Fårikål (Norwegischer Lamm- und Kohlsuppen-Eintopf)

Über dieses Rezept

Fårikål – wörtlich „Hammel im Kohl“ – ist in Norwegen so beliebt, dass es einen eigenen Nationalfeiertag hat: Der letzte Donnerstag im September ist offiziell der Fårikål-Tag, an dem Familien im ganzen Land schwere Eisentöpfe hervorholen, Hammel- oder Lammfleisch mit Knochen mit Kohlspalten und schwarzen Pfefferkörnern belegen und das Gericht bis in den langen Herbstnachmittag hinein langsam köcheln lassen. Das Rezept ist bekanntermaßen minimalistisch: Lammfleisch, Kohl, schwarzer Pfeffer, Salz, Wasser und ein Esslöffel Mehl für den Körper. Das ist das ganze Gericht. Der Zauber liegt in der Technik und der Zeit – drei bis vier Stunden langsames Köcheln machen das Fleisch so zart, dass es sich mit der Berührung eines Löffels vom Knochen löst, während der Kohl im Lammfett zerfällt und eine herzhafte, pfeffrige, tief herbstliche Brühe entsteht. Der Stolz auf die Einfachheit ist enorm: Die Norweger sagen, dass ein gutes Fårikål keiner Verbesserung bedarf, und das Hinzufügen von Kräutern, Knoblauch oder anderen Gewürzen außer schwarzem Pfeffer wird als ausländische Einmischung angesehen. Das Gericht wird traditionell direkt aus dem Topf am Tisch serviert, mit Salzkartoffeln als Beilage, Senf oder Akvavit für diejenigen, die etwas Besonderes wünschen, und einem Glas starkem dunklem Bier. Es wurde 1972 offiziell zum norwegischen Nationalgericht gewählt und in einer späteren Umfrage im Jahr 2014 bestätigt. Fårikål zu essen ist eines der ausdauerndsten norwegischen Dinge, die man an einem Küchentisch tun kann.

Zutaten

Dient 6

• 1.5 kgLammschulter-, -hals- oder -rippenstücke mit Knochen (mit viel Fett und Knochen – nicht abschneiden)
• 1.5 kgWeißkohl (1 großer Kopf), äußere Blätter entfernt, durch den Kern in 8 dicke Spalten schneiden
• 3 ELganze schwarze Pfefferkörner
• 2 ELAllzweckmehl, plus 1,5 TL Salz
• 500 mlWasser
• to serve:gekochte neue Kartoffeln, starkes dunkles Bier, norwegischer Senf (optional)

Anleitung

1. 1

   Topf schichten

   Wählen Sie einen schweren gusseisernen Topf oder Schmortopf, in den alles genau passt. Legen Sie zunächst eine Schicht der fettesten Lammfleischstücke mit der Fettseite nach unten auf den Topfboden. Das ausgeschmolzene Fett dieser Basisschicht würzt alles darüber.

2. 2

   Bauen Sie abwechselnde Schichten auf

   Kohlspalten in einer Schicht über das Fleisch legen. Mit einigen Pfefferkörnern (einem gehäuften Teelöffel), einer großzügigen Prise Salz und einer dünnen Schicht Mehl bestreuen. Eine weitere Schicht Lammfleisch hinzufügen, dann Kohl, Pfefferkörner, Salz und Mehl. Wiederholen Sie den Vorgang, bis alles im Topf ist, und legen Sie abschließend eine Kohlschicht darauf.

   Das Mehl ist kein Verdickungsmittel im herkömmlichen Sinne – es gibt der Brühe einen leicht seidigen Körper und keine Soßendicke. Benutzen Sie eine leichte Hand.

3. 3

   Wasser hinzufügen

   Gießen Sie das Wasser an der Seite des Topfes entlang (nicht über den Rand, da sonst die Gewürze abgewaschen würden). Das Wasser sollte etwa ein Drittel der Schichten erreichen – der Kohl gibt beim Kochen eine große Menge Flüssigkeit ab, also nicht überfluten.

4. 4

   Zum Kochen bringen

   Decken Sie den Topf mit einem dicht schließenden Deckel ab und lassen Sie ihn bei mittlerer bis niedriger Hitze leicht köcheln. Hören Sie genau zu: Sie wollen eine leise Blase, kein rollendes Kochen. Durch sprudelndes Kochen wird das Fleisch fester und der Kohl wird zu Brei.

5. 5

   2 bis 3 Stunden lang langsam kochen

   Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und zugedeckt 2,5–3 Stunden köcheln lassen, dabei einmal pro Stunde kontrollieren. Der Kohl fällt zusammen, das Fleisch wird zart und die Brühe wird durch das ausgeschmolzene Fett tiefgolden. Nicht umrühren – die Schichten auf natürliche Weise absetzen lassen.

6. 6

   Testen Sie den Gargrad

   Das Lamm sollte so zart sein, dass es sich mit zwei Gabeln leicht auseinanderziehen lässt; Das Fleisch sollte sich ohne Widerstand von den Knochen lösen. Der Kohl sollte weich und stellenweise fast durchsichtig sein und mit pfeffrigem Lammfett durchzogen sein. Probieren Sie die Brühe und passen Sie das Salz an – norwegische Gaumen erwarten, dass sie gut gewürzt ist.

7. 7

   Direkt aus dem Topf servieren

   Stellen Sie den Topf auf einem hitzebeständigen Brett auf den Tisch, heben Sie den Deckel an, damit der Dampf sichtbar wird, und servieren Sie ihn am Tisch. Jede Portion sollte ein Stück Lammfleisch mit Knochen, mehrere Weichkohlspalten und eine großzügige Kelle Pfefferbrühe enthalten. Dazu kommen gekochte neue Kartoffeln (mit Schale), die die Brühe aufsaugen. Ein Glas dunkles norwegisches Bier oder Akvavit ist das richtige Getränk.

Variationen

• •

  Nach Bergen-Art – für eine etwas aromatischere Variante eine Prise Kümmel zu den Pfefferkörnern hinzufügen. Das ist spaltend; Ostnorweger mögen finster blicken.

• •

  Bier fårikål – ersetzen Sie die Hälfte des Wassers durch dunkles norwegisches Bier für eine etwas reichhaltigere, malzigere Brühe.

• •

  Slow-Cooker-Färrikål – Schichten wie beschrieben, 8 Stunden lang auf „Niedrig“ stellen; Die Textur ist ausgezeichnet.

• •

  Vegetarisches „Fårikål“ – ersetzen Sie das Lamm durch dicke Selleriespalten und große Pilzwürfel; eine respektable Herbstversion.

Lagerung

Hält sich im Kühlschrank vier Tage lang – Fårikål ist die Art von Gericht, von der viele Norweger sagen, dass sie am zweiten oder dritten Tag besser schmeckt. Auf dem Herd in einem abgedeckten Topf bei schwacher Hitze vorsichtig erhitzen. Lässt sich portionsweise bis zu 3 Monate gut einfrieren; Vor dem erneuten Erhitzen über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.

Häufig gestellte Fragen