Lettlands geliebtes Sauerteig-Roggen: dicht, dunkel, leicht süß aus Kümmel und Malz, mit knisternder Kruste.
Rupjmaize — wörtlich "grobes Brot" — ist das dunkle, langsam fermentierte Roggenlaib, das lettische Tische über ein Jahrtausend verankert. Aus grob gemahlenem Roggenmehl, lange Sauerteig-Sauerteig, brühe Körner, Kümmel und einem Hauch Malz oder Honig gemacht, es ist dicht, sanft süß und sauer, wie nur ordnungsgemäß fermentierter Roggen sein kann. Ein traditioneller Rupjmaize Backe nimmt zwei Tage: Ein steifer Roggen-Sauerteig wird gebaut, der Teig wird dann mit heißem Wasser brühe, um die natürlichen Zucker des Roggens freizusetzen, über Nacht fermentiert und schließlich in einem heißen Ofen fast zwei Stunden gebacken. Das Brot hält Wochen, der Geschmack vertieft sich täglich, und eine Ferse aus Butter-Rupjmaize mit einer Scheibe geräuchte Sprotte ist mehr oder weniger der offizielle lettische Nachmittags-Snack.
Dient 12
In einer hitzebeständigen Schüssel 250 g des groben Roggenmehls mit dem kochenden Wasser mischen, bis eine dicke, glatte Paste gebildet wird. Abdecken und auf lauwarm abkühlen — dies gibt dem Rugmen die natürlichen Zucker des Roggens frei und ist, was Rupjmaize seine Süße gibt.
Die Brühe ist die Seele des authentischen dunklen Roggens. Das Überspringen gibt Ihnen einen sauren, flachen Brot; richtig gibt es die charakteristische tiefe, malzig Geschmack.
Den Sauerteig-Anstarter und das Malz-Sirup in die abgekühlte Brühe einrühren. Abdecken und 10-12 Stunden bei warmer Raumtemperatur (24-26°C) fermentieren, bis sichtbar blasig und scharf und bierig riechend.
Das verbleibend 300 g groben Roggen, 150 g feinen Roggen, warmes Wasser, Honig, Salz, Kümmel und Koriander zum fermentierten Sauerteig hinzufügen. Mit einem kräftigen Löffel 6 Minuten rühren — Roggen-Teig ist mehr wie eine dicke Paste als ein knete Brot-Teig.
Den Teig abdecken und 2-3 Stunden bei warmer Raumtemperatur ruhen lassen, bis er auf puffert und kleine Blasen auf der Oberfläche zeigt. Es wird nicht dramatisch ansteigen — Roggen niemals.
Ihre Hände mit kaltem Wasser benetzen. Den Teig auf eine schwer roggen-bemehlte Oberfläche tipping und in einen langen ovalen Laib formen, die Oberfläche mit nassen Händen glättet. Zu einem Pergament-ausgekleidete Backform übertragen.
Den Laib mit Roggenmehl bestäuben, mit einem feuchten Handtuch abdecken und 60-90 Minuten beweisen, bis die Oberfläche Risse zeigt.
Den Ofen auf 240°C mit einem Behälter auf dem Bodengitter vorheizen. Den Laib einschieben und 200 ml heißes Wasser in das untere Behälter gießen für Dampf. 15 Minuten bei 240°C backen, dann auf 180°C senken und weitere 75-90 Minuten backen, bis die innere Temperatur 96°C liest.
Die heiße Kruste mit ein wenig Wasser für Glanz bürsten, dann den Laib vollständig auf einem Drahtgestell abkühlen — mindestens 12 Stunden — vor dem Schneiden. Roggen ist klebrig warm; die Textur und der Geschmack resolve nur nach einer vollständigen über Nacht Ruhe.
Schneiden Sie Rupjmaize nicht, bis es mindestens 12 Stunden nach dem Backen geruht hat — schneiden es warm gibt Ihnen eine klebrige Krume, die kein Ausmaß an Toasten reparieren wird.
Echte lettische Bäckereien verwenden Vakara Maize-Starter, das kontinuierlich über Jahrzehnte erfrischt worden ist; ein gesunder 2-Wochen-alte Roggen-Anstarter zu Hause funktioniert OK.
Grob gemahlenes Roggenmehl ist unverzichtbar — allein feines Roggenmehl gibt Ihnen eine dichte, kuchen-texturierte Laib, statt der ordnungsgemäße offene, körnig Rupjmaize-Krume.
Saldskábá Maize: 4 Esslöffel zusätzliche Melasse für die berühmte lettische süß-und-säuerlich Roggen, traditionell gebacken rund hinzufügen.
100 g geröstete Sonnenblumenkerne oder 50 g gehacktes getrocknetes Obst zum Teig für feierliche Laiben hinzufügen.
Ersetzen Sie 50 g des Roggenmehls mit ganzem Dinkel für eine leicht hellere Krume (weniger traditionell, aber hält gut).
In einem sauberen Leinen-Tuch bei Raumtemperatur bis zu 10 Tage einwickeln — Rupjmaize verstärkt sich aktiv über die erste Woche. Kühlschrank bis zu 3 Wochen. Schneiden Sie kalt und rösten Sie für die beste Textur.
Rupjmaize ist seit mindestens dem 12. Jahrhundert die Grundnahrungsmittel von Lettland und Latgale gewesen, als Roggen frühere Gerste-Brote als die hauptsächlich Körner der Region ersetzt. Die gescaldete Roggen-Technik (Apariens) wird in 19. Jahrhundert lettischer ethnografischer Konten dokumentiert und verdiente die EU Traditionelle Spezialität Garantierte Status in 2014.
Nicht authentisch — die lange Sauerteig-Ferment ist, was dem Brot seinen Geschmack und ordnungsgemäße Textur gibt. Eine schnelle Hefe-Version existiert, aber lettische Bäcker würden es nicht Rupjmaize nennen.
Entweder haben Sie es zu früh geschnitten (Roggen muss 12+ Stunden ruhen) oder unterbacken. Die innere Temperatur sollte 96°C erreichen — investieren Sie in ein Sondenthermometer.
Rupjmaize wird mit Sauerteig-Sauerteig mit Kümmel und einer gescaldeten Korntechnik; Pumpernickel ist Deutsch und wird traditionell 16+ Stunden bei sehr niedriger Temperatur gebacken, Zeugen ein dunklerer, noch dichterer Laib.
Pro Portion (90g) · 12 Portionen insgesamt
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