Vietnams legendäre Rindfleischnudelsuppe — eine tiefwürzige Brühe aus verbranntem Ingwer, Sternanis und Zimt, mit seidigen Reisnudeln und dünn geschnittenem, seltenen Rindfleisch.
Pho (ausgesprochen 'fuh') ist Vietnams Nationalgericht und eine der großartigen Suppen der Welt. Das Geheimnis liegt vollständig in der Brühe: Rinderknochen, bis tiefbraun geröstet, dann stundenlang mit verbrannten Aromaten und Gewürzen gekocht, um eine komplexe, klare, tiefduftende Flüssigkeit zu erschaffen. Pho Bo (Rind-Pho) entstand in Nord-Vietnam in den frühen 1900ern und verbreitete sich nach der Teilung 1954 durchs ganze Land.
Dient 6
Knochen mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen für 10 Minuten. Abtropfen und Knochen und Topf gründlich spülen — dies entfernt Unreinheiten und stellt sicher, dass eine klare Brühe entsteht.
Zwiebel- und Ingwerhälften über einem Gasflamme halten (oder unter einen heißen Grill) bis verkohlt und duftend — etwa 5 Minuten pro Seite. Das Versengen fügt der Brühe tiefe, rauchige Süße hinzu.
Dieser Schritt ist unverhändelt für authentisches Pho. Das Versengen transformiert die Aromaten.
Sternanis, Zimt, Nelken, Koriandersamen und Pfefferkörner in einer Pfanne rösten, bis duftend, etwa 2 Minuten. In einen Gewürzbeutel oder Tee-Sieb legen.
Blanchierte Knochen, Brust, versengte Aromaten und Gewürzbeutel in einen großen Topf legen. Mit 4 Litern kaltem Wasser bedecken. Langsam zum Köcheln bringen. Schaum abschöpfen. 3 Stunden sanft köcheln lassen.
Brust entfernen (sollte zart sein). Brühe durch ein feines Sieb abseihen. Mit Fischsoße und Kandiszucker würzen, bis ausgewogen — sollte herzhaft, sehr leicht süß und tiefduftend sein. Die Brust dünn schneiden.
Eingeweichte Nudeln in kochendem Wasser 30 Sekunden garen. Auf warmen Schüsseln verteilen. Dünn geschnittene gekochte Brust und rohes Lendchen oben hinzufügen. Kochende Brühe über dampfen — die heiße Brühe gart das rohes Rindfleisch in der Schüssel. Mit Frühlingszwiebeln und Koriander garnieren.
Die Brühe muss kaum köcheln — kräftiges Kochen macht sie trüb. Geduld erschafft Klarheit.
Gefriere das Lendchen 30 Minuten vor dem Schneiden — es wird fest genug zum hauchdünn Schneiden.
Serviere immer die Tisch-Beigaben: Hoisin-Sauce, Sriracha, Limettenspalten, frische Kräuter — der Esser personalisiert jede Schüssel.
Pho Ga (Hühner-Pho): Rinderknochen durch ein ganzes Huhn austauschen — kocht in 1,5 Stunden.
Instant-Pho: hochwertige Brühe nutzen, mit Gewürzen 30 Minuten köcheln — ein Wochentag-Shortcut.
Brühe lagert herrlich — im Kühlschrank bis zu 5 Tage, einfrieren bis zu 3 Monaten. Jede Schüssel frisch mit Nudeln und Fleisch zusammenstellen.
Pho entstand in Nam Định, Nord-Vietnam, um 1910, beeinflusst vom französischen Pot-au-Feu (daher der Name, der von 'feu' stammen könnte). Nach der Teilung Vietnams 1954 brachten nördliche Flüchtlinge Pho in den Süden nach Saigon, wo es sich mit mehr Kräutern und Beigaben entwickelte. Nach 1975 verbreiteten vietnamesische Diaspora Pho weltweit.
'Fuh' — reimt sich mit 'duh'. Nicht 'foe' oder 'fo'. Im Vietnamesischen hat das Wort einen aufsteigenden Ton. Pho Bo = Rind-Pho; Pho Ga = Hühner-Pho.
Ein Schnellkochtopf reduziert die Kochzeit von 3 Stunden auf 45–60 Minuten. Das Ergebnis ist gut, aber es fehlt die zarte Klarheit der langsamgekochten Brühe.
Pro Portion (350g) · 6 Portionen insgesamt
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