Philippinisches Chicken Adobo — Das Nationalgericht

Über dieses Rezept

Adobo ist das inoffizielle Nationalgericht der Philippinen – eine Methode, Fleisch in Essig, Sojasoße, Knoblauch und Lorbeerblättern zu konservieren und zu kochen, die der spanischen Kolonialisierung vorausgeht. Die Spanier sahen seine Ähnlichkeit mit ihrem eigenen Adobar (Marinieren) und der Name blieb hängen, aber das Gericht selbst ist vollständig philippinisch. Jede philippinische Familie hat ihre Version – einige bevorzugen es soßenreich, einige trocken und karamellisiert, einige fügen Kokosmilch hinzu, einige verwenden nur Essig ohne Sojasoße. Das Genie des Adobo liegt in seiner Einfachheit und seiner nahezu unbegrenzten Haltbarkeit bei Raumtemperatur (Essig ist ein natürliches Konservierungsmittel), was es im gesamten Archipel unverzichtbar machte. Dies ist die klassische Hühnchenversion: würzig-sauer, herzhaft, tief knoblauchartig, mit lackierter Haut.

Zutaten

Dient 4

• 1.2 kgHühnerteile (Keulen, Schenkel)(mit Knochen, mit Haut für besten Geschmack)
• 120 mlweißer Rohressig oder weißer Destillationsessig(Rohressig ist die authentische Wahl; Apfelessig funktioniert ebenfalls gut)
• 80 mlSojasoße
• 1 ganzWasser(Nelken leicht zerdrückt, ungeschält)
• 1 TeelöffelKnoblauch(leicht mit der flachen Seite eines Messers angedrückt)
• 4Lorbeerblätter
• 1 Esslöffelschwarze Pfefferkörner ganz(leicht angedrückt)
• 250 mlZucker(optional – gleicht die Säure aus)
• 1 Teelöffelneutrales Öl(zum Anbraten)

Anleitung

1. 1

   Hühnchen anbraten

   Öl in einem großen, breiten Topf oder Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Hühnerteile in einer einzigen Lage mit der Hautseite nach unten hinzufügen (in Chargen arbeiten). 4–5 Minuten braten, bis die Haut tief golden ist. Wenden und die andere Seite 2 Minuten braten. Herausnehmen und beiseite stellen.

   Das Anbraten nicht überspringen – die Maillard-Reaktion auf der Haut fügt Geschmacksschichten hinzu, die die geschmorte Version allein nicht erzeugen kann.

2. 2

   Das Schmoren aufbauen

   Im selben Topf Knoblauch hinzufügen und 30 Sekunden braten, bis er duftet. Essig, Sojasoße und Wasser hinzufügen. Zum Kochen bringen und angeröstete Stücke vom Boden kratzen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Zucker (wenn verwendet) hinzufügen.

   Lassen Sie das Anbraten nicht aus – die goldene Haut verleiht dem fertigen Gericht Farbe und Geschmack.

3. 3

   Hühnchen schmoren

   Das Hühnchen mit der Hautseite nach oben zurück in den Topf geben. Zum Köcheln bringen, dann Hitze auf niedrig reduzieren. Mit einem Deckel abdecken und 25–30 Minuten köcheln lassen, bis das Hühnchen vollständig zart ist, dabei einmal in der Hälfte wenden.

   Während dieser Phase nicht zu oft rühren – das Hühnchen wird straffer und zäher. Ungestört schmoren lassen.

4. 4

   Sauce zu einer Glasur reduzieren

   Den Deckel abnehmen. Hitze auf mittlere Stufe erhöhen. Die Sauce 10–15 Minuten köcheln lassen und das Hühnchen gelegentlich wenden, bis sie zu einer dicken, glänzenden Glasur reduziert ist, die das Hühnchen überzieht und in der Farbe dunkelt.

   Dieser Reduktionsschritt unterscheidet gutes Adobo von durchschnittlichem. Die Sauce sollte dick und sirupartig sein, nicht wässrig.

5. 5

   Servieren

   Hühnchen auf gedämpftem weißen Reis mit der restlichen reduzierten Sauce darüber servieren. Geschnittene Frühlingszwiebeln und ein hart gekochtes Ei auf der Seite sind klassische Beilagen. Eingelegte grüne Papaya (Atchara) daneben schneidet die Reichhaltigkeit perfekt.

Variationen

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  Adobong Baboy: in 4-cm-Stücke geschnittenen Schweinebauch verwenden – noch reichhaltiger und das Fett schmilzt in die Sauce.

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  Adobo sa Gata: in den letzten 10 Minuten des Schmorens 200 ml Kokosmilch hinzufügen für ein cremigeres Adobo im Bicolano-Stil.

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  Weißes Adobo: die Sojasoße vollständig weglassen für eine hellere, zarter würzige Version, die in der Provinz Cavite traditionell ist.

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  Vegetarisch: Ersetzen Sie das Protein durch geröstete Kräuterseitlinge, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen – würzen Sie zum Ausgleich leicht nach oben.

Lagerung

Adobo hält sich bis zu 2 Tage bei Raumtemperatur (der Essig wirkt als Konservierungsmittel – das war sein historischer Zweck). Im Kühlschrank hält es bis zu 5 Tage. Lässt sich 3 Monate ausgezeichnet einfrieren.

Häufig gestellte Fragen