Khash (Armenische Kuhfuß-Suppe)

Über dieses Rezept

Khash (խաշ) ist mehr ein armenisches Ritual als ein Rezept. Kuhfüße werden geschrubbt, blanchiert und für acht bis zwölf Stunden ohne Salz oder Gewürz simmert, bis die Brühe milchig, gallertartig und leise tiefgründig wird. Traditionell bei Sonnenaufgang an kalten Winter-Morgen gegessen, wird die dampfende Schale auf einen Tisch voller zerquetschter Knoblauch, getrockneter Lavash, Rettich, frischer Kräuter und eiskalt-Wodka gesetzt – jeder Esser baut die Suppe an ihrem Sitz durch Zerreißen Lavash in die Brühe, Umrühren in einem Löffel pungent Knoblauch und Würzen mit grobs Salz. Das Ergebnis ist wiederherstellend, Kollagen-reich und völlig frei von Ablenkung; das ist ein Gericht, das auf lange Zeit und reine Zutaten abhängt statt auf Technik. Hochland-Dörfer von Lori zu Syunik servieren es noch als ein Garant von Winter-Gesundheit.

Zutaten

Dient 6

• 2 kgKuhfüße, längs vom Fleischer gespalten
• 500 gRinder-Schienbein (optional, für Körper)
• 5 Lkaltes Wasser
• 1 KopfKnoblauch, fein zerdrückt (roh am Tisch serviert)
• 1 Bundfrischer Dill, gehackt
• 4 Blättergetrocknete Lavash, in Stücke gebrochen
• 4Rettiche, geschnitten
• grobes Meersalz, zum Abschmecken am Tisch
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, zum Abschmecken am Tisch

Anleitung

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   Schrubben und einweichen

   Die Kuhfüße hart mit einer steifen Bürste unter kaltem fließend Wasser scrubben. In einen großen Topf setzen, mit kaltem Wasser abdecken und über Nacht in dem Kühlschrank einweichen, Wasser zweimal wechselnd. Dies entfernt Blut und jenem Scheune-Geruch.

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   Blanchieren

   Abwasser. Mit frischem kaltem Wasser abdecken, zu einem harten Kochen für 10 Minuten bringen, dann die Füße abseihen und unter kaltem Wasser erspülen. Den Topf waschen.

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   Langes Simmern

   Füße zurückgeben (und Rinder-Schienbein, wenn verwendet) zum sauberen Topf. Mit 5 L kaltem Wasser abdecken. Kaum zum Köcheln bringen – nie ein hefties Kochen – und Schaum für die erste Stunde abschöpfen.

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   Den Topf beachten

   Behalten Sie das sanfteste mögliche Köcheln für 8–10 Stunden. Nur mit heißem Wasser oben aufsetzen, wenn das Fleisch die Oberfläche bedroht. Nicht Salz, Zwiebel oder Gewürz hinzufügen – Khash ist absichtlich karg.

   Ein über-Nacht niedriger Ofen (95°C, abgedeckt) funktioniert schön und vermeidet Herd-Uhr.

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   Testen für Bereitschaft

   Die Brühe sollte milchig-weiß aussehen und das Fleisch sollte sauber von den Knochen gleiten. Durch ein Sieb, Flüssigkeit und Fleisch separat reservierend, abseihen.

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   Reduzieren, wenn benötigt

   Brühe zurück zum Topf und um eine Viertel reduzieren, wenn sie dünn schmeckt. Fleisch grob zerreißen, zur Brühe zurückgeben und zu einem sanften Köcheln bringen.

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   Den Tisch legen

   Kleine Schalen zerquetschter Knoblauch, Salz, Pfeffer, getrockneter Lavash, Rettich und Dill hinausstellen. Die Suppe siedend-heiß in tiefe Schalen gießen – die Temperatur ist der Punkt.

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   Am Sitz bauen

   Jeder Esser zerreißt Lavash in die Schale, rührt in einem Löffel Knoblauch, salzt zum Geschmack und mit Dill top. Schlucken neben gekühltem Wodka oder tan (Salz-Joghurt-Getränk).

Variationen

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  Georgisch khashi fügt Milch und Maismehl am Ende für dickereren Körper.

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  Einige armenischen Regionen fügen ein kleines Stück Kaldaunen neben die Füße.

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  Moderne Yerevan-Restaurants servieren Khash-Pulver-Pakete für das Knoblauch-Salz-Gemisch.

Lagerung

Brühe und Fleisch separat bis zu 3 Tagen im Kühlschrank aufbewahren. Die geleierte Brühe wieder aufwärmen schöpfen – nur zum Köcheln bringen; niemals hart kochen oder die Textur teilt auf.

Häufig gestellte Fragen