Bazin (Libyanisches Gerstenmehl-Dough mit Lamm-Eintopf)

Über dieses Rezept

Bazin ist Libyens Nationalgericht und der Eckstein von Freitag-Familienessen über das Land, von Tripolis bis Benghazi. Ein dichter, ungesäuerter Gerstenmehl-Teig und gesalzenes Wasser werden mit einem Holzstab direkt in einen kochenden Topf geknetet, dann zu einer glatten Kuppel geformt und in die Mitte eines breiten gemeinsamen Tablett gelegt. Um es wird eine tief gewürzte Sauce von Lamm am Knochen köcheln lassen mit Tomate, Zwiebel, Kartoffel, heißem Pfeffer und eine Helden-Menge Paprika und Kurkuma, mit hartgekochten Eiern eingebettet in die Sauce am Ende. Esser sammeln sich um das Tablett und essen mit ihrer Rechten Hand, Kinder kleine Stücke von Bazin und sie über die Sauce ziehen. Der Teig soll dichter als Brot sein – es ist ein Fahrzeug für die Sauce und hält seinen eigenen neben dem reichhaltigen roten Lamm.

Zutaten

Dient 6

• 800 gKnochen-in Lammschulter oder -bein, in 6 große Stücke geschnitten
• 2 großegelbliche Zwiebeln, fein gehackt
• 5 ELTomatenmark
• 3 ELsüßes Paprika-Pulver
• 1 ELgemahlene Kurkuma
• 1 ELgemahlenes Kreuzkümmel
• 1 ELheißes Paprika oder Cayenne (nach Geschmack)
• 1getrocknete rote Chili, ganz
• 60 mlOlivenöl
• 4 mittlereKartoffeln, geschält und halbiert
• 6Eier, hartgekocht und geschält
• 2 TLfeines Salz, plus mehr zum Schmecken
• 1.2 LWasser, plus 800 ml für den Teig
• 500 gGerstenmehl
• 1 TLfeines Salz, für den Teig

Anleitung

1. 1

   Das Lamm anbraten

   Olivenöl in einem schweren Topf über medium-hochem Feuer erhitzen. Die Lammstücke auf allen Seiten anbraten, 8 Minuten insgesamt. Entfernen und beiseite stellen.

2. 2

   Die Zwiebeln schmoren

   Die Hitze auf mittlem Feuer senken. Die gehackten Zwiebeln mit einer Prise Salz 10 Minuten schmoren, bis sehr weich und blaß-gold.

3. 3

   Die Gewürz-Basis aufbauen

   Tomatenmark, süßes Paprika, Kurkuma, Kreuzkümmel, heißes Paprika und die ganze getrocknete Chili einrühren. 2 Minuten konstant umrühren – die Tomate und Gewürze sollten abdunkeln und ihren rohen Geruch verlieren.

   Dieser 'Tabkha'-Schritt ist wesentlich: ungekochtes Tomatenmark schmeckt scharf; richtig gekocht wird es zu Nussbraun.

4. 4

   Das Lamm köcheln

   Das Lamm in den Topf zurück. 1,2 L Wasser und 2 Tsp Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen, auf ein niedriges Köcheln reduzieren und abgedeckt 60 Minuten kochen.

5. 5

   Kartoffeln hinzufügen

   Die halbierten Kartoffeln gleiten lassen und weitere 25–30 Minuten unabgedeckt köcheln, bis die Kartoffeln zart und die Sauce dick und rot-orange sind. Zum Schmecken für Salz und Wärme prüfen.

6. 6

   Den Teig kochen

   Ein hartes Kochen 800 ml Salzwasser in einem breiten Topf bringen. Das Gerstenmehl alles auf einmal tippen und sofort mit einem robusten Holzstab umrühren (die 'Meghraf'). Kraftvoll 8–10 Minuten umrühren, bis der Teig dicht, glatt ist und sauber von den Seiten zieht.

   Seien Sie nicht zaghaft – Bazin-Teig erfordert starkes, kontinuierliches Umrühren, wie italienisches Polenta, aber steifer.

7. 7

   Die Kuppel formen

   Ihre Hände mit kaltem Wasser befeuchten. Den heißen Teig in die Mitte eines breiten Serviertablett tippen und mit raschen nassen-händigen Klopfen zu einer glatten, spitzigen Kuppel formen. Schnell arbeiten – es versteift, wie es abkühlt.

8. 8

   Platte und Servier

   Die Lammsuppe um (nicht über) die Kuppel gießen. Die Lammstücke, Kartoffeln und hartgekochten Eier rund um die Basis anordnen. Das Tablett zum Tisch bringen und lassen Sie jeden Stücke von Bazin von der Kuppel reißen, um in die Sauce zu tunken.

Variationen

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  Bazin bil Zeit: vegetarische Version mit keinem Lamm, doppelte Kartoffeln und Kichererbsen hinzufügend.

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  Bazin Asfar (gelb): mit Griesmehl statt Gerstenmehl für eine leichtere, blassere Kuppel – eine Tripolianische Variation.

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  Ein kleines Stück getrockneter Fisch zur Sauce für die Misurata-Stil-Version hinzufügen.

Lagerung

Die Sauce wird im Kühlschrank bis zu 3 Tagen aufbewahrt und verbessert sich über Nacht. Der Teig muss frisch gemacht werden – er wird innerhalb von Stunden rock-hart und kann nicht belebt werden.

Häufig gestellte Fragen