bis der Reis gar ist und die Blätter zart sind.
Völlig im Topf abkühlen lassen — versuchen Sie nicht, es heiß zu servieren. Auf einem Tablett anrichten und bei Zimmertemperatur mit Zitronenspalten und Joghurt servieren.
Gleichmäßiges festes Rollen braucht Übung — machen Sie sich keine Gedanken, wenn frühe Versuche unvollkommen sind.
Der beschwerte Teller verhindert, dass sich die Rollen während des Kochens auflösen.
Zeytinyağlı Sarma muss bei Zimmertemperatur serviert werden — das Olivenöl verfestigt sich beim Abkühlen.
Fleisch zur Füllung hinzufügen (Lammhack) für die et-Sarmalı-Version, heiß serviert.
Frische Traubenkernblätter in der Saison verwenden — 30 Sekunden blanchieren, bevor Sie sie verwenden.
Mit Bulgur statt Reis für eine getreidigere Textur gefüllt.
Hervorragend im Kühlschrank 4 Tage haltbar. Der Geschmack verbessert sich mit den Tagen. Bei Zimmertemperatur servieren.
Yaprak Sarma ist einer der definierenden Gerichte der ottomanischen Palastküche und ein Eckpfeiler der türkischen Vorspeissenkultur. Die Technik des Umwickelns von Lebensmitteln in Blättern ist uralt — sie erscheint auch in der griechischen, persischen und arabischen Küche — aber die türkische zeytinyağlı-Version mit Pinienkernen und Johannisbeeren ist eine einzigartig ottomanische Erfindung, die sich im gesamten Reich verbreitete.
Fest rollen und dicht in den Topf packen — sie stützen sich gegenseitig. Der beschwerte Teller oben ist auch wichtig. Wenn eine Rolle aufrollt, einfach wieder zusammenfassen; es wird sich in dem Dampf setzen.
Lahana Sarması (gefüllter Kohl) verwendet die gleiche Füllung, aber Kohlblätter, normalerweise mit Fleisch, und wird heiß serviert. Beides ist köstlich, aber völlig unterschiedliche Gerichte.
Pro Portion · 6 Portionen insgesamt
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