Ful Medames (sudanesische langsam geschmorte Saubohnen mit Kreuzkümmel und Sesamöl)

Über dieses Rezept

Ful Medames ist das Frühstück des gesamten Niltals, von Kairo bis Khartum, und der Sudan hat seine eigene beliebte Version, die sich deutlich von der bekannteren ägyptischen unterscheidet. Sudanesisches Ful (ausgesprochen „Narr“) beginnt mit ganzen kleinen sudanesischen Fava-Bohnen – trockener und runder als ägyptische – die über Nacht in einem speziellen, hochhalsigen Tontopf namens Damasa bei sehr schwacher Hitze (oder in einem modernen Schnellkochtopf mehrere Stunden lang) langsam gekocht werden. Die Bohnen kommen weich genug heraus, um mit der Rückseite eines Löffels gegen den Rand einer Schüssel gedrückt zu werden, behalten aber immer noch ihre Form. Jede Portion wird angerichtet und am Tisch zubereitet: großzügig mit Oliven- oder Sesamöl beträufelt, frische Zitrone ausgepresst, eine zerdrückte Knoblauchzehe untergemischt, Kreuzkümmel und Salz darüber gestreut und das Gericht mit zerkrümeltem Weißkäse (jibna baida), gehackten Tomaten, gehackten Zwiebeln und frischer Petersilie belegt. Manchmal wird ein gekochtes oder Spiegelei hinzugefügt und zum Erhitzen ein großzügiger Löffel Zigni (gewürzte Butter nach eritreischer Art) oder Shatta (Chilipaste). Sudanesisches Ful wird mit warmem, in Stücke gerissenem Fladenbrot gegessen und als Kugel verwendet und ist die Grundlage eines jeden Khartum-Morgens – herzhaft, herzhaft, vegetarisch und zum Teilen aus einer einzigen gemeinsamen Schüssel in der Mitte des Tisches. Kaffee oder süßer Tee, beide stark mit Kardamom parfümiert, runden die Mahlzeit ab.

Zutaten

Dient 4

• 300 gkleine getrocknete sudanesische Ackerbohnen (oder ägyptische kleine Ackerbohnen – nicht die große frische Sorte), gepflückt und abgespült
• 1.5 Lkaltes Wasser (plus mehr nach Bedarf)
• 2Lorbeerblätter
• 1 TLgemahlener Kreuzkümmel (plus mehr zum Servieren)
• 2 TLkoscheres Salz (plus mehr nach Geschmack)
• 4 ZehenKnoblauch, mit einer Prise Salz zu einer Paste zerdrückt
• 3 ELSesamöl oder natives Olivenöl extra (sudanesisches Ful wird oft mit Sesamöl gewürzt)
• 2Zitronen, halbiert (eine zum Kochen, eine für den Tisch)
• 150 gSudanesischer Jibna Baida oder Feta-Käse, zerbröselt
• 1 mittlerereife Tomate, 5 mm gewürfelt
• 1 kleineweiße Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 kleines Bundglatte Petersilie, gehackt
• 4 großeEier, gekocht oder gebraten (optional)
• 1 ELZum Servieren Shatta (sudanesische Chilipaste) oder Harissa
• 1 stackZum Servieren warmes sudanesisches Kissra- oder Pita-Fladenbrot

Anleitung

1. 1

   Die Bohnen über Nacht einweichen

   Getrocknete Ackerbohnen in eine große Schüssel geben und 5 cm mit kaltem Wasser bedecken. Über Nacht (8–12 Stunden) bei Zimmertemperatur einweichen. Die Bohnen quellen auf fast das Doppelte ihrer Trockengröße auf. Vor dem Kochen abtropfen lassen und abspülen.

2. 2

   Die Bohnen langsam kochen

   Die eingeweichten Bohnen mit 1,5 l kaltem Wasser, Lorbeerblättern und 1 TL Kreuzkümmel in einen schweren Topf geben. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei eventuell aufsteigenden Schaum abschöpfen. Reduzieren Sie die Hitze auf die niedrigste Stufe, decken Sie sie locker ab und kochen Sie sie 4–6 Stunden lang, bis die Bohnen sehr zart sind und sich leicht zwischen zwei Fingern zerdrücken lassen. Wenn die Bohnen auszutrocknen drohen, heißes Wasser in kleinen Spritzern hinzufügen.

