Serbischer Weihnacht-Klassiker — saure Kohlblätter gewickelt um Schweine-, Rind- und Reis, langsam-geschmort mit geräuchertem Rippchen.
Sarma ist das Gericht, das serbische Winter-Festlichkeiten definiert — Heiligabend, Slava und Hochzeiten wären nicht komplett ohne ihn. Saure Kohlblätter (Kiseli Kupus) aus ganzen Köpfen, die sechs Wochen in Salzlake fermentiert wurden, werden um eine Füllung aus gehacktem Schweine- und Rind-Fleisch, kurzkörnigem Reis, Paprika und einer schweren Dosis karamellisierter Zwiebel gewickelt. Die Rollen werden in einen hohen Ton-Topf mit geräuchertem Schweine-Rippchen, Knöchel oder Kobasica-Wurst geschichtet, dann 3–4 Stunden langsam-gesimmert, so dass die Rauch-Aromen jedes Blatt durchdringen und der Reis anschwillt, bis zart. Sarma wird immer Tag-voraus gemacht — es muss über Nacht ruhen, damit die Aromen sich setzen, und wird nächster Tag mit einem finalen 30 Minuten sanftem Köcheln aufgewärmt. Serviert mit knusprigem Brot, gedämpftem Kartoffel oder frischem Maismehl-Brot (Proja) und einem Glas Šljivovica.
Dient 8
Trennen Sie die Blätter vorsichtig vom Sauerkohlkopf und lassen Sie sie ganz. Schneiden Sie die dicke Mittelader flach ab, damit sie sich leicht rollen lässt. Bei starkem Salzgehalt kurz ausspülen; Ansonsten lassen Sie es so wie es ist – die Salzlake würzt die Füllung.
Schmalz in einer weiten Pfanne erhitzen. Gehackte Zwiebeln bei mittlerer Hitze 12 Minuten lang anschwitzen, bis sie weich und goldbraun sind. Knoblauch hinzufügen, 1 Minute kochen lassen, dann süßes und geräuchertes Paprikapulver vom Herd einrühren. Cool.
Kombinieren Sie Schweinefleisch, Rindfleisch, rohen Reis, die abgekühlte Zwiebelmischung, schwarzen Pfeffer und eine kleine Prise Salz (der Kohl ist bereits salzig). 2 Minuten lang gründlich von Hand vermischen, bis eine klebrige Masse entsteht.
Legen Sie ein Blatt mit der Aderseite nach unten. Geben Sie einen großzügigen Esslöffel Füllung in die Nähe des Stielendes. Falten Sie die Seiten nach innen und rollen Sie sie dann fest zu einer Zigarre. Stecken Sie das offene Ende mit einem Finger nach innen. Wiederholen Sie den Vorgang – Sie sollten 20–24 Rollen machen.
Den Boden eines hohen, schweren Topfes mit zerkleinerten Kohlresten auslegen. Legen Sie eine Schicht Rollen mit der Naht nach unten darauf. Geben Sie geräucherte Rippchen und Haxen-/Wurststücke hinein. Legen Sie weitere Schichten von Brötchen und geräuchertem Fleisch darauf und legen Sie abschließend Kohlstücke darüber. Lorbeerblätter hinzufügen.
Mit kaltem Wasser aufgießen, so dass die Brötchen gerade bedeckt sind. Drücken Sie eine kleine hitzebeständige Platte darauf, damit die Brötchen unter Wasser bleiben. Leicht köcheln lassen, dann die Hitze auf eine niedrige Stufe reduzieren.
3 bis 3,5 Stunden lang mit kaum sichtbarer Blase garen, niemals zu stark kochen (dadurch zerreißen die Brötchen). Nach der Hälfte der Garzeit die Brühe abschmecken und nachwürzen.
In einer kleinen Pfanne 1 EL Schmalz erhitzen, Mehl und 1 TL Paprika unterrühren, sodass eine schnelle Mehlschwitze entsteht. Eine Kelle Brühe hineinrühren und zurück in den Topf gießen. Weitere 15 Minuten köcheln lassen, um die Flüssigkeit zu einer seidigen Soße einzudicken.
Idealerweise über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen. Am nächsten Tag 30 Minuten lang vorsichtig erhitzen. Pro Person 3 Brötchen mit geräuchertem Fleisch, Brühe und Brot servieren.
Verwenden Sie ganzköpfigen fermentierten Sauerkraut aus einem balkanischen oder polnischen Feinkostladen – abgepacktes Sauerkraut ist nicht dasselbe; es reißt und es fehlt ihm der richtige Geschmack.
Packen Sie die Rollen fest und aufrecht in den Topf wie Zigarren in eine Kiste – Lücken führen zum Abrollen.
Überspringen Sie niemals die Nachtruhe, wenn Sie Zeit haben – Sarma schmeckt am zweiten Tag wirklich doppelt so gut.
Vojvodina-Art – 100 g geräucherte Speckwürfel zur Füllung hinzufügen.
Leichtere Variante: Ersetzen Sie die Hälfte des Schweinefleischs durch gehackte Putenkeule.
Für eine Šumadija-Note eine Handvoll getrocknete Pflaumen zwischen die Schichten geben.
Lässt sich wunderbar 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren und wird mit zunehmendem Alter besser. Lässt sich 3 Monate lang gut einfrieren. Zugedeckt auf niedriger Stufe mit etwas Wasser aufwärmen.
Sarma gelangte im 16. Jahrhundert über den osmanischen Hof auf den Balkan, was ursprünglich auf Türkisch „eingewickelt“ bedeutete. Die Serben passten es an, um anstelle von Weinblättern lokal fermentierten Sauerkohl zu verwenden, und es wurde zum zentralen Gericht des Slava-Festes – der serbisch-orthodoxen Schutzheiligenfeier, die es nur in Serbien gibt.
Polnische, balkanische oder russische Feinkostläden von Herbst bis Frühling. Sie werden im Ganzen in Vakuumbeuteln oder lose in Salzlakefässern verkauft. In Tüten zerkleinertes Sauerkraut eignet sich nicht zum Rollen.
Entweder wurde zu stark gekocht (die Brötchen zogen sich zusammen und das Wasser konnte nicht eindringen) oder es wurde zu wenig Flüssigkeit verwendet. Während der Garzeit mit heißem Wasser auffüllen und leicht köcheln lassen.
Das geht, aber der Rauch ist die Seele des serbischen Sarma. Fügen Sie mindestens 1 TL geräuchertes Paprikapulver und ein Stück geräucherten Speck hinzu – ohne Rauch wird daraus eine typische Kohlroulade.
Pro Portion (360g) · 8 Portionen insgesamt
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