Ägyptens nationales Frühstück — langsam geschmorte Favabohnen, zerdrückt mit Zitrone, Knoblauch, Kreuzkümmel und Olivenöl.
Ful medames ist Ägyptens geliebtes Frühstück — kleine getrocknete Favabohnen (ful), stundenlang in einem Tontopf namens qidra geschmort, bis sie perfekt zart sind, dann grob in der Schüssel zerdrückt mit Knoblauch, Zitronensaft, Kreuzkümmel, Olivenöl und viel schwarzem Pfeffer. Das Gericht ist so tief in der ägyptischen Kultur verwurzelt, dass Straßenverkäufer seit über einem Jahrhundert vor Sonnenaufgang ihre qidra-Wagen rollen und dampfendes ful in Papierkegel und Pitataschen für Büroangestellte und Arbeiter auf dem Weg zur Arbeit schöpfen. Die Technik ist brutal einfach, aber belohnt Geduld: die Bohnen müssen über Nacht eingeweicht und sehr langsam geschmort werden, damit die Schalen vollständig weich werden. Gegessen mit warmem baladi-Brot, Scheiben aus roher Tomate und Zwiebel, ein paar grüne Chilischoten und manchmal ein hartgekochtes Ei, ful medames ist billig, zutiefst befriedigend und unverkennbar ägyptisch.
Dient 6
Favabohnen über Nacht (8–12 Stunden) in reichlich kaltem Wasser einweichen. Sie schwellen auf etwa das Dreifache ihrer Größe an.
Abtropfen lassen. Eingeweichte Favabohnen, Linsen und Wasser in einen schweren Topf geben. Backpulver hinzufügen, falls verwendet. Zum sanften Kochen bringen, Schaum abschöpfen, dann auf die niedrigste Stufe reduzieren.
Teilweise abgedeckt 2,5–3 Stunden schmoren, Wasser nach Bedarf nachfüllen, bis die Bohnen völlig weich sind und die Schalen bei leichtem Druck nachgeben. Die Linsen lösen sich größtenteils auf und verdicken leicht die Garflüssigkeit.
In einer kleinen Schüssel Knoblauch, Zitronensaft, Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer und 4 EL Olivenöl zu einer scharfen Vinaigrette verrühren.
Bohnen mit einem Schaumlöffel aus dem Topf in breite flache Schüsseln heben, etwas Garflüssigkeit behalten. Mit der Rückseite eines Löffels etwa die Hälfte der Bohnen zerdrücken, die restlichen ganz lassen.
Die Knoblauch-Zitrone-Kreuzkümmel-Vinaigrette über die warmen Bohnen gießen. Mit extra Olivenöl beträufeln. Mit Aleppo-Pfeffer und einem letzten Riss schwarzem Pfeffer bestäuben.
Mit gewürfelter Tomate, gehackter Zwiebel, Petersilie, hartgekochten Eiern, warmem baladi-Brot und einer kleinen Schüssel Olivenöl bringen. Jede Person zerreißt Brot und schöpft ihre bevorzugte Kombination.
Kleine ägyptische Favabohnen (ful hammam) verwenden, nicht die riesigen grünen Favas — sie garen zu einem cremigen Inneren.
Das Bikarbonat weicht die Schalen auf, aber sparsam verwenden — zu viel macht die Bohnen seifig.
In der Schüssel zerdrücken, nicht im Topf — das ist nicht verhandelbar, jeder Löffel sollte leicht unterschiedlich sein.
Am Ende 100 g gekochte Kichererbsen hinzufügen für eine strukturierere Schüssel.
Mit einem gebratenen Ei krönen und einen rauchigen Hauch von dukkah-würzigem Öl drüber gießen.
Über Reis servieren für ful und Reis (eine sudanesische Wendung).
Bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren; 2 Monate gefrierbar. Mit einem Spritzer Wasser wieder aufwärmen; jedes Mal mit frischer Zitrone und Knoblauch wieder würzen.
Ful medames ist in Ägypten seit der Pharaonenzeit dokumentiert — Favabohnen wurden in Gräbern der 4. Dynastie ausgegraben. Die moderne Variante mit Würzung in der Schüssel entstand im Osmanischen Kairo und ist jetzt das inoffizielle nationale Frühstück, gegessen in allen Schichten von Alexandria bis Assuan.
In nahöstlichen Lebensmittelgeschäften, oft als 'ful' oder 'kleine fava' bezeichnet. Konserviertes ful medames funktioniert auch als Abkürzung — einfach erhitzen und würzen.
Alte Bohnen — Favabohnen älter als ein Jahr werden nicht weich. Kaufen Sie aus einem belebten Geschäft.
Pro Portion (320g) · 6 Portionen insgesamt
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