Mangú (Dominikanische Püree-Kochbananen mit Tres Golpes)

Über dieses Rezept

Mangú ist das Frühstück, das die Dominikanische Republik befeuert. Grüne Kochbananen werden gekocht, bis zart, dann mit kaltem Wasser (ja, kalt — das ist der Trick), Butter und Salz zu einem sehnigen, fast schaumig-leichten Püree gemacht, auf einen Teller geschöpft und mit einem Wirr eingelegter roter Zwiebeln belegt. Der volle Teller, bekannt als "Los Tres Golpes" (die Drei Treffer), addiert einen Streifen pan-gebratenes Queso Frito, Scheiben knusprig-kantiges Dominikanisches Salami und zwei Spiegelei. Es ist das Frühstück der Bauern, Taxifahrer und Abuelas, und das Lieblingsessen, das jeder Dominikaner im Ausland am meisten vermisst. Der Name "Mangú" soll vom Afrikanischen "Mangusi" kommen, gebracht über West-afrikanische versklavte Arbeiter; das Gericht selbst ist eine Kreolische Schöpfung von indigener Taíno Kochbananen-Pürée-Technik, die auf Afrikanische und Spanische Hände in kolonialisiertem Hispaniola trifft.

Zutaten

Dient 4

• 4 großegrüne Kochbananen, geschält und in 5 cm Würfel geschnitten
• 1 LWasser zum Kochen, plus 250 ml Eiswasser
• 1 TLfeines Salz für das Kochwasser
• 3 ELungesalzene Butter, kalt
• 1 großerote Zwiebel, dünn in Halbmonde geschnitten
• 60 mlweißer Essig
• 1 TLZucker
• 0.5 TLfeines Salz für die Zwiebeln
• 200 gDominikanisches Salami (Induveca Marke, wenn verfügbar), 1 cm dick geschnitten
• 200 gQueso de Freír (Dominikanischer Bratkäse) oder Halloumi, 1 cm dick geschnitten
• 4 großeEier
• 4 ELPflanzenöl, aufgeteilt

Anleitung

1. 1

   Zwiebeln einlegen

   Die geschnittene rote Zwiebel in einer Schüssel mit dem Essig, Zucker, Salz und 60 ml heißem Wasser einweichen. Mindestens 15 Minuten stehen lassen — sie werden hell rosa und würzig.

2. 2

   Kochbananen kochen

   Kochbananen-Würfel in einen Topf mit kaltem Wasser und 1 TL Salz geben. Zum Kochen bringen und 18–20 Minuten kochen, bis sehr zart — ein Messer sollte ohne Widerstand durchgleiten.

3. 3

   Abtropfen und pürieren

   Die Kochbananen abtropfen lassen. Noch heiß in eine Schüssel mit kalter Butter geben. Mit einem Holzlöffel pürieren, nach und nach 2 Esslöffel Eiswasser auf einmal hinzufügend, bis das Püree seidig, hell und klumpenfrei ist.

   Kaltes Wasser gegen heiße Kochbananen ist das Dominikanische Geheimnis — es erzeugt die charakteristische cremige Textur.

4. 4

   Salami braten

   1 EL Öl in einer Antihaft-Pfanne über mittler-hoher Hitze erhitzen. Die Salami-Scheiben 90 Sekunden pro Seite braten, bis sie sich kräuseln und an den Kanten knusprig werden. Herausheben und auf Papiertücher setzen.

5. 5

   Käse braten

   Die Pfanne abwischen, 1 EL Öl hinzufügen und die Käse-Scheiben 90 Sekunden pro Seite braten, bis goldbraun und leicht aufgebläht. Nicht überkochen — das Innere sollte noch weich sein.

6. 6

   Eier braten

   In der gleichen Pfanne die restlichen 2 EL Öl hinzufügen. Die Eier Spiegelei-Stil braten, bis das Eiweiß an den Kanten knusprig ist und das Eigelb noch sehr flüssig.

7. 7

   Anrichten

   Eine Schöpfung warmes Mangú in der Mitte jedes Tellers aufschichten. Mit einem großzügigen Wirr eingelegter Zwiebeln und ihrer rosa Flüssigkeit belegen. Salami, Käse und ein Spiegelei um das Mangú anordnen. Sofort servieren, während das Eigelb noch heiß ist.

Variationen

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  Mangú mit Avocado: eines der drei Golpes überspringen und geschnittene reife Avocado auf der Seite hinzufügen — beliebt zu Hause.

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  Vegetarisches Mangú: das Salami überspringen und eine extra Scheibe gebratenen Käse und eine Avocado hinzufügen.

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  Einen Schluck Olivenöl über das Mangú gerade vor dem Servieren träufeln für Reichheit — in Santiago gemacht.

Lagerung

Mangú ist am besten frisch gemacht — es verhärtet in einer Stunde. Um Reste zu beleben, mit einem Schluck warmer Milch oder Wasser über niedriger Hitze pürieren. Die eingelegten Zwiebeln bleiben im Kühlschrank bis zu einer Woche.

Häufig gestellte Fragen