New-York-Käsekuchen – Dichte, cremige Klassiker mit Graham-Cracker-Kruste

Über dieses Rezept

New-York-Käsekuchen ist der Goldstandard von Käsekuchen – hoch, dicht, unglaublich cremig, mit einer buttrigen Graham-Cracker-Basis und einer Oberfläche, die glatt und kaum gesetzt ist, fast puddingartig in der Textur. Der New-York-Stil wird durch seinen hohen Anteil an Frischkäse, die Zugabe von saurer Sahne und die Technik des Backens bei hoher Hitze ausgezeichnet, gefolgt von sehr niedriger Hitze, um einen gesetzten Innenraum ohne Risse zu erzielen. Das Geheimnis der perfekten Textur ist das Wasserbadbacken (Bain-Marie): Das Käsekuchenglas in einem größeren Wasserbad-Glas platzieren, erzeugt eine feuchte Backofen-Umgebung, die die Eiweiße sanft und gleichmäßig kocht. Ohne es übergart der Außenraum, bevor der Innenraum gesetzt ist, was zu einer gummiartigen Textur und den gefürchteten Rissen führt. Die hohe dann niedrige Temperatur-Methode erzeugt eine goldene Oberfläche mit einem perfekt gesetzten, cremigen Innenraum. New-York-Käsekuchen muss einen Tag vor dem Servieren zubereitet werden – er benötigt mindestens 8 Stunden (über Nacht) im Kühlschrank, um vollständig zu setzen und seine charakteristische dichte, kalte Cremigkeit zu entwickeln. Er wird pur oder mit einer einfachen Beeren-Kompott serviert, nie mit den aufwendigen Früchte-Toppings kommerzieller Versionen.

Zutaten

Dient 12

• 200 gGraham-Cracker oder Verdauungskekse
• 100 gungesalzene Butter(geschmolzen)
• 900 gVollfett-Frischkäse(Zimmertemperatur)
• 250 gKandiszucker
• 200 gsaure Sahne
• 4Eier(Zimmertemperatur)
• 2 TLVanilleextrakt
• 2 ELMehl

Anleitung

1. 1

   Die Basis vorbereiten

   Cracker zu feinen Bröseln zerdrücken. Mit geschmolzener Butter mischen. Fest in die Basis einer 23-cm-Springform drücken, die mit Backpapier ausgekleidet ist. Bei 180 °C 10 Minuten backen. Abkühlen.

2. 2

   Die Füllung vorbereiten

   Frischkäse schlagen, bis er glatt ist. Zucker hinzufügen, 2 Minuten schlagen. Saure Sahne, Vanille und Mehl hinzufügen, mischen. Eier einzeln hinzufügen, auf niedriger Geschwindigkeit nur bis zur Vereinigung mischen.

   Nicht zu viel mischen, nachdem Eier hinzugefügt wurden – dies integriert Luft, die Risse verursacht.

3. 3

   Wasserbad-Setup

   Die Außenseite der Springform fest in zwei Lagen Folie wickeln. In eine große Brätpfanne legen. Kochendes Wasser in die Brätpfanne gießen, um bis zur Hälfte des Käsekuchenglas zu kommen.

4. 4

   Backen

   Bei 160 °C 50–60 Minuten backen. Die Kanten sollten gesetzt sein; die Mitte sollte noch ein leichtes Wackeln haben – sie wird beim Abkühlen weiter setzen.

   Im Zweifelsfall leicht unterbacken. Überbackener Käsekuchen verliert seine cremige Textur.

5. 5

   Allmählich abkühlen

   Backofen ausschalten, Tür einen Spalt öffnen, Käsekuchen 1 Stunde darin lassen. Dann auf Zimmertemperatur abkühlen. Über Nacht kühl stellen.

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Variationen

• •

  Ein Wirbel von Himbeerkompott vor dem Backen durch die Masse ziehen.

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  Mit einer sauerrahm-Schicht vermischt mit Zucker und Vanille für ein elegantes Finish belegen.

Lagerung

Hält sich 5 Tage im Kühlschrank. Gefrieren Sie ganz oder in Scheiben bis zu 2 Monaten.

Häufig gestellte Fragen