Der großartige Fiesta-Eintopf der Philippinen — langsam geschmorter Rinderschwanz und Pansen in einer dicken goldenen Erdnuss- und geröstete-Reis-Sauce, serviert mit Bok Choy, Aubergine, lange Bohnen und eine Seite von stinkender Garnelenpaste.
Kare-Kare ist einer der großen Fiesta-Gerichte der Philippinen, ein Eintopf so reich und golden, dass er auf jedem wichtigen philippinischen Tisch von Taufen bis Noche Buena erscheint. Die Basis ist Rinderschwanz köchelt stundenlang, bis das Fleisch von den Knochen fällt und die Brühe mit Kollagen seidig wird, dann verdickt mit gemahlenen gerösteten Erdnüssen und geröstetem Reismehl in einer Sauce der Farbe von bleichgold. Pansen und Rinderkinnbacke verbinden sich oft mit dem Rinderschwanz; Gemüse — chinesische lange Bohnen, asiatische Aubergine, Bananen-Herz, Bok Choy — werden am Ende hinzugefügt und kaum gekocht, so dass sie gegen den schweren Eintopf Snap und Helligkeit behalten. Der bestimmende Begleit ist Bagoong Alamang, eine salzig-funky Garnelenpaste, die in Butter mit Knoblauch und manchmal ein wenig Zucker und Chili bearbeitet wird, in einer kleinen Schüssel auf der Seite serviert. Jeder Esser nimmt einen Löffel und klopft ihn auf das Fleisch — das Bagoong ist wesentlich, weil Kare-Kare selbst absichtlich fad ist, gestaltet als Leinwand für das Salz und Umami der Garnelenpaste. Über Dampfreis serviert, ist die Kombination von mildem Erdnussbrühe, schmolzen Rind und pungent Bagoong unvergesslich. Zu Hause hergestellt ist es ein Wochenendprojekt — aber das Ergebnis fütert zwölf.
Dient 8
Falls mit Pansen, in einen Topf mit kaltem Wasser geben, zum Kochen bringen, abtropfen und spülen. Wiederholen Sie einmal mehr — dies entfernt alle Off-Gerüche. Beiseitestellen.
Diese Schritt überspringen und Ihr Eintopf wird nach Scheune schmecken. Es ist die eine Regel.
Den Rinderschwanz in einen großen Suppentopf mit kaltem Wasser zum Bedecken geben. Zum Kochen bringen, 5 Minuten köcheln, dann abtropfen und das Fleisch spülen — dies entfernt den Schaum, der die endgültige Sauce bewölken würde.
Rinderschwanz (und Pansen) in den gereinigten Topf zurückgeben. Fügen Sie die 3 L frisches Wasser, die geviertelte Zwiebel und den halbierten Knoblauch-Kopf hinzu. Zu einem sanften Köcheln bringen, halbweise abdecken und 2,5–3 Stunden kochen, bis das Rinderschwanz-Fleisch leicht vom Knochen zieht. Regelmäßig Schaum in den ersten 30 Minuten abschäumen.
Während das Fleisch köchelt, das Öl mit den Annatto-Samen in einer kleinen Pfanne bei niedriger Hitze 5 Minuten warm machen, bis das Öl tiefes Orange-Rot wird. Samen durchseihen und verwerfen. Dieses Annatto-Öl ist das, was Kare-Kare seine charakteristische goldene Farbe gibt.
Wenn der Rinderschwanz zart ist, das Fleisch und den Pansen mit einer Schaumkelle heben. Den Pansen in Häppchengröße in Scheiben schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb durchseihen, Aromaten verwerfen. Sie sollten etwa 2 Liter klare, gallertartige Brühe haben — wenn mehr, durch Köcheln reduzieren; wenn weniger, mit Wasser auffüllen.
In einem breiten schweren Topf das Annatto-Öl bei mittlerer Hitze erhitzen und den gehackten Knoblauch 1 Minute braten. Die Erdnussbutter und das geröstete Reismehl einwhisken, dann langsam die Brühe eingießen und ständig whisken, um Klumpen zu vermeiden. Zu einem Köcheln bringen und 10 Minuten kochen, bis die Sauce zu einer gießbaren Soße verdickt.
