Libyens Nationalgericht: dichter Gerstenmehl-Dough-Kuppel, serviert in einer feurigen roten Lamm-, Ei- und Kartoffel-Sauce – mit den Händen von einem gemeinsamen Tablett gegessen.
Bazin ist Libyens Nationalgericht und der Eckstein von Freitag-Familienessen über das Land, von Tripolis bis Benghazi. Ein dichter, ungesäuerter Gerstenmehl-Teig und gesalzenes Wasser werden mit einem Holzstab direkt in einen kochenden Topf geknetet, dann zu einer glatten Kuppel geformt und in die Mitte eines breiten gemeinsamen Tablett gelegt. Um es wird eine tief gewürzte Sauce von Lamm am Knochen köcheln lassen mit Tomate, Zwiebel, Kartoffel, heißem Pfeffer und eine Helden-Menge Paprika und Kurkuma, mit hartgekochten Eiern eingebettet in die Sauce am Ende. Esser sammeln sich um das Tablett und essen mit ihrer Rechten Hand, Kinder kleine Stücke von Bazin und sie über die Sauce ziehen. Der Teig soll dichter als Brot sein – es ist ein Fahrzeug für die Sauce und hält seinen eigenen neben dem reichhaltigen roten Lamm.
Dient 6
Olivenöl in einem schweren Topf über medium-hochem Feuer erhitzen. Die Lammstücke auf allen Seiten anbraten, 8 Minuten insgesamt. Entfernen und beiseite stellen.
Die Hitze auf mittlem Feuer senken. Die gehackten Zwiebeln mit einer Prise Salz 10 Minuten schmoren, bis sehr weich und blaß-gold.
Tomatenmark, süßes Paprika, Kurkuma, Kreuzkümmel, heißes Paprika und die ganze getrocknete Chili einrühren. 2 Minuten konstant umrühren – die Tomate und Gewürze sollten abdunkeln und ihren rohen Geruch verlieren.
Dieser 'Tabkha'-Schritt ist wesentlich: ungekochtes Tomatenmark schmeckt scharf; richtig gekocht wird es zu Nussbraun.
Das Lamm in den Topf zurück. 1,2 L Wasser und 2 Tsp Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen, auf ein niedriges Köcheln reduzieren und abgedeckt 60 Minuten kochen.
Die halbierten Kartoffeln gleiten lassen und weitere 25–30 Minuten unabgedeckt köcheln, bis die Kartoffeln zart und die Sauce dick und rot-orange sind. Zum Schmecken für Salz und Wärme prüfen.
Ein hartes Kochen 800 ml Salzwasser in einem breiten Topf bringen. Das Gerstenmehl alles auf einmal tippen und sofort mit einem robusten Holzstab umrühren (die 'Meghraf'). Kraftvoll 8–10 Minuten umrühren, bis der Teig dicht, glatt ist und sauber von den Seiten zieht.
Seien Sie nicht zaghaft – Bazin-Teig erfordert starkes, kontinuierliches Umrühren, wie italienisches Polenta, aber steifer.
Ihre Hände mit kaltem Wasser befeuchten. Den heißen Teig in die Mitte eines breiten Serviertablett tippen und mit raschen nassen-händigen Klopfen zu einer glatten, spitzigen Kuppel formen. Schnell arbeiten – es versteift, wie es abkühlt.
Die Lammsuppe um (nicht über) die Kuppel gießen. Die Lammstücke, Kartoffeln und hartgekochten Eier rund um die Basis anordnen. Das Tablett zum Tisch bringen und lassen Sie jeden Stücke von Bazin von der Kuppel reißen, um in die Sauce zu tunken.
Verwenden Sie Gerstenmehl, nicht Weizenmehl – der dichte, leicht saure Geschmack von Gerste ist das, was Bazin erkennbar macht. Weizen wird zu Leim-artiger Teig geben.
Wenn Ihr Teig klumpig ist, haben Sie nicht schnell genug am Anfang umgerührt; das nächste Mal das Mehl tippen, während das Wasser bei einem hart rollenden Boil ist.
Die Sauce sollte die Farbe von Ziegeln sein – halten Sie Paprika in Stufen hinzufügen, bis Sie diese tiefe Rot erreichen.
Bazin bil Zeit: vegetarische Version mit keinem Lamm, doppelte Kartoffeln und Kichererbsen hinzufügend.
Bazin Asfar (gelb): mit Griesmehl statt Gerstenmehl für eine leichtere, blassere Kuppel – eine Tripolianische Variation.
Ein kleines Stück getrockneter Fisch zur Sauce für die Misurata-Stil-Version hinzufügen.
Die Sauce wird im Kühlschrank bis zu 3 Tagen aufbewahrt und verbessert sich über Nacht. Der Teig muss frisch gemacht werden – er wird innerhalb von Stunden rock-hart und kann nicht belebt werden.
Bazin wurde in libyischen Kochbüchern und Reisenden-Konten seit der Ottoman-Zeit dokumentiert, wenn Gerste das dominante Getreide über das libysche Innenland war. Es wurde die formalisiert als Libyens de-facto-nationale Freitag-Gericht im 20. Jahrhundert. Das gemeinsame Tablett und geteilt-von-Hand-Ess-Tradition stammt vorher italienische Kolonisation und überlebte es intakt.
Gerstenmehl wird bei Gesundheits-Läden und Nahost-Lebensmittelläden verkauft. Als letztes Mittel, 70% Vollkornweizenmehl mit 30% Roggenmehl mischen für einen ähnlich dichten, erdigen Ergebnis, obwohl der Geschmack milder sein wird.
Es ist absichtlich – Bazin soll dichter als Brot sein. Die Dichte ist das, was Ihnen erlaubt, Stücke mit einer Hand zu reißen und sie zu verwenden, um Sauce zu schöpfen ohne auseinanderfallen.
Traditionell nein – Libysche Sitte essen mit der rechten Hand von einem gemeinsamen Tablett. Gabeln werden an modernisierten Restaurants verwendet, aber Heimessen bleiben traditionell.
Pro Portion (480g) · 6 Portionen insgesamt
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