New York Style Pizza

Über dieses Rezept

New York Style Pizza wird durch ihren Widerspruch definiert: ein Boden, der gleichzeitig dünn und robust ist, knusprig unten, aber in der Hand faltbar, mit einem zähen, luftigen Inneren, das durch hochproteines Brotteigmehl und eine lange kalte Gärung entsteht. Das berühmte 'Falten' — einen breiten Stück längs halten und wie einen Tacos zusammenfalten — ist keine Spielerei, sondern eine strukturelle Notwendigkeit, um Pizza auf den Straßen New Yorks zu essen. NYC-Pizzerien haben immer ihr Wasser als Geheimnis für die einzigartige Beschaffenheit des Teigs angeführt. Ob das Leitungswasser in New York wirklich besonders ist, wird diskutiert, aber die Technik ist dokumentiert: Hochgluten-Brotdinkel, minimal Hefe, eine kalte Übernacht-Gärung und eine Backung bei hoher Hitze in einem Deckofen bei 600°F oder mehr. Heimbacker können dies nachahmen mit Brotteigmehl, einem vorgeheizten Backstahl und einem Ofen auf Maximaltemperatur. Die Sauce sollte kaum gekocht sein — nur zerdrückte San Marzano Tomaten mit Salz, Oregano und Olivenöl, dünn aufgetragen, ohne mit dem Boden zu konkurrieren. Low-Moisture-Mozzarella ist unerlässlich für die charakteristische Dehnung und leichte Bräunung. Mach das zu Hause an einem Freitagabend mit einer kalten Limonade und einem Film, und Sie werden verstehen, warum New Yorker so leidenschaftlich für ihre Pizza sind.

Zutaten

Dient 4

• 3½ TassenBrotmehl(oder Hochproteingrießmehl (King Arthur))
• 1¼ Tassenwarmer Wasser
• 2¼ tsp (1 packet)Soforthefe
• 1½ TLfeines Salz
• 1 TLZucker
• 2 ELOlivenöl
• 1 can (28 oz)zerdrückte San Marzano Tomaten
• 1 TLgetrockneter Oregano
• ½ TLKnoblauchpulver
• 2 TassenLow-Moisture-Mozzarella(gerieben)
• Olivenöl und flockiges Salz(zum Fertigstellen)

Anleitung

1. 1

   Teig zubereiten

   Mehl, Hefe, Zucker und Salz mischen. Wasser und Olivenöl hinzufügen. 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. In 2 Kugeln teilen, mit Öl bestreichen, abdecken und 24–72 Stunden kühl stellen.

   Kalte Gärung ist der Schlüssel zum Geschmack und zur Textur der NY-Pizza. Mindestens 24 Stunden, am besten 72 Stunden.

2. 2

   Bereiten Sie die Soße vor

   Tomaten von Hand in eine Schüssel zerdrücken. Mit Salz, Oregano und Knoblauchpulver würzen. Nicht kochen.

3. 3

   Aggressiv vorheizen

   Einen Backstahl oder eine umgedrehte Gusseisenpfanne in den Ofen stellen. Auf maximale Temperatur (500–550°F) für 1 Stunde vorheizen.

4. 4

   Den Teig dehnen

   Teig 30 Minuten vor dem Formen aus dem Kühlschrank nehmen. Auf einer bemehlten Oberfläche den Teig zu einer Scheibe drücken, dann über die Knöchel zu einem 35–40 cm großen Kreis dehnen. Der Boden sollte dünn, aber nicht durchsichtig sein, mit einem etwas dickeren Rand.

   Verwenden Sie niemals ein Nudelholz – es drückt die Luft heraus, die die Kruste leicht und zäh macht.

5. 5

   Belegen und backen

   Auf ein bemehltes Pizzabrett übertragen. Sauce in einer dünnen Schicht verteilen, dabei einen 2,5 cm Rand lassen. Mozzarella gleichmäßig verteilen. Auf den heißen Stahl schieben. 8–12 Minuten backen, bis der Boden an Stellen verkohlt ist und der Käse blubbert.

6. 6

   Aufschneiden und servieren

   Auf ein Schneidebrett schieben. In 6–8 große Stücke schneiden mit Pizzaroller. Mit Olivenöl beträufeln und flockiges Salz darüberstreuen. Sofort zusammenfalten und essen.

Variationen

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  Pepperoni: vor dem Backen in Scheiben geschnitten hinzufügen — sie kräuseln sich und werden schön knusprig.

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  Weiße Pizza (Bianca): die Tomatensauce weglassen, Olivenöl, Ricotta, Mozzarella und frischen Knoblauch verwenden.

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  Oma-Style: Teig in ein mit Olivenöl gefettetes Backblech drücken und bei 230°C (450°F) für 25 Minuten backen für einen dicken, focaccia-ähnlichen Boden.

Lagerung

Restliche Pizza im Kühlschrank 3 Tage aufbewahren. Stück in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze mit Deckel aufwärmen — sorgt für den knusprigen Boden und schmilzt den Käse. Niemals in der Mikrowelle erwärmen.

Häufig gestellte Fragen