Palusami (Samoanische Taroläter in Kokosnusscreme)

Über dieses Rezept

Palusami ist eines der definierenden Gerichte Samoas und in ganz Polynesien (wo es in Hawaii Luau und auf Fidschi Rourou heißt). Junge Taroblätter werden zu kleinen Bündeln gestapelt, mit dicker Kokosnusscreme, gewürzt nur mit Salz und manchmal Zwiebel, übergossen, in äußere Taro- oder Bananenblätter eingewickelt und langsam im Umu — dem traditionellen, mit Steinen ausgelegten Erdofen — gebacken, bis die Blätter zu einer samtigen, spinatartigen Masse zusammenfallen und die Kokosnusscreme in eine duftende ölige Sauce aufspaltet, die jeden Bissen durchtränkt. Das Gericht ist bescheiden in seinen Zutaten, aber absolut zentral für das sonntägliche To'ona'i, das Familienmittagessen nach dem Kirchgang. Richtig zubereitet ist es buttrig, intensiv herzhaft und leicht süß von der Kokosnuss, ohne beißende Oxalat-Schärfe aus den Blättern — ein Ergebnis langen, geduldigen Kochens.

Zutaten

Dient 6

• 500 gjunge Taroblätter (oder als Ersatz eine Mischung aus reifem Spinat und Grünkohl), gewaschen
• 400 mldicke Kokosnusscreme (erste Pressung, nicht Light-Kokosmilch)
• 200 mlKokosmilch
• 1 mittleregelbe Zwiebel, fein gewürfelt
• 1.5 TLFeines Meersalz
• 6 großeäußere Taroblätter oder Bananenblätter zum Einwickeln (oder Alufolie)
• 1 tinCorned Beef, 340 g, abgetropft und zerpflückt (optional, traditionelle Zugabe)

Anleitung

1. 1

   Blätter vorbereiten

   Bei echten Taroblättern den dicken Mittelstiel von jedem Blatt entfernen — hier sitzt das meiste Calciumoxalat, das bei unzureichendem Garen Halskratzen verursacht. Gründlich waschen und trockentupfen. Bei Spinat-Grünkohl-Ersatz ist keine Stielentfernung nötig.

   Beim Umgang mit rohen Taroblättern stets Handschuhe tragen; ihr Saft kann die Haut reizen.

2. 2

   Creme würzen

   In einer Schüssel Kokosnusscreme und Kokosmilch mit Salz und gewürfelter Zwiebel verrühren. Das Corned Beef einrühren, falls verwendet.

3. 3

   Päckchen zusammenstellen

   3 äußere Blätter (oder ein großes Stück Bananenblatt oder Alufolie) glänzende Seite nach unten, überlappend auslegen. 6–8 vorbereitete Taroblätter in der Mitte stapeln und zu einer flachen Schüsselform formen. Großzügig 80 ml der Kokosnussmischung in die Mitte schöpfen.

4. 4

   Einwickeln

   Die inneren Blätter wie ein Päckchen über die Füllung falten, dann die äußeren Blätter nach oben über die Oberseite bringen und mit Küchengarn zubinden. Wiederholen, um insgesamt 6 Päckchen zu machen.

5. 5

   Im Ofen backen

   Päckchen mit der Nahtseite nach unten in eine tiefe Backform legen. Fest mit Alufolie abdecken und bei 160°C / 320°F 75–90 Minuten backen. Die Blätter müssen vollständig zusammenfallen und die Creme muss sich in eine goldene Ölschicht aufspalten.

   Unzureichend gegarter Palusami kratzt und juckt im Hals — im Zweifel länger backen, nicht kürzer.

6. 6

   Ruhen lassen und servieren

   Päckchen 10 Minuten ruhen lassen. Am Tisch öffnen — jeder Gast schöpft Blätter und das gepoolte Kokosöl über heißen Reis oder gekochten Taro/Brotfrucht.

Variationen

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  Pisupo Palusami: die Corned-Beef-Version, seit den 1950er Jahren nahezu universell in der modernen samoanischen Hausküche.

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  Veganes Palusami: Corned Beef weglassen und einen Teelöffel Pilzwürze zur Creme hinzufügen für Tiefe.

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  Fidschianisches Rourou: ähnliches Gericht, oft mit etwas Currypulver und gehacktem Chili in der Creme.

Lagerung

Gekochte Päckchen bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. In einem abgedeckten Gericht bei 160°C 20 Minuten aufwärmen; nicht mikrowellen, das spaltet die Kokosnusssauce unangenehm auf.

Häufig gestellte Fragen