Kare-Kare (Filipinischer Rinderschwanz-Erdnuss-Eintopf)

Über dieses Rezept

Kare-Kare ist einer der großen Fiesta-Gerichte der Philippinen, ein Eintopf so reich und golden, dass er auf jedem wichtigen philippinischen Tisch von Taufen bis Noche Buena erscheint. Die Basis ist Rinderschwanz köchelt stundenlang, bis das Fleisch von den Knochen fällt und die Brühe mit Kollagen seidig wird, dann verdickt mit gemahlenen gerösteten Erdnüssen und geröstetem Reismehl in einer Sauce der Farbe von bleichgold. Pansen und Rinderkinnbacke verbinden sich oft mit dem Rinderschwanz; Gemüse — chinesische lange Bohnen, asiatische Aubergine, Bananen-Herz, Bok Choy — werden am Ende hinzugefügt und kaum gekocht, so dass sie gegen den schweren Eintopf Snap und Helligkeit behalten. Der bestimmende Begleit ist Bagoong Alamang, eine salzig-funky Garnelenpaste, die in Butter mit Knoblauch und manchmal ein wenig Zucker und Chili bearbeitet wird, in einer kleinen Schüssel auf der Seite serviert. Jeder Esser nimmt einen Löffel und klopft ihn auf das Fleisch — das Bagoong ist wesentlich, weil Kare-Kare selbst absichtlich fad ist, gestaltet als Leinwand für das Salz und Umami der Garnelenpaste. Über Dampfreis serviert, ist die Kombination von mildem Erdnussbrühe, schmolzen Rind und pungent Bagoong unvergesslich. Zu Hause hergestellt ist es ein Wochenendprojekt — aber das Ergebnis fütert zwölf.

Zutaten

Dient 8

• 1.5 kgRinderschwanz, in 5 cm Runden geschnitten
• 500 gRinder-Pansen, sauber (optional, aber traditionell)
• 3 LWasser, plus mehr wie benötigt
• 1Zwiebel, viertelt
• 1 KopfKnoblauch, horizontal halbiert, plus 6 Zehen gehackt zum Beenden
• 2 ELAnnatto-Samen (Achuete) — für goldene Farbe
• 60 mlNeutrales Öl
• 200 gNatürliche ungesüßte Erdnussbutter (oder 250 g geröstete Erdnüsse zu Paste gemahlen)
• 3 ELGeröstetes Reismehl (rohes Reis rösten trocken, dann mahlen)
• 3Asiatische Auberginen, in 4 cm Stücke geschnitten
• 200 gChinesische lange Bohnen (oder grüne Bohnen), in 5 cm Längen geschnitten
• 1 small headBok Choy oder Pechay, getrennt
• 1 kleineBananen-Herz, geschnitten (optional, traditionell)
• Fischsoße, zum Abschmecken
• Zum Servieren: Bagoong Alamang (in Butter geröstete Garnelenpaste), Dampferjasminreis, Calamansi oder Limettenspalten

Anleitung

1. 1

   Pansen vorkochen

   Falls mit Pansen, in einen Topf mit kaltem Wasser geben, zum Kochen bringen, abtropfen und spülen. Wiederholen Sie einmal mehr — dies entfernt alle Off-Gerüche. Beiseitestellen.

   Diese Schritt überspringen und Ihr Eintopf wird nach Scheune schmecken. Es ist die eine Regel.

2. 2

   Den Rinderschwanz blanchieren

   Den Rinderschwanz in einen großen Suppentopf mit kaltem Wasser zum Bedecken geben. Zum Kochen bringen, 5 Minuten köcheln, dann abtropfen und das Fleisch spülen — dies entfernt den Schaum, der die endgültige Sauce bewölken würde.

3. 3

   Das Fleisch köcheln lassen

   Rinderschwanz (und Pansen) in den gereinigten Topf zurückgeben. Fügen Sie die 3 L frisches Wasser, die geviertelte Zwiebel und den halbierten Knoblauch-Kopf hinzu. Zu einem sanften Köcheln bringen, halbweise abdecken und 2,5–3 Stunden kochen, bis das Rinderschwanz-Fleisch leicht vom Knochen zieht. Regelmäßig Schaum in den ersten 30 Minuten abschäumen.

4. 4

   Annatto-Farbe extrahieren

   Während das Fleisch köchelt, das Öl mit den Annatto-Samen in einer kleinen Pfanne bei niedriger Hitze 5 Minuten warm machen, bis das Öl tiefes Orange-Rot wird. Samen durchseihen und verwerfen. Dieses Annatto-Öl ist das, was Kare-Kare seine charakteristische goldene Farbe gibt.

5. 5

   Fleisch und Brühe trennen

   Wenn der Rinderschwanz zart ist, das Fleisch und den Pansen mit einer Schaumkelle heben. Den Pansen in Häppchengröße in Scheiben schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb durchseihen, Aromaten verwerfen. Sie sollten etwa 2 Liter klare, gallertartige Brühe haben — wenn mehr, durch Köcheln reduzieren; wenn weniger, mit Wasser auffüllen.

6. 6

   Die Sauce aufbauen

   In einem breiten schweren Topf das Annatto-Öl bei mittlerer Hitze erhitzen und den gehackten Knoblauch 1 Minute braten. Die Erdnussbutter und das geröstete Reismehl einwhisken, dann langsam die Brühe eingießen und ständig whisken, um Klumpen zu vermeiden. Zu einem Köcheln bringen und 10 Minuten kochen, bis die Sauce zu einer gießbaren Soße verdickt.

7. 7

   Das Fleisch zurück und Gemüse hinzufügen

   Den Rinderschwanz und Pansen wieder in die Sauce gleiten. 10 Minuten köcheln, um neu aufzuwärmen. Aubergine, lange Bohnen, Bananen-Herz (falls verwendet) hinzufügen und 5 Minuten kochen — die Aubergine sollte gerade eben zart sein, die Bohnen immer noch hellgrün. Schließlich den Bok Choy hinzufügen und 90 Sekunden kochen, bis verwelkt.

8. 8

   Minimal würzen und servieren

   Eine Spritzung Fischsoße einrühren — Kare-Kare sollte mild und nussig schmecken, absichtlich untergesalzen, weil Bagoong die Würzarbeit am Tisch macht. In eine große Schüssel ladeln. Mit Dampfreis, einer kleinen Schüssel gesäuerte Bagoong Alamang und Limettenspalten servieren.

Variationen

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  Kare-Kareng Manok — Hähnchenvariante, viel schneller (45 Minuten gesamt), aber mangelt der gallertartige Tiefe.

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  Kare-Kareng Pusit — Tintenfisch-Kare-Kare, beliebt in der Küstenluzon; Tintenfisch nur 2 Minuten am Ende kochen.

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  Vegetarische Kare-Kare — ersetzen Sie gebratenen Tofu und Pilze, verwenden Sie Gemüsebrühe und Miso anstelle von Fischsoße.

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  Kapampangan-Stil — verwendet gemahlene geröstete Reis und Erdnüsse zu gleichen Teilen für eine sandigere, rustikalere Sauce.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 4 Tage — der Geschmack verbessert sich. Frieren Sie das Fleisch und die Sauce bis zu 3 Monaten ein; fügen Sie beim Reheating frisches Gemüse hinzu. Sanft auf dem Herd mit einem Spritzer Wasser neu aufwärmen, um die Sauce zu lockern.

Häufig gestellte Fragen