Bazin (Libyscher Gersteteig mit Lamm- und Tomateneintopf)

Über dieses Rezept

Bazin ist das unverwechselbarste aller libyschen Gerichte – eine tieftraditionale Zubereitung, die die Küche von Tripolis, Bengasi und dem libyschen Land definiert und der Mittelpunkt jeder wichtigen Familienfeier, Hochzeit und religiösem Feiertag ist. Das Gericht besteht aus zwei Teilen: Im Herzen sitzt ein großer Kuppelteig aus Bazin, hergestellt durch Kochen von Gerstenmehl mit kochendem Wasser und Salz zu einer steifen, fast tonartigen Masse, die dann mit einem hölzernen Stock kräftig geschlagen wird, bis sie glatt und fast gummiartig ist. Diese blassgraue Kuppel wird in die Mitte einer breiten Platte gesetzt, und um sie herum wird ein tiefrotes, intensiv gewürzter Eintopf aus Lamm am Knochen, Kartoffeln, Kichererbsen, in derselben Sauce hart gekochten Eiern und einem großzügigen Löffel der libyschen Hararat-Gewürzmischung geschöpft – reich an Kurkuma, Kreuzkümmel und getrocknetem Chili. Zum Essen von Bazin versammeln sich die Gäste um die einzelne Platte, reißen kleine Teigbällchen mit der rechten Hand ab, tauchen sie in die Sauce, bis sie getränkt sind, belegen sie mit einem Stück Lamm oder Kartoffel und stecken sie in den Mund. Die Textur ist für Außenseiter zunächst fremd – der Teig ist dicht und zäh, fast wie herzhaftes ungesüßtes Mochi – aber nach ein paar Bissen enthüllt sich das Genie: der Bazin wirkt wie ein essbarer Löffel, der jeden Tropfen der kräftigen Sauce aufsaugt, und die Kombination aus Stärke, Fett, Gewürzen und Fleisch ist zutiefst sättigend. Es ist das ursprüngliche Gemeinschaftsmahl der Sahara.

Zutaten

Dient 6

• 500 gGerstenmehl (oder 60% Gerstenmehl und 40% Vollkornmehl als Ersatz)
• 1 TLSalz (für den Teig)
• 1 kgLammschulter oder -haxe mit Knochen, in Stücke geschnitten
• 2 großeZwiebeln, fein gehackt
• 4 ELTomatenmark
• 3 ELLibysche Hararat-Gewürzmischung (oder Ersatz: 1 EL Paprika, 1 EL Kurkuma, 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL Koriander, 1 TL schwarzer Pfeffer, 1/2 TL Zimt)
• 2 TLgemahlenes getrocknetes Chili oder Cayennepfeffer (Libyscher Bazin ist scharf)
• 4 mittlereKartoffeln, geschält und halbiert
• 1 Dose(400 g) Kichererbsen, abgetropft
• 6Eier (in den letzten 15 Minuten des Eintopfens hart gekocht)
• Olivenöl, Meersalz und Zitronenspalten zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Lamm anbraten

   Die Lammstücke trockentupfen. In einem großen schweren Topf 3 EL Olivenöl bei hoher Hitze erhitzen. Das Lamm portionsweise von jeder Seite 4 Minuten tief karamellisiert anbraten. Den Topf nicht überfüllen. Auf einen Teller legen.

2. 2

   Einmopfbasis aufbauen

   Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die gehackten Zwiebeln in denselben Topf geben und 10 Minuten kochen, bis sie weich und golden sind. Das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten kochen, bis es dunkler wird. Die Hararat-Gewürzmischung und das Chili hinzufügen und 60 Sekunden rösten, bis es intensiv duftet.

3. 3

   Lamm schmoren

   Das Lamm mit seinen Säften zurück in den Topf geben. 1,5 Liter Wasser und 2 TL Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen, dann auf sanftes Köcheln reduzieren, abdecken und 60 Minuten kochen. Das Lamm sollte zart werden; die Brühe sollte tief ziegelrot sein.

   Das Oberflächenfett halbwegs durch abschöpfen und aufbewahren – beim Servieren etwas über den Teig träufeln.

4. 4

   Kartoffeln und Kichererbsen hinzufügen

   Die halbierten Kartoffeln und die Kichererbsen in den Topf geben. Weitere 25 Minuten unbedeckt köcheln lassen, oder bis die Kartoffeln mit einer Gabel leicht durchstechbar sind und die Sauce leicht eingedickt ist. Auf Salz und Chili abschmecken – die Bazin-Sauce sollte kräftig gewürzt sein.

5. 5

   Eier im Eintopf hart kochen

   Die ganzen rohen Eier vorsichtig in den köchelnden Eintopf geben. 12 Minuten kochen. Herausheben und schälen. Die Eier nehmen etwas Farbe von der Sauce auf – ein Kennzeichen des Bazin.

6. 6

   Bazin-Teig herstellen

   Während der Eintopf fertigkocht, 600 ml Wasser mit 1 TL Salz in einem schweren Topf zum sprudelnden Kochen bringen. Hitze auf niedrig reduzieren. Das Gerstenmehl auf einmal einschütten und kräftig mit einem starken Holzlöffel rühren – es bildet sich fast sofort eine steife Masse. 4–5 Minuten weiterrühren und schlagen; der Teig sollte glatt, glänzend und sich von den Topfseiten lösend werden.

7. 7

   Die Kuppel formen

   Die Hände mit kaltem Wasser benetzen. Schnell arbeiten, während der Teig noch heiß ist, ihn zu einer Kugel zusammenfassen und zu einer glatten Kuppel von etwa 15 cm Durchmesser formen. Mit der Kuppelseite nach oben in die Mitte einer tiefen, breiten Servierplatte setzen. Der Teig muss heiß serviert werden.

8. 8

   Zusammenstellen und servieren

   Den Eintopf großzügig um (nicht über) die Bazin-Kuppel schöpfen – Lamm, Kartoffeln, Kichererbsen alle sichtbar. Die halbierten Eier in die Sauce rund um die Kuppel legen. Einen Esslöffel des reservierten Fetts über die Kuppel träufeln. An den Tisch tragen und gemeinschaftlich servieren: Gäste reißen kleine Teigstücke ab, tauchen sie in die Sauce, belegen sie mit Fleisch und essen mit der rechten Hand. Zitronenspalten dazu.

Variationen

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  Bazin Abyad (weißer Bazin) – vegetarische Version ohne Fleisch, nur mit Kichererbsen, Kartoffeln und Eiern in einer kurkumareichen Sauce.

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  Die Hälfte des Lamms durch Hähnchen mit Knochen für eine leichtere Familienvariante ersetzen.

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  100 g getrocknete Aprikosen für eine süßere südlibysche Version zum Eintopf hinzufügen.

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  Buchweizenmehl für eine glutenfreie Annäherung verwenden (Textur wird leicht anders sein).

Lagerung

Eintopf hält sich 4 Tage im Kühlschrank; sanft aufwärmen. Bazin-Teig lagert sich nicht gut – er wird irreparabel hart. Jedes Mal frischen Teig zubereiten; der Eintopf ist am nächsten Tag als Sauce für Couscous oder mit Brot köstlich. Gefriert (nur Eintopf) 3 Monate.

Häufig gestellte Fragen