Sudans beliebter morgendlicher Ful – langsam gegarte Saubohnen zerstoßen und mit Knoblauch, Zitrone, Kreuzkümmel, Sesamöl und zerbröckeltem Weißkäse angemacht.
Ful Medames ist das Frühstück des gesamten Niltals, von Kairo bis Khartum, und der Sudan hat seine eigene beliebte Version, die sich deutlich von der bekannteren ägyptischen unterscheidet. Sudanesisches Ful (ausgesprochen „Narr“) beginnt mit ganzen kleinen sudanesischen Fava-Bohnen – trockener und runder als ägyptische – die über Nacht in einem speziellen, hochhalsigen Tontopf namens Damasa bei sehr schwacher Hitze (oder in einem modernen Schnellkochtopf mehrere Stunden lang) langsam gekocht werden. Die Bohnen kommen weich genug heraus, um mit der Rückseite eines Löffels gegen den Rand einer Schüssel gedrückt zu werden, behalten aber immer noch ihre Form. Jede Portion wird angerichtet und am Tisch zubereitet: großzügig mit Oliven- oder Sesamöl beträufelt, frische Zitrone ausgepresst, eine zerdrückte Knoblauchzehe untergemischt, Kreuzkümmel und Salz darüber gestreut und das Gericht mit zerkrümeltem Weißkäse (jibna baida), gehackten Tomaten, gehackten Zwiebeln und frischer Petersilie belegt. Manchmal wird ein gekochtes oder Spiegelei hinzugefügt und zum Erhitzen ein großzügiger Löffel Zigni (gewürzte Butter nach eritreischer Art) oder Shatta (Chilipaste). Sudanesisches Ful wird mit warmem, in Stücke gerissenem Fladenbrot gegessen und als Kugel verwendet und ist die Grundlage eines jeden Khartum-Morgens – herzhaft, herzhaft, vegetarisch und zum Teilen aus einer einzigen gemeinsamen Schüssel in der Mitte des Tisches. Kaffee oder süßer Tee, beide stark mit Kardamom parfümiert, runden die Mahlzeit ab.
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Getrocknete Ackerbohnen in eine große Schüssel geben und 5 cm mit kaltem Wasser bedecken. Über Nacht (8–12 Stunden) bei Zimmertemperatur einweichen. Die Bohnen quellen auf fast das Doppelte ihrer Trockengröße auf. Vor dem Kochen abtropfen lassen und abspülen.
Die eingeweichten Bohnen mit 1,5 l kaltem Wasser, Lorbeerblättern und 1 TL Kreuzkümmel in einen schweren Topf geben. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei eventuell aufsteigenden Schaum abschöpfen. Reduzieren Sie die Hitze auf die niedrigste Stufe, decken Sie sie locker ab und kochen Sie sie 4–6 Stunden lang, bis die Bohnen sehr zart sind und sich leicht zwischen zwei Fingern zerdrücken lassen. Wenn die Bohnen auszutrocknen drohen, heißes Wasser in kleinen Spritzern hinzufügen.
Moderne Abkürzung: Eingeweichte Bohnen mit Wasser und Lorbeerblättern 35 Minuten lang unter hohem Druck kochen und dann auf natürliche Weise freigeben. Das Ergebnis ist ausgezeichnet.
Sobald die Bohnen weich sind, 2 TL Salz hinzufügen und auflösen lassen. Den Saft einer halben Zitrone hineinpressen. Die Bohnen sollten gerade so dick in der braunen Flüssigkeit liegen, dass sie bedeckt sind – weder suppig noch trocken. Passen Sie das Wasser bei Bedarf an. Lorbeerblätter wegwerfen.
In einer kleinen Schüssel den zerdrückten Knoblauch, den Saft einer Zitrone, 2 EL Sesamöl sowie eine Prise Salz und Kreuzkümmel vermischen. Zum Kombinieren verquirlen – das ist die Tischdekoration, die jede Portion abrundet.
Sobald die Bohnen gewürzt sind, zerdrücken Sie mit der Rückseite eines Holzlöffels oder eines Kartoffelstampfers etwa ein Drittel der Bohnen am Topfrand – dadurch wird das Gericht dicker und es entsteht die klassische sudanesische Vollmilch-Textur, bei der einige Bohnen ganz sind und andere zu einer herzhaften Paste zusammengefallen sind.
Heiß in breite, flache Schüsseln füllen (oder eine große Gemeinschaftsschüssel zum Teilen, wie es traditionell ist). Jede Portion mit dem Knoblauch-Zitronen-Dressing und dem restlichen 1 EL Sesamöl beträufeln. Das Gericht sollte glänzend und aromatisch aussehen.
Bestreuen Sie jede Schüssel mit zerbröseltem Weißkäse, gewürfelten Tomaten, gewürfelten Zwiebeln und einer großzügigen Handvoll gehackter Petersilie. Bei Bedarf ein gekochtes oder Spiegelei darüber geben. Mit zusätzlichem Kreuzkümmel bestreuen und für Liebhaber der scharfen Hitze mit einer kleinen Auflaufform Shatta als Beilage servieren.
Bringen Sie warmes Kissra- oder Pita-Fladenbrot auf den Tisch. Jeder Gast reißt Stücke ab und verwendet sie als Schaufeln, um Bohnen, Käse, Tomaten und Zwiebeln in einzelnen Bissen zu sich zu nehmen. Das gemeinsame Essen aus einer Schüssel in der Mitte ist die traditionelle sudanesische Art; Einzelne Schüsseln eignen sich für alltägliche Mahlzeiten.
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Verwenden Sie kleine getrocknete Ackerbohnen – große frische Ackerbohnen (die Art, die Sie Schote für Schote schälen) sind eine ganz andere Zutat. Suchen Sie in Lebensmittelgeschäften im Nahen Osten nach „Ful Misri“ oder „kleinen Saubohnen“.
Druckgaren ist eine legitime Abkürzung. Sudanesische Großmütter benutzten über Nacht Tontöpfe; Moderne Hobbyköche verwenden Instant Pots für das gleiche Endergebnis.
Sesamöl (nicht die dunkel geröstete asiatische Sorte, sondern helles Sesamöl aus dem Nahen Osten) ist das authentische Abschlussöl. Natives Olivenöl extra ist ein guter Ersatz.
Lassen Sie die Toppings nicht aus – satt ohne die Schicht aus Käse, Tomaten, Zwiebeln und Petersilie ist es nur Bohneneintopf. Die Toppings verwandeln es in das Gericht.
Ägyptische Füllung: Sesamöl und Feta weglassen, mit Olivenöl, Zitrone und Tahini abschließen – die grenzüberschreitende Variante.
Ful bil zeit: nur mit extra Olivenöl, ohne Käse und Eier – die einfachste Variante für den Sonntagmorgen.
Ful Akhdar: Hergestellt aus frischen grünen Favas im Frühling – eine saisonale sudanesische Spezialität.
Würzig: 1 TL Dukkah und einen Teelöffel Berbere hinzufügen, um eine äthiopisch-sudanesische Fusionsversion zu erhalten, die in Cafés in Khartum beliebt ist.
Gekochte Bohnen in ihrer Flüssigkeit in einem verschlossenen Behälter bis zu 5 Tage im Kühlschrank lagern. Mit einem Schuss Wasser vorsichtig aufwärmen und kurz vor dem Servieren frische Toppings hinzufügen. Lässt sich 3 Monate lang gut einfrieren. Vor dem Einlagern keine Toppings hinzufügen, sondern frisch zusammenstellen.
Ful Medames ist eines der ältesten dokumentierten Gerichte der Welt – Favabohnen sind seit über 5.000 Jahren ein Grundnahrungsmittel im Niltal, wobei Spuren von Ful-Zubereitungen in pharaonischen Gräbern gefunden wurden. Die sudanesische Variante mit Sesamöl und Weißkäse spiegelt den jahrhundertelangen Handel mit Arabien, Ägypten und Ostafrika wider.
Ja – 2 Dosen (insgesamt etwa 800 g) kleine Ackerbohnen aus der Dose abtropfen lassen, mit 250 ml Wasser und den Lorbeerblättern 20 Minuten lang köcheln lassen, damit die Gewürze aufgenommen werden, und dann fortfahren. Die Qualität beträgt etwa 80 % getrocknet und eingeweicht. Suchen Sie nach der Dosenmarke „Ful Medames“ (Sera oder American Halal Co.).
Wirklich – es ist das Frühstück der Arbeiter in ganz Nord- und Ostafrika, gerade weil es bis zum Mittagessen reicht. Die Kombination aus Ballaststoffen, pflanzlichem Eiweiß und Fett ist ungewöhnlich sättigend.
Sudanesisches Ful verwendet Sesamöl und Weißkäse, manchmal mit einem Belag aus Zigni-Butter. Ägyptische Gerichte verwenden Olivenöl und oft Tahini mit Kreuzkümmel und Zitrone im Mittelpunkt. Die Bohnenbasis und die Methode sind nahezu identisch; Das Endergebnis ist das, was trennt.
Traditionelles Ful ist vegetarisch, aber eine beliebte Variante im Sudan fügt kleine Stücke langsam geschmortes Rindfleisch (Lahma Bil Ful) hinzu, die für die letzte Stunde in den Kochtopf gegeben werden. Eier sind die häufigste Proteinergänzung.
Pro Portion (380g) · 4 Portionen insgesamt
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