Gravlax mit Hovmästarsås (Schwedischer Lachs mit Senfsauce)

Über dieses Rezept

Gravlax ist der große schwedische Beitrag zu den Pökeltraditionen der Welt und eine der elegantesten Methoden, die sich die Menschheit ausgedacht hat, um frischen Fisch haltbar zu machen. Der Name bedeutet „vergrabener Lachs“ und erinnert an seinen mittelalterlichen Ursprung, als die Fjordfischer frischen Lachs salzten, ihn mit Dill und Birkenrinde überzogen und ihn in kühlem Sand oder felsiger Erde vergruben, um ihn wochenlang leicht zu fermentieren – eine Methode, mit der Fische für den langen nordischen Winter konserviert wurden. Die moderne Methode, die in schwedischen Küchen des 19. Jahrhunderts perfektioniert wurde, ist schonender: Eine Seite von sehr frischem, fettem Lachs (mit Haut) wird mit der Fleischseite nach oben gelegt, mit einer dicken Decke aus grobem Meersalz, weißem Zucker, zerstoßenen weißen Pfefferkörnern und einem Wald aus gehacktem Dill bedeckt, dann fest eingewickelt und 48 bis 72 Stunden lang beschwert im Kühlschrank aufbewahrt. Während es ruht, entziehen Salz und Zucker dem Fleisch Feuchtigkeit, der Dill parfümiert es und der Lachs verwandelt sich – seine rohe, glasige Textur festigt sich zu etwas zwischen Sashimi und Räucherlachs, seidig auf der Zunge mit einer reinen, salzigen Süße und einer frischen Kräuternote im Hintergrund. Zum Servieren wird die Pökelmasse abgewischt und der Lachs in einem spitzen Winkel in hauchdünne Scheiben geschnitten, so wie es ein Stockholmer Kellner macht. Immer dabei ist Hovmästarsås – „Maître d's Sauce“ – eine dicke, glänzende Emulsion aus starkem schwedischem Senf, Zucker, Essig, neutralem Öl und gehacktem Dill, süß-scharf und cremig, der unverzichtbare Begleiter. Gravlax wird zu Ostern, Mittsommer, Weihnachten und an jedem Smörgåsbord dazwischen auf dunklem Roggen- oder Knäckebröd gegessen und ist Schwedens beliebteste Pökeltradition.

Zutaten

Dient 8

• 1 kgSehr frisches Lachsfilet mit Haut, am Stück, ohne Gräten(Sashimi-Qualität oder zum Schutz vor Parasiten vorher eingefroren)
• 60 ggrobes Meersalz (Flocken oder koscher)
• 60 gweißer Kristallzucker
• 2 ELWeiße Pfefferkörner, im Mörser grob zerstoßen
• 1 großeBund frischer Dill, Stiele und Wedel grob gehackt (ca. 60 g)
• 3 ELglatter kräftiger schwedischer Senf oder scharfer Dijon (für die Sauce)
• 1 ELWeißweinessig plus 1 EL Puderzucker (für die Sauce)
• 100 mlneutrales Öl (traditionelles Rapsöl) (für die Soße)
• 3 ELfrischer Dill, fein gehackt (für die Sauce)
• Zum Servieren dunkles Roggenbrot, Zitronenspalten, Kapern und rote Zwiebelsplitter

Anleitung

1. 1

   Bereiten Sie den Lachs vor

   Fahren Sie mit den Fingern über den Lachs, um alle verbliebenen Gräten zu finden, und ziehen Sie sie mit einer Pinzette heraus. Tupfen Sie den Fisch mit Papiertüchern sehr trocken – Feuchtigkeit beeinträchtigt die Aushärtung. Schneiden Sie jeden dünnen Bauchlappen ab, der viel dünner als der Hauptkörper ist.

   Für Pökelzubereitungen eignet sich am besten gefrorener Lachs (mindestens 24 Stunden bei -20 °C eingefroren).

2. 2

   Beize mischen

   In einer Schüssel Salz, Zucker und zerstoßene weiße Pfefferkörner vermischen. Gut umrühren.