   Moderne Abkürzung: Eingeweichte Bohnen mit Wasser und Lorbeerblättern 35 Minuten lang unter hohem Druck kochen und dann auf natürliche Weise freigeben. Das Ergebnis ist ausgezeichnet.

3. 3

   Kochflüssigkeit würzen

   Sobald die Bohnen weich sind, 2 TL Salz hinzufügen und auflösen lassen. Den Saft einer halben Zitrone hineinpressen. Die Bohnen sollten gerade so dick in der braunen Flüssigkeit liegen, dass sie bedeckt sind – weder suppig noch trocken. Passen Sie das Wasser bei Bedarf an. Lorbeerblätter wegwerfen.

4. 4

   Bereiten Sie das Knoblauch-Zitronen-Dressing zu

   In einer kleinen Schüssel den zerdrückten Knoblauch, den Saft einer Zitrone, 2 EL Sesamöl sowie eine Prise Salz und Kreuzkümmel vermischen. Zum Kombinieren verquirlen – das ist die Tischdekoration, die jede Portion abrundet.

5. 5

   Einige Bohnen zerdrücken

   Sobald die Bohnen gewürzt sind, zerdrücken Sie mit der Rückseite eines Holzlöffels oder eines Kartoffelstampfers etwa ein Drittel der Bohnen am Topfrand – dadurch wird das Gericht dicker und es entsteht die klassische sudanesische Vollmilch-Textur, bei der einige Bohnen ganz sind und andere zu einer herzhaften Paste zusammengefallen sind.

6. 6

   Großzügig anrichten

   Heiß in breite, flache Schüsseln füllen (oder eine große Gemeinschaftsschüssel zum Teilen, wie es traditionell ist). Jede Portion mit dem Knoblauch-Zitronen-Dressing und dem restlichen 1 EL Sesamöl beträufeln. Das Gericht sollte glänzend und aromatisch aussehen.

7. 7

   Top mit den Werken

   Bestreuen Sie jede Schüssel mit zerbröseltem Weißkäse, gewürfelten Tomaten, gewürfelten Zwiebeln und einer großzügigen Handvoll gehackter Petersilie. Bei Bedarf ein gekochtes oder Spiegelei darüber geben. Mit zusätzlichem Kreuzkümmel bestreuen und für Liebhaber der scharfen Hitze mit einer kleinen Auflaufform Shatta als Beilage servieren.

8. 8

   Mit warmem Brot servieren

   Bringen Sie warmes Kissra- oder Pita-Fladenbrot auf den Tisch. Jeder Gast reißt Stücke ab und verwendet sie als Schaufeln, um Bohnen, Käse, Tomaten und Zwiebeln in einzelnen Bissen zu sich zu nehmen. Das gemeinsame Essen aus einer Schüssel in der Mitte ist die traditionelle sudanesische Art; Einzelne Schüsseln eignen sich für alltägliche Mahlzeiten.

Variationen

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  Ägyptische Füllung: Sesamöl und Feta weglassen, mit Olivenöl, Zitrone und Tahini abschließen – die grenzüberschreitende Variante.

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  Ful bil zeit: nur mit extra Olivenöl, ohne Käse und Eier – die einfachste Variante für den Sonntagmorgen.

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  Ful Akhdar: Hergestellt aus frischen grünen Favas im Frühling – eine saisonale sudanesische Spezialität.

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  Würzig: 1 TL Dukkah und einen Teelöffel Berbere hinzufügen, um eine äthiopisch-sudanesische Fusionsversion zu erhalten, die in Cafés in Khartum beliebt ist.

Lagerung

Gekochte Bohnen in ihrer Flüssigkeit in einem verschlossenen Behälter bis zu 5 Tage im Kühlschrank lagern. Mit einem Schuss Wasser vorsichtig aufwärmen und kurz vor dem Servieren frische Toppings hinzufügen. Lässt sich 3 Monate lang gut einfrieren. Vor dem Einlagern keine Toppings hinzufügen, sondern frisch zusammenstellen.

Häufig gestellte Fragen