Den Rinderschwanz und Pansen wieder in die Sauce gleiten. 10 Minuten köcheln, um neu aufzuwärmen. Aubergine, lange Bohnen, Bananen-Herz (falls verwendet) hinzufügen und 5 Minuten kochen — die Aubergine sollte gerade eben zart sein, die Bohnen immer noch hellgrün. Schließlich den Bok Choy hinzufügen und 90 Sekunden kochen, bis verwelkt.
Eine Spritzung Fischsoße einrühren — Kare-Kare sollte mild und nussig schmecken, absichtlich untergesalzen, weil Bagoong die Würzarbeit am Tisch macht. In eine große Schüssel ladeln. Mit Dampfreis, einer kleinen Schüssel gesäuerte Bagoong Alamang und Limettenspalten servieren.
Verwenden Sie einen Drucktopf, um den Rinderschwanz-Köcheln auf 45 Minuten zu verkürzen, wenn Sie kurz auf Zeit sind — die Textur ist fast identisch.
Natürliche Erdnussbutter (gerade Erdnüsse und Salz) gibt den besten Geschmack. Skippy oder kommerzielle Marken funktionieren, aber das zusätzliche Zucker/Öl verdünnt die Sauce.
Rösten Sie Reismehl, indem Sie rohes Reiskorn in einer Pfanne trocken rösten, bis tiefgolden, dann mahlen — es schmeckt nichts wie rohes Reismehl und ist zusätzliche 8 Minuten wert.
Ein Tag im Voraus zubereiten — der Eintopf ist auch am nächsten Tag noch besser, nachdem die Aromen über Nacht verheiratet sind.
Kare-Kareng Manok — Hähnchenvariante, viel schneller (45 Minuten gesamt), aber mangelt der gallertartige Tiefe.
Kare-Kareng Pusit — Tintenfisch-Kare-Kare, beliebt in der Küstenluzon; Tintenfisch nur 2 Minuten am Ende kochen.
Vegetarische Kare-Kare — ersetzen Sie gebratenen Tofu und Pilze, verwenden Sie Gemüsebrühe und Miso anstelle von Fischsoße.
Kapampangan-Stil — verwendet gemahlene geröstete Reis und Erdnüsse zu gleichen Teilen für eine sandigere, rustikalere Sauce.
Im Kühlschrank bis zu 4 Tage — der Geschmack verbessert sich. Frieren Sie das Fleisch und die Sauce bis zu 3 Monaten ein; fügen Sie beim Reheating frisches Gemüse hinzu. Sanft auf dem Herd mit einem Spritzer Wasser neu aufwärmen, um die Sauce zu lockern.
Kare-Kare stammt wahrscheinlich von indischem und Malay-Einfluss auf die philippinische Küche über Moro und Kapampangan-Köche, mit dem Namen möglicherweise vom 'Kari' (Curry) stammend. Die Kapampangan-Region in der Zentralluzon erhebt Anspruch auf das Gericht als ihre eigene und wird weit verbreitet als Produktion der besten Versionen angesehen. Die Verwendung von Bagoong als Würzmittel ist rein philippinisch und stammt aus pre-kolonialen Fischkonservierungstraditionen.
Ja — viele moderne philippinische Hausköche überspringen es. Verwenden Sie 2 kg Rinderschwanz oder ergänzen Sie mit Rinder-Kinnbacke für einen richtigeren Eintopf.
Lateinische oder philippinische Lebensmittelgeschäfte lagern sie (auch 'Achiote' oder 'Achuete' genannt). Ersetzen Sie 1 Teelöffel Paprika durch die Farbe, obwohl der Geschmack leicht unterschiedlich ist.
Ja. Ohne Bagoong schmeckt Kare-Kare flach und untergesalzen. Ein Glas gesäuertes Bagoong Alamang hält Wochen im Kühlschrank gekühlt und ist das Finden wert.
Wahrscheinlich haben Sie nicht das Reismehl geröstet oder nicht hart genug gejagt, als Sie die Brühe hinzugefügt haben. Pass durch ein Sieb oder blend mit einem Immersions-Mixer 10 Sekunden zum Glätten.
Pro Portion (480g) · 8 Portionen insgesamt
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