3. 3

   Beize auftragen

   Legen Sie ein großes Blatt Plastikfolie auf die Arbeitsfläche. Streuen Sie ein Drittel der Kur darauf. Legen Sie den Lachs mit der Hautseite nach unten auf das Pökelfleisch. Bedecken Sie die Fleischseite mit der restlichen Pökelmischung und drücken Sie sie leicht an, damit sie festklebt. Mit einer dicken, gleichmäßigen Schicht des gesamten gehackten Dills belegen – jeder Teil des Fruchtfleisches muss bedeckt sein.

4. 4

   Einwickeln und beschweren

   Wickeln Sie den Lachs mit der Hautseite nach unten fest in zwei bis drei Lagen Plastikfolie ein. In eine Glas- oder Keramikschale legen, um auslaufende Flüssigkeit aufzufangen. Mit einem kleinen Brett oder Teller belegen und mit Dosen beschweren (insgesamt ca. 1 kg). Kühlen.

   Das Gewicht drückt die Flüssigkeit gleichmäßig aus und sorgt für eine feste, dichte Textur. Wenn man es weglässt, erhält man eine weichere, saftigere Kur.

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   Aushärtezeit 48–72 Stunden

   Drehen Sie das Paket alle 12 Stunden um, damit das Heilmittel gleichmäßig in beide Seiten eindringt. Der Lachs ist fertig, wenn sich das Fleisch fest anfühlt, tief undurchsichtig korallenrosa (nicht rohes Rot) und an den Rändern leicht durchscheinend ist. Nach 48 Stunden ergibt sich eine zarte, leicht weiche Aushärtung; Nach 72 Stunden erhält man ein festeres, geschmacksintensiveres Getränk.

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   Abspülen und trocknen

   Auspacken, den gesamten Dill abkratzen und mit der Rückseite eines Messers pökeln, dann kurz unter kaltem Wasser abspülen und sehr trocken tupfen. Das Fleisch sollte seidig und leicht glänzend sein. Tragen Sie erneut eine kleine Handvoll frisch gehackten Dill auf die Oberfläche auf und drücken Sie ihn fest an.

7. 7

   Machen Sie die Hovmästarsås

   In einer kleinen Schüssel Senf, Essig und Zucker glatt rühren. Unter ständigem Rühren mit einer Hand das Öl mit der anderen in einem dünnen Strahl beträufeln – es sollte zu einer dicken, glänzenden, Mayonnaise-ähnlichen Soße emulgieren. Den gehackten Dill und eine Prise Salz unterrühren. Geschmack – sollte süß, scharf, senfartig und dick genug sein, um die Rückseite eines Löffels zu bedecken.

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   Aufschneiden und servieren

   Den Lachs mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen. Schneiden Sie das Fruchtfleisch mit einem langen, scharfen Messer, das bei etwa 20° gehalten wird, quer zur Faser in hauchdünne Scheiben, lassen Sie dabei die Haut zurück. Ordnen Sie die Scheiben leicht überlappend auf einer Platte an, mit der Senfsauce in einer kleinen Schüssel, Zitronenspalten, Kapern, roten Zwiebelsplittern und einem Korb mit dunklem Roggenbrot, damit die Gäste ihre eigenen Häppchen zusammenstellen können.

Variationen

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  Mit Rote Bete gepökelter Gravlax – fügen Sie 200 g geriebene rohe Rote Bete zum Pökeln hinzu, um einen magentafarbenen Rubinlachs zu erhalten, der sehr Stockholm-modern ist.

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  Mit Aquavit versetzt – streuen Sie 2 EL Aquavit über den Lachs, bevor Sie die Kur auftragen, um warme Kümmelnoten zu erhalten.

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  Zitrus-Gravlax – fügen Sie fein geriebene Schale von 1 Orange und 1 Zitrone hinzu, um einen helleren Geschmack zu erzielen.

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  Heißgeräucherter Abschluss: Nach dem Aushärten räuchern Sie den Lachs zwei Stunden lang kalt über Erle, um eine norwegisch-schwedische Hybride zu erhalten.

Lagerung

Ausgehärteter Gravlax bleibt gekühlt und fest verpackt bis zu 7 Tage haltbar (der Geschmack intensiviert sich täglich). Lässt sich 2 Monate lang gut einfrieren – vor dem Einfrieren in Scheiben schneiden, um das Portionieren zu erleichtern. Senfsauce ist gekühlt 5 Tage haltbar. Frieren Sie den aufgetauten und ausgehärteten Lachs nie wieder ein.

Häufig gestellte Fragen