Schlesischer Sonntagsklassiker — duenn geklopfte Rindsscheiben, gefuellt mit Speck, Gurke und Zwiebel, in dunkler Sosse mit Rotkohl und Knoedeln geschmort.
Rolada Śląska ist das definierende Sonntagsmittagessen Polnisch-Schlesiens — geklopfte Scheiben vom Rindertafelspitz, gerollt um eine Fuellung aus geraeuchertem Speck, Salatgurke, Zwiebel und polnischem Senf, gebunden oder mit Holzspiessen verschlossen, kraeeftig angebraten, dann zwei Stunden in einer dunklen Fleischbruehsosse geschmort, bis das Fleisch bei Beruehrung mit einer Gabel zerfaellt. Die gesamte Region Oberschlesien (Gorny Slask) serviert dies mit Kluski Śląskie (Schlesische Kartoffelknoedel im Silbermuenzformat mit einