Langsam gesimmertes armenische Kuhfuß-Brühe bei Sonnenaufgang mit Knoblauch, Lavash und Wodka gegessen – der letzte Winter-Ritual.
Khash (խաշ) ist mehr ein armenisches Ritual als ein Rezept. Kuhfüße werden geschrubbt, blanchiert und für acht bis zwölf Stunden ohne Salz oder Gewürz simmert, bis die Brühe milchig, gallertartig und leise tiefgründig wird. Traditionell bei Sonnenaufgang an kalten Winter-Morgen gegessen, wird die dampfende Schale auf einen Tisch voller zerquetschter Knoblauch, getrockneter Lavash, Rettich, frischer Kräuter und eiskalt-Wodka gesetzt – jeder Esser baut die Suppe an ihrem Sitz durch Zerreißen Lavash in die Brühe, Umrühren in einem Löffel pungent Knoblauch und Würzen mit grobs Salz. Das Ergebnis ist wiederherstellend, Kollagen-reich und völlig frei von Ablenkung; das ist ein Gericht, das auf lange Zeit und reine Zutaten abhängt statt auf Technik. Hochland-Dörfer von Lori zu Syunik servieren es noch als ein Garant von Winter-Gesundheit.
Dient 6
Die Kuhfüße hart mit einer steifen Bürste unter kaltem fließend Wasser scrubben. In einen großen Topf setzen, mit kaltem Wasser abdecken und über Nacht in dem Kühlschrank einweichen, Wasser zweimal wechselnd. Dies entfernt Blut und jenem Scheune-Geruch.
Abwasser. Mit frischem kaltem Wasser abdecken, zu einem harten Kochen für 10 Minuten bringen, dann die Füße abseihen und unter kaltem Wasser erspülen. Den Topf waschen.
Füße zurückgeben (und Rinder-Schienbein, wenn verwendet) zum sauberen Topf. Mit 5 L kaltem Wasser abdecken. Kaum zum Köcheln bringen – nie ein hefties Kochen – und Schaum für die erste Stunde abschöpfen.
Behalten Sie das sanfteste mögliche Köcheln für 8–10 Stunden. Nur mit heißem Wasser oben aufsetzen, wenn das Fleisch die Oberfläche bedroht. Nicht Salz, Zwiebel oder Gewürz hinzufügen – Khash ist absichtlich karg.
Ein über-Nacht niedriger Ofen (95°C, abgedeckt) funktioniert schön und vermeidet Herd-Uhr.
Die Brühe sollte milchig-weiß aussehen und das Fleisch sollte sauber von den Knochen gleiten. Durch ein Sieb, Flüssigkeit und Fleisch separat reservierend, abseihen.
Brühe zurück zum Topf und um eine Viertel reduzieren, wenn sie dünn schmeckt. Fleisch grob zerreißen, zur Brühe zurückgeben und zu einem sanften Köcheln bringen.
Kleine Schalen zerquetschter Knoblauch, Salz, Pfeffer, getrockneter Lavash, Rettich und Dill hinausstellen. Die Suppe siedend-heiß in tiefe Schalen gießen – die Temperatur ist der Punkt.
Jeder Esser zerreißt Lavash in die Schale, rührt in einem Löffel Knoblauch, salzt zum Geschmack und mit Dill top. Schlucken neben gekühltem Wodka oder tan (Salz-Joghurt-Getränk).
Den Fleischer fragen, um jeden Fuß längs zu spalten – ganze Füße passen nicht in einen inländischen Stocktopf und das Mark bleibt eingeklemmt.
Schaum in der ersten Stunde aggressiv abschöpfen; nach dem klärt die Brühe auf ihrem eigenen.
Niemals das Topf salzen. Salz am Tisch nur – dies ist nicht verhandelbar kulturell und lässt jeden Esser die Würzung kontrollieren.
In vor-geheizte Schalen servieren. Khash, der auf eine kalte Schale trifft, verliert die Hälfte seiner Magie in 90 Sekunden.
Georgisch khashi fügt Milch und Maismehl am Ende für dickereren Körper.
Einige armenischen Regionen fügen ein kleines Stück Kaldaunen neben die Füße.
Moderne Yerevan-Restaurants servieren Khash-Pulver-Pakete für das Knoblauch-Salz-Gemisch.
Brühe und Fleisch separat bis zu 3 Tagen im Kühlschrank aufbewahren. Die geleierte Brühe wieder aufwärmen schöpfen – nur zum Köcheln bringen; niemals hart kochen oder die Textur teilt auf.
Khash ist in armenischen Quellen von mindestens dem 12. Jahrhundert dokumentiert, ursprünglich ein Weg, die billigsten Schnitte nach wohlhabenderen Familien verwendete, die das prime Rind zu benutzen. Das Sonnenaufgang-Ritual wahrscheinlich entwickelt sich, weil das lange Kochen traditionell über-Nacht in einer Dorf-Esse beendete und wurde bei erstem Licht gegessen, bevor die Ackerbau-Arbeit.
Das lange über-Nacht-Kochen in Dorf-Herzen, das die Suppe bei Morgenröte fertig war und die schwere Kollagen-reiche Brühe wurde geglaubt, um Männer für einen Tag von Winter-Ackerbau zu stärken. Das Ritual blieb auch in den Städten.
Nicht wirklich – Füße stellen die Gelatine bereit, das Gericht definierend. Nur Rinder-Schienbein gibt eine dünnere Suppe. Wenn du Füße nicht beschaffen kannst, fragen Sie einen Halal oder Osteuropäischen Fleischer; sie haben fast immer sie gefro.
Salzen früh würde Feuchtigkeit von dem Fleisch ziehen und den klaren Brühe-Geschmack stumpf machen. Noch wichtiger, Khash ist gemeinschaftlich – jeder Esser salzt ihre eigene Schale, welch ist ein Teil des Sozialritual.
Du köchelte zu hart. Khash benötigt ein blödes Köcheln für 8+ Stunden; ein hefties Kochen emulgiert Fett in die Brühe als ölig-fett statt der glatten, gallertartigen Weiß, du bist wollend. Senken Sie nächstes Mal die Hitze.
Pro Portion (450g) · 6 Portionen insgesamt
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