Sarma (Serbischer saurer Kohl-Rollen)

Über dieses Rezept

Sarma ist das Gericht, das serbische Winter-Festlichkeiten definiert — Heiligabend, Slava und Hochzeiten wären nicht komplett ohne ihn. Saure Kohlblätter (Kiseli Kupus) aus ganzen Köpfen, die sechs Wochen in Salzlake fermentiert wurden, werden um eine Füllung aus gehacktem Schweine- und Rind-Fleisch, kurzkörnigem Reis, Paprika und einer schweren Dosis karamellisierter Zwiebel gewickelt. Die Rollen werden in einen hohen Ton-Topf mit geräuchertem Schweine-Rippchen, Knöchel oder Kobasica-Wurst geschichtet, dann 3–4 Stunden langsam-gesimmert, so dass die Rauch-Aromen jedes Blatt durchdringen und der Reis anschwillt, bis zart. Sarma wird immer Tag-voraus gemacht — es muss über Nacht ruhen, damit die Aromen sich setzen, und wird nächster Tag mit einem finalen 30 Minuten sanftem Köcheln aufgewärmt. Serviert mit knusprigem Brot, gedämpftem Kartoffel oder frischem Maismehl-Brot (Proja) und einem Glas Šljivovica.

Zutaten

Dient 8

• 1 ganzfermentierter Sauerkohlkopf, ca. 1,8 kg
• 500 ggehacktes Schweinefleisch (20 % Fett)
• 300 gminced beef
• 120 gRundkornreis, abgespült
• 2 großegelbe Zwiebeln, fein gehackt
• 4 ZehenKnoblauch, gehackt
• 2 ELsüße Paprika
• 1 TLgeräucherte Paprika
• 1 TLfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 3 ELSchmalz oder Sonnenblumenöl
• 500 ggeräucherte Schweinerippchen, in Stücke geschnitten
• 1 großegeräucherte Schweinshaxe oder 2 geräucherte Würstchen (Kobasica)
• 2Lorbeerblätter
• 1 ELMehl, für die Mehlschwitze
• frisch gehackte Petersilie zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Prepare cabbage

   Trennen Sie die Blätter vorsichtig vom Sauerkohlkopf und lassen Sie sie ganz. Schneiden Sie die dicke Mittelader flach ab, damit sie sich leicht rollen lässt. Bei starkem Salzgehalt kurz ausspülen; Ansonsten lassen Sie es so wie es ist – die Salzlake würzt die Füllung.

2. 2

   Sweat onions

   Schmalz in einer weiten Pfanne erhitzen. Gehackte Zwiebeln bei mittlerer Hitze 12 Minuten lang anschwitzen, bis sie weich und goldbraun sind. Knoblauch hinzufügen, 1 Minute kochen lassen, dann süßes und geräuchertes Paprikapulver vom Herd einrühren. Cool.

3. 3

   Mix filling

   Kombinieren Sie Schweinefleisch, Rindfleisch, rohen Reis, die abgekühlte Zwiebelmischung, schwarzen Pfeffer und eine kleine Prise Salz (der Kohl ist bereits salzig). 2 Minuten lang gründlich von Hand vermischen, bis eine klebrige Masse entsteht.

4. 4

   Roll

   Legen Sie ein Blatt mit der Aderseite nach unten. Geben Sie einen großzügigen Esslöffel Füllung in die Nähe des Stielendes. Falten Sie die Seiten nach innen und rollen Sie sie dann fest zu einer Zigarre. Stecken Sie das offene Ende mit einem Finger nach innen. Wiederholen Sie den Vorgang – Sie sollten 20–24 Rollen machen.

5. 5

   Layer the pot

   Den Boden eines hohen, schweren Topfes mit zerkleinerten Kohlresten auslegen. Legen Sie eine Schicht Rollen mit der Naht nach unten darauf. Geben Sie geräucherte Rippchen und Haxen-/Wurststücke hinein. Legen Sie weitere Schichten von Brötchen und geräuchertem Fleisch darauf und legen Sie abschließend Kohlstücke darüber. Lorbeerblätter hinzufügen.

6. 6

   Add liquid

   Mit kaltem Wasser aufgießen, so dass die Brötchen gerade bedeckt sind. Drücken Sie eine kleine hitzebeständige Platte darauf, damit die Brötchen unter Wasser bleiben. Leicht köcheln lassen, dann die Hitze auf eine niedrige Stufe reduzieren.

7. 7

   Slow simmer

   3 bis 3,5 Stunden lang mit kaum sichtbarer Blase garen, niemals zu stark kochen (dadurch zerreißen die Brötchen). Nach der Hälfte der Garzeit die Brühe abschmecken und nachwürzen.

8. 8

   Mit Mehlschwitze abschließen

   In einer kleinen Pfanne 1 EL Schmalz erhitzen, Mehl und 1 TL Paprika unterrühren, sodass eine schnelle Mehlschwitze entsteht. Eine Kelle Brühe hineinrühren und zurück in den Topf gießen. Weitere 15 Minuten köcheln lassen, um die Flüssigkeit zu einer seidigen Soße einzudicken.

9. 9

   Rest and serve

   Idealerweise über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen. Am nächsten Tag 30 Minuten lang vorsichtig erhitzen. Pro Person 3 Brötchen mit geräuchertem Fleisch, Brühe und Brot servieren.

Variationen

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  Vojvodina-Art – 100 g geräucherte Speckwürfel zur Füllung hinzufügen.

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  Leichtere Variante: Ersetzen Sie die Hälfte des Schweinefleischs durch gehackte Putenkeule.

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  Für eine Šumadija-Note eine Handvoll getrocknete Pflaumen zwischen die Schichten geben.

Lagerung

Lässt sich wunderbar 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren und wird mit zunehmendem Alter besser. Lässt sich 3 Monate lang gut einfrieren. Zugedeckt auf niedriger Stufe mit etwas Wasser aufwärmen.

Häufig gestellte Fragen