Lechón Kawali

Über dieses Rezept

Lechón kawali ist eines der beliebtesten Schweinefleischgerichte der Philippinen — eine Platte Schweinbauch, die mit Knoblauch, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern gekocht wird, bis sie schmelzend zart ist, dann getrocknet und tiefgefroren in einem Kawali (philippinischer Wok) bis die Haut zu shattering cracking springt. Der Kontrast ist extrem: Die Haut ist glas-dünn und knirscht wie Kartoffelchips, das Fett darunter ist seide, und das Fleisch ist zart und salzig vom Kochen. Gehackt zu Würfeln mit Mang Tomas (eine philippinische würzige Lebersauce) oder einfache Essig-Soja-Dip serviert, ist Lechón kawali das, was jeder Philippiner in der Carinderia (die lokale Imbiss-Eatery) bestellt und was Familien bei Fiestas servieren, wenn ein ganzes gebratenes Schwein nicht praktisch ist.

Zutaten

Dient 6

• 1.2 kgSchweinbauch, in einer Platte, Haut an
• 1.5 LWasser
• 1 headKnoblauch, quer halbiert
• 1 tbspganze schwarze Pfefferkörner
• 5Lorbeerblätter
• 1 tbspfeines Salz (zum Kochen)
• 1 tbspphilippinischer weißer Essig
• neutrales Öl zum Tieffrittieren (ca. 1,5 L)
• feines Salz zum Knusprigmachen der Haut
• 60 mlphilippinischer weißer Rohrzuckeressig (für Dip)
• 30 mlSojasoße
• 4 clovesKnoblauch, gehackt
• 1kleine Vogelaugen-Chili, fein geschnitten
• 1 tspfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 smallrote Zwiebel, fein gehackt
• gedämpfter Reis und Atchara (eingelegter Papaya) zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Schweinbauch köcheln lassen

   Schweinbauch in einen breiten Topf legen. Mit Wasser bedecken. Knoblauch halbiert, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Salz und Essig hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann auf ein sanftes Köcheln reduzieren.

2. 2

   Bis zart kochen

   Zugedeckt 60 Minuten köcheln lassen, bis das Schweinbauchfleisch gabeltender ist, aber nicht auseinander fällt. Jeden Schaum abschöpfen.

3. 3

   Heben und trocknen

   Schweinbauch vorsichtig auf ein Gitter heben. Mit Papiertüchern sehr trocken abtupfen. Die Haut leicht mit einem scharfen Messer in einem Kreuzschliff einschneiden — dies hilft der Haut zu blasen.

4. 4

   Trocknen im Kühlschrank

   Schweinbauch mindestens 4 Stunden unbedeckt auf dem Gitter im Kühlschrank stehen lassen, idealerweise über Nacht. Je trockner die Haut, desto besser das Knacken.

5. 5

   Haut salzen

   Unmittelbar vor dem Frittieren, die Haut nochmals trocken abtupfen und großzügig mit feinem Salz über die gesamte Haut streuen.

6. 6

   Öl erhitzen und Spritzer schützen

   Öl in einem tiefen schweren Topf auf 180°C erhitzen. Eine Spritzschutzschirm vorbereiten — das Schweinbauchfleisch wird aggressiv stieben, wenn es ins Öl kommt.

7. 7

   Tieffrittieren Haut zuerst nach unten

   Schweinbauch vorsichtig mit langen Zangen Haut nach unten ins Öl senken. Das Öl spritzt und knallt heftig für die erste Minute. Mit dem Spritzschutzschirm locker abdecken.

8. 8

   Bis Knacken frittieren

   Haut nach unten 6–8 Minuten frittieren, bis die Haut tief blaseig, aufgeblasen und bernsteinfarben ist. Vorsichtig umdrehen und die Fleischseite 3–4 Minuten weitere frittieren, bis es durchgewärmt ist.

9. 9

   Abtropfen und ruhen lassen

   Auf ein Gitter über Papiertüchern heben. 5 Minuten ruhen lassen — die Haut knackt weiter ab, während sie leicht abkühlt.

10. 10

    Dip machen

    Essig, Sojasoße, Knoblauch, Chili, Pfeffer und rote Zwiebel in einer kleinen Schüssel verquirlen. 5 Minuten ruhen lassen.

11. 11

    Hacken und servieren

    Schweinbauchfleisch mit einem schweren Hackebeil in 3 cm Würfel hacken — das Hacken ist Teil der Show. Auf einem Holzbrett aufhäufen. Mit dem Dip, gedämpftem Reis und Atchara an der Seite servieren.

Variationen

• •

  Bagnet (Ilocano-Version): länger Haut nach unten gebraten für eine noch dickere Knackerschwarte.

• •

  Crispy pata: gleiche Technik auf das ganze Schweinbein angewendet — eine philippinische Mittelpunkt.

• •

  Luftfrittöse Lechón kawali: 25 Minuten bei 200°C mit Haut in Öl gesprüht — machbarer Shortcut.

Lagerung

Am besten frisch. Im Kühlschrank bis zu 2 Tage aufbewahren; die Schwarte in einem 220°C-Ofen 8 Minuten erneut knacken — Mikrowelle macht sie ledrig.

Häufig gestellte Fragen