Argentinische Empanadas – Gebackene Rindfleisch-Oliven-Pasteten

Über dieses Rezept

Argentinische Empanadas sind das beliebteste Straßen- und Gesellschaftsessen des Landes — kleine, handgroße Teigtaschen gefüllt mit einer herzhaften Mischung namens 'Pino', versiegelt mit dem charakteristischen 'Repulgue' (gefalteter Rand), der je nach Region und Füllung variiert, und entweder gebacken oder frittiert. Jede argentinische Familie hat ihr Rezept, ihren Faltstil, ihre Füllungsvorlieben und leidenschaftliche Meinungen darüber, wer die besten Empanadas macht. Die klassischste Füllung — Rindfleisch-Empanadas aus Mendoza oder Tucumán — kombiniert fein gewürfeltes (nicht gehacktes) Rindfleisch mit Zwiebeln, Paprikapulver, Kreuzkümmel und Oregano, angereichert mit geschnittenen Oliven, Rosinen und hartgekochtem Ei. Die Rosinen sind nicht optional: ihre gelegentlichen süßen Explosionen gegen das herzhafte Fleisch sind ein charakteristisches Merkmal, das argentinische Empanadas von allen anderen Versionen unterscheidet. Die Füllung muss vollständig abgekühlt sein, bevor der Teig befüllt wird — heiße Füllung macht matschige Empanadas. Das Repulgue (Falten) ist sowohl praktisch (es versiegelt die Füllung) als auch ästhetisch (jeder Stil signalisiert die Füllung im Inneren). Das Falten zu erlernen ist ein Ritus in argentinischen Haushalten. Die gängigste Methode beinhaltet das Flachdrücken des Randes und das Einfalten in einem seilartigen Twist — es erfordert Übung, ergibt aber schöne Ergebnisse.

Zutaten

Dient 20

• 500 gWeizenmehl Type 405
• 120 gSchweineschmalz oder Fett(kalt, gewürfelt)
• 150 mlwarmes Wasser
• 1 TLSalz
• 1Ei(für Eigelb-Glasur)
• 500 gRinderschulter oder Oberschale(fein gewürfelt (nicht gehackt))
• 2große Zwiebeln(fein gewürfelt)
• 1 ELSüßes Paprikapulver
• 1 TLKreuzkümmel
• 0.5 TLChiliflocken
• 80 ggrüne Oliven(entsteint und in Scheiben)
• 40 gRosinen
• 3hartgekochte Eier(geschält und gehackt)

Anleitung

1. 1

   Teig herstellen

   Schmalz in Mehl und Salz einarbeiten, bis es wie Semmelbrösel aussieht. Warmes Wasser nach und nach hinzufügen und mischen, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht. Kurz kneten, einwickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

2. 2

   Füllung herstellen

   Zwiebeln in Öl 10 Minuten weich und süßlich dünsten. Gewürfeltes Rindfleisch hinzufügen und anbraten. Paprikapulver, Kreuzkümmel, Chiliflocken, Salz hinzufügen. 15 Minuten kochen, bis das Rindfleisch zart ist. Vollständig abkühlen lassen, dann Oliven, Rosinen und gehackte Eier unterrühren.

   Die Füllung muss kalt sein, bevor die Empanadas zusammengesetzt werden — heiße Füllung lässt den Teig dampfen und weich werden.

3. 3

   Ausrollen und befüllen

   Teig in 20 Bällchen teilen. Jedes zu einem 14-cm-Kreis ausrollen. 2 EL Füllung in die Mitte geben. Zu einem Halbmond falten und Ränder fest zusammendrücken.

4. 4

   Repulgue (Falten)

   An einer Ecke beginnen, den Rand überfalten und drücken, entlang des Randes weiterarbeiten und in ein seilartiges Muster eindrehen. Alternativ mit einer Gabel versiegeln.

5. 5

   Backen

   Backofen auf 200 °C vorheizen. Auf belegte Bleche legen, mit verquirltem Ei bestreichen. 22–25 Minuten backen, bis sie tiefgolden sind.

Variationen

• •

  Hühner-Empanadas: Rindfleisch durch pochiertes, zerzupftes Hühnchen und geröstete Paprika ersetzen

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  Schinken-Käse-Empanadas: einfach mit gewürfeltem gekochtem Schinken und Mozzarella füllen

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  Frittierte Empanadas: in 180 °C heißem Öl 3 Minuten pro Seite frittieren für ein knusprigeres Ergebnis

Lagerung

Ungebacken bis zu 2 Tage kühlen. Ungebacken auf einem Tablett einfrieren, dann in Tüten geben — direkt aus dem Gefrierschrank bei 200 °C 30 Minuten backen.

Häufig gestellte Fragen