Reicher, dichter Backenkäsekuchen mit einer buttrigen Graham-Cracker-Kruste – der definitive amerikanische Nachtisch.
New-York-Käsekuchen ist der Goldstandard von Käsekuchen – hoch, dicht, unglaublich cremig, mit einer buttrigen Graham-Cracker-Basis und einer Oberfläche, die glatt und kaum gesetzt ist, fast puddingartig in der Textur. Der New-York-Stil wird durch seinen hohen Anteil an Frischkäse, die Zugabe von saurer Sahne und die Technik des Backens bei hoher Hitze ausgezeichnet, gefolgt von sehr niedriger Hitze, um einen gesetzten Innenraum ohne Risse zu erzielen. Das Geheimnis der perfekten Textur ist das Wasserbadbacken (Bain-Marie): Das Käsekuchenglas in einem größeren Wasserbad-Glas platzieren, erzeugt eine feuchte Backofen-Umgebung, die die Eiweiße sanft und gleichmäßig kocht. Ohne es übergart der Außenraum, bevor der Innenraum gesetzt ist, was zu einer gummiartigen Textur und den gefürchteten Rissen führt. Die hohe dann niedrige Temperatur-Methode erzeugt eine goldene Oberfläche mit einem perfekt gesetzten, cremigen Innenraum. New-York-Käsekuchen muss einen Tag vor dem Servieren zubereitet werden – er benötigt mindestens 8 Stunden (über Nacht) im Kühlschrank, um vollständig zu setzen und seine charakteristische dichte, kalte Cremigkeit zu entwickeln. Er wird pur oder mit einer einfachen Beeren-Kompott serviert, nie mit den aufwendigen Früchte-Toppings kommerzieller Versionen.
Dient 12
Cracker zu feinen Bröseln zerdrücken. Mit geschmolzener Butter mischen. Fest in die Basis einer 23-cm-Springform drücken, die mit Backpapier ausgekleidet ist. Bei 180 °C 10 Minuten backen. Abkühlen.
Frischkäse schlagen, bis er glatt ist. Zucker hinzufügen, 2 Minuten schlagen. Saure Sahne, Vanille und Mehl hinzufügen, mischen. Eier einzeln hinzufügen, auf niedriger Geschwindigkeit nur bis zur Vereinigung mischen.
Nicht zu viel mischen, nachdem Eier hinzugefügt wurden – dies integriert Luft, die Risse verursacht.
Die Außenseite der Springform fest in zwei Lagen Folie wickeln. In eine große Brätpfanne legen. Kochendes Wasser in die Brätpfanne gießen, um bis zur Hälfte des Käsekuchenglas zu kommen.
Bei 160 °C 50–60 Minuten backen. Die Kanten sollten gesetzt sein; die Mitte sollte noch ein leichtes Wackeln haben – sie wird beim Abkühlen weiter setzen.
Im Zweifelsfall leicht unterbacken. Überbackener Käsekuchen verliert seine cremige Textur.
Backofen ausschalten, Tür einen Spalt öffnen, Käsekuchen 1 Stunde darin lassen. Dann auf Zimmertemperatur abkühlen. Über Nacht kühl stellen.
Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben – kalter Frischkäse erzeugt Klumpen.
Überspringen Sie nie das Wasserbad – es ist das, was Risse verhindert und cremige Textur gewährleistet.
Über Nacht kühlen ist zwingend erforderlich – 4 Stunden sind nicht genug für einen New-York-Käsekuchen.
Ein Wirbel von Himbeerkompott vor dem Backen durch die Masse ziehen.
Mit einer sauerrahm-Schicht vermischt mit Zucker und Vanille für ein elegantes Finish belegen.
Hält sich 5 Tage im Kühlschrank. Gefrieren Sie ganz oder in Scheiben bis zu 2 Monaten.
Der moderne New-York-Käsekuchen wurde in der frühen 20. Jahrhundert populär, mit jüdischen Feinkostläden und Bäckereien auf der Lower East Side von Manhattan, die um den Titel des besten Käsekuchens konkurriertem. Arnold Reuben (des Reuben-Sandwich-Ruhms) und das Lindy's-Restaurant werden beide damit gutgeschrieben, den New-York-Stil entwickelt zu haben. Die Schlüsselinnovation war die Verwendung einer großen Menge Frischkäse (entwickelt von James Kraft 1912) statt des Bauernkäses, der in früheren Versionen verwendet wurde.
Risse werden verursacht durch: zu viel Luft in der Masse (Übermischen nach Eiern), Backen ohne Wasserbad, Überbacken oder zu schnelles Abkühlen. Die Lösungen: Eier auf niedriger Geschwindigkeit nur bis zur Vereinigung mischen, immer ein Wasserbad verwenden, entfernen, wenn die Mitte noch ein Wackeln hat, und allmählich im Backofen mit offenem Ritz abkühlen.
Pro Portion (350g) · 12 Portionen insgesamt
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