Ein Vier-Quadranten-Teller mit langsam zerkleinertem Rindfleisch in Tomatensofrito, schwarzen Bohnen, weißem Reis und frittierten süßen Kochbananen – die Farben der venezolanischen Flagge, die auf jedem Sonntagstisch arrangiert sind.
Pabellón criollo ist Venezuelas Flagge auf einem Teller. Der Name bedeutet „kreolische Flagge“ und bezieht sich auf die vier hügeligen Bestandteile, aus denen das Gericht besteht – weißer Reis für den zentralen weißen Streifen, schwarze Bohnen (Caraotas negras) für die dunklen Töne, zerkleinertes Rindfleisch (Carne Mechada) in einem tiefroten Sofrito für das spanische Bluterbe und goldgebratene süße Kochbananen (Tajadas), die sich entlang des Tellerrandes krümmen. Jede Komponente ist für sich ein kleines Meisterwerk und wird separat gekocht. Das Rindfleisch – traditionellerweise Flank- oder Rocksteak – wird stundenlang sanft mit Zwiebeln, Paprika und Lorbeer gegart, bis es in lange Streifen zerfällt, dann von Hand zerkleinert und in eine frische Soße aus Knoblauch, Zwiebeln, roter und grüner Paprika, Tomate, Kreuzkümmel und einer Prise braunem Zucker gegeben, wo es die Soße in jede Faser aufnimmt. Die schwarzen Bohnen werden langsam getrocknet, bis sie cremig und platzend sind, gewürzt mit Knoblauch, Zwiebeln, Lorbeer und einem Hauch süßem Zucker, der den karibischen Stil ausmacht. Der Reis ist schlicht langkörnig, locker und sauber. Die Kochbananen müssen schwarzreif sein – süß, weich und beim Frittieren in flachem Öl die Farbe von Karamell haben. Der Teller wird in klaren Quadranten zusammengestellt, nicht gemischt: Jeder Gast löffelt über die Grenzen hinweg, um seine eigenen Kombinationen zu kreieren. Pabellón Criollo wird jeden Sonntag in Caracas, Maracaibo und Mérida, beim Familienessen, bei Comidas Corridas in Restaurants und bei jedem venezolanischen Diaspora-Fest von Miami bis Madrid gegessen und ist für jeden Venezolaner das Gericht, das am meisten nach Heimat schmeckt.
Dient 6
Legen Sie das Flanksteak mit 1 geviertelten Zwiebel, 1 gehackten Paprika (jeder Farbe), 3 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblättern und 2 TL Salz in einen schweren Topf. 2 cm mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen, dann auf niedrigste Stufe köcheln lassen und zugedeckt 90 Minuten garen, bis sich das Fleisch mit einer Gabel leicht auseinanderziehen lässt. Heben Sie das Fleisch heraus und bewahren Sie 500 ml der abgeseihten Brühe auf. Feststoffe entsorgen.
Kühlen Sie das Fleisch vor dem Zerkleinern leicht ab, damit Sie sich nicht die Hände verbrennen.
In einen separaten Topf die abgetropften, eingeweichten Bohnen mit 1,5 l frischem Wasser, 1 geviertelten Zwiebel, 2 Knoblauchzehen und 1 Lorbeerblatt geben. Zum Kochen bringen und dann zugedeckt 75 Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen cremig sind und die Schale gerade anfängt zu platzen. Geben Sie 1 TL Salz, den braunen Zucker und den Kreuzkümmel erst in den letzten 10 Minuten hinzu – eine frühere Zugabe von Salz macht die Bohnenschalen zäher.
Während das Fleisch noch warm ist, zerteilen Sie es mit zwei Gabeln (oder Händen mit Handschuhen) in lange, dünne Stränge – echte Mechada-Stränge sind 5–6 cm lang und nicht gehackt. Beiseite stellen.
In einer breiten Pfanne 3 EL Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Restliche Zwiebel und beide Paprikaschoten (rot und grün) fein würfeln und 8 Minuten anschwitzen, bis sie weich sind. Gehackten Knoblauch hinzufügen und 60 Sekunden kochen lassen. Gehackte Tomaten und Tomatenmark unterrühren, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Kreuzkümmel würzen und 6 Minuten kochen, bis ein Brei entsteht. Das zerkleinerte Rindfleisch und 250 ml übrig gebliebene Brühe hinzufügen und 15 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch den größten Teil der Flüssigkeit aufgesogen hat und die Mischung feucht, aber nicht suppig ist.
In einem Topf 1 EL Öl auf mittlerer Stufe erhitzen, den abgespülten Reis hinzufügen und 2 Minuten rösten. 800 ml heißes Wasser und ½ TL Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann abdecken, auf niedrigste Hitze reduzieren und 15 Minuten kochen lassen. 8 Minuten ruhen lassen und dann mit einer Gabel auflockern.
Jede Kochbanane der Länge nach in 4 Streifen schneiden. 1 cm neutrales Öl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Kochbananenstreifen 2 Minuten pro Seite braten, bis sie tief karamellgolden und zart sind (ein Messer sollte leicht durchgehen). Auf einem Papiertuch abtropfen lassen; Sie werden an den Rändern leicht knusprig und innen zart.
Auf jedem breiten Teller häufen Sie Reis in einem Viertel, schwarze Bohnen in einem anderen, zerkleinertes Rindfleisch im dritten Viertel und Fächerbananenstreifen im vierten Viertel. Halten Sie die Quadranten optisch getrennt. Für Pabellón a Caballo (mit Pferd) legen Sie ein Spiegelei darauf, dessen Eigelb beim Zerschlagen in den Reis läuft. Sofort servieren.
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Die Kochbananen MÜSSEN sehr reif sein – schwarzhäutig und beim Pressen weich. Grüne oder gelbe Kochbananen sind stärkehaltig und falsch.
Salzen Sie die Bohnen erst zum Schluss – früheres Salzen verhindert, dass sie richtig weich werden.
Echte Mechada wird von Hand in lange Stränge geschreddert, niemals gehackt. Die Textur ist das Gericht.
Bereiten Sie das Rindfleisch einen Tag im Voraus zu – die Sofrito-Fleisch-Mischung schmeckt nach einer Nacht im Kühlschrank noch besser.
Pabellón a caballo – jeden Teller mit einem Spiegelei und flüssigem Eigelb belegen.
Pabellón con baranda – Fügen Sie einen Zaun (Baranda) aus frittierten Kochbananenstreifen hinzu, die an den Rändern stehen.
Pabellón vegetarisch – Ersetzen Sie Rindfleisch durch zerkleinerte Jackfrüchte, die auf die gleiche Weise im Sofrito zubereitet werden.
Margarita-Art – mit gebratenen Fischstreifen statt Rindfleisch belegen, eine Variante der Ostküste.
Bewahren Sie alle vier Komponenten getrennt und 4 Tage lang im Kühlschrank auf. Kochbananen verlieren am zweiten Tag an Knusprigkeit; Zum Auffrischen noch einmal kurz anbraten. Rindfleischsauce und Bohnen lassen sich wunderbar 3 Monate lang einfrieren. Erhitzen Sie jede Komponente einzeln erneut und setzen Sie sie wieder zusammen.
Pabellón criollo entstand im frühen 19. Jahrhundert während der Unabhängigkeit Venezuelas und stützte sich auf spanische, indigene und afrikanische kulinarische Traditionen – Rindfleisch und Reis aus den Spaniern, Bohnen aus der einheimischen Karibik, Kochbananen aus der westafrikanischen Sklaverei. In Schriften aus der Mitte des Jahrhunderts wurde es offiziell mit der venezolanischen Flagge in Verbindung gebracht und zum Nationalgericht erklärt.
Kochbananen sind für echten Pabellón nicht verhandelbar – sie werden überall in lateinamerikanischen und karibischen Lebensmittelgeschäften verkauft. Bananen sind kein Ersatz (sie sind zu süß und strukturell falsch).
In Eile ja – zwei 400-g-Dosen, abgetropft, mit Zwiebeln, Knoblauch, braunem Zucker und Kreuzkümmel 20 Minuten köcheln lassen. Getrocknet ist besser, aber der Unterschied ist gering, wenn man es gut würzt.
Flanksteak ist traditionell; Rocksteak ist ausgezeichnet. Bruststück funktioniert auch, ergibt aber eine etwas andere Textur. Vermeiden Sie Futterreste – es zerfällt nicht in lange Stränge.
Ja – alles außer Reis und Kochbananen kann einen Tag vorher gekocht werden. Erhitzen Sie das Rindfleisch und die Bohnen vorsichtig, kochen Sie den Reis frisch, braten Sie die Kochbananen zuletzt an und geben Sie sie auf den Teller.
Pro Portion (580g) · 6 Portionen insgesamt
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