Pochierte Eier und kanadischer Speck auf einem englischen Muffin, getränkt in samtiger Sauce Hollandaise.
Eggs Benedict ist das Kronjuwel des amerikanischen Brunchs, ein komponierter Teller mit kontrastierenden Texturen und Temperaturen, der, wenn er richtig gemacht wird, zu den angenehmsten Dingen gehört, die ein Mensch essen kann. Das Gericht schichtet gerösteten englischen Muffin, würzigen kanadischen Speck, ein perfekt pochiertes Ei mit flüssigem Eigelb und eine seidige, zitronige Hollandaise, die alles luxuriös verbindet. Der einschüchternde Teil ist die Hollandaise — eine warme Butteremulsion, die ständige Aufmerksamkeit und präzise Temperaturkontrolle erfordert. Die Schlüssel sind: Eier bei Zimmertemperatur verwenden, die Butter schmelzen und warm halten (nicht heiß), ständig mit einem Schneebesen über sanfter Hitze schlagen und niemals die Schüssel mit kochendem Wasser in Berührung bringen. Mit Übung gelingt eine perfekte Hollandaise in weniger als 10 Minuten. Die Mixer-Methode bietet eine nahezu narrensichere Abkürzung. Poached eggs belohnen Übung: die frischesten Eier, ein Wirbel aus siedendem, säurehaltigem Wasser, und ein sanftes Rutschen aus einer Tasse in das Zentrum des Wirbels. Vorbereiten und in warmem Wasser halten — professionelle Brunch-Küchen pochieren Dutzende und halten sie so. Am letzten Moment zusammenstellen und sofort servieren, bevor die Hollandaise abkühlt oder die Eigelbe fest werden.
Dient 4
Eigelb, Wasser und Zitronensaft in einer hitzebeständigen Schüssel über einem Topf mit kaum simmendem Wasser verquirlen (Schüssel darf das Wasser nicht berühren). Ständig schlagen, bis die Masse eindickt und blass ist, etwa 4 Minuten — die Bänder sollten für 2 Sekunden halten. Vom Herd nehmen.
Temperaturkontrolle ist alles. Wenn die Schüssel zu heiß wird, gerinnt das Ei. Während des Schlagens häufig vom Herd nehmen.
Die warme, geklärte Butter sehr langsam in die Eigelb-Mischung träufeln, während ständig geschlagen wird. Anfangs Tropfen, dann einen dünnen Strahl. Mit Salz, weißem Pfeffer und Cayenne würzen. Über warmem (nicht heißem) Wasser warm halten.
Einen großen Topf mit 7,5 cm Wasser füllen. Essig hinzufügen. Zum leichten Simmern bringen (nicht kochen). Jedes Ei in eine kleine Tasse aufschlagen. Wasser umrühren, um einen sanften Wirbel zu erzeugen. Ei in die Mitte gleiten lassen. 3–4 Minuten kochen für flüssiges Eigelb. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen.
Verwende die frischesten Eier — alte Eier zerfließen und zerreißen im Wasser. Der Essig hilft, die Eiweiße schneller zu gerinnen.
Den kanadischen Speck in einer Pfanne 1 Minute pro Seite erwärmen. Englische Muffins toasten. Jeweils 2 Muffin-Hälften auf jeden Teller legen, mit kanadischem Speck belegen, dann ein pochiertes Ei. Die Hollandaise großzügig über alles geben.
Mit Schnittlauch, Paprika oder frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen. Sofort servieren — jeder Sekunden Verzögerung kühlt die Hollandaise ab und festigt das Eigelb.
Hollandaise frisch zubereiten, kurz vor dem Anrichten — sie hält nicht gut und kann ohne Bruch nicht wieder aufgewärmt werden.
Hollandaise im Mixer: Eigelb, Zitronensaft und Cayenne 30 Sekunden mixen, dann langsam die heiße, geschmolzene Butter mit laufendem Mixer einträufeln — nahezu narrensicher.
Eier im Voraus pochieren: nach 3 Minuten herausnehmen (noch nicht ganz durch), in kaltem Wasser lagern, bei 60°C Wasser 1 Minute erwärmen, wenn servierfertig.
Frische Eier haben festere Eiweiße, die ihre Form behalten. Das Haltbarkeitsdatum auf der Packung prüfen.
Eggs Florentine: Kanadischen Speck durch sautierten Spinat ersetzen.
Eggs Royale: Kanadischen Speck durch kaltgeräucherten Lachs ersetzen.
Krabbenkuchen-Benedict: Kanadischen Speck durch knusprigen Krabbenkuchen ersetzen.
Hollandaise kann nicht aufbewahrt werden — frisch zubereiten und sofort servieren. Pochierte Eier können bis zu 1 Tag in kaltem Wasser aufbewahrt und bei 60°C Wasser erwärmt werden. Zusammengestellter Benedict muss sofort gegessen werden.
Der Ursprung von Eggs Benedict ist zwischen zwei New Yorker Geschichten umstritten: Lemuel Benedict, ein Börsenmakler, der es 1894 im Waldorf Hotel bestellte, und Charles Ranhofer, der Chefkoch bei Delmonico's, der 1894 ein ähnliches Rezept veröffentlichte. Beide Versionen enthalten die gleichen wesentlichen Komponenten, was darauf hindeutet, dass das Gericht gleichzeitig in der Elite-Gastronomie New Yorks entstand.
Stelle die Schüssel über einen Topf mit warmem (nicht simmendem) Wasser. Gelegentlich umrühren. Es hält etwa 30 Minuten. Wenn sie zu dick wird, einen Teelöffel warmes Wasser einrühren.
Nicht wirklich — sie bricht beim Aufwärmen und hält höchstens 1 Stunde bei Raumtemperatur. Die Mixer-Variante hält etwas besser. Am besten frisch zubereiten.
Mit einem frischen Eigelb in einer sauberen Schüssel beginnen, kurz verquirlen, dann die gerissene Sauce langsam in das frische Eigelb einrühren. Es re-emulgiert wieder.
Pro Portion (400g) · 4 Portionen insgesamt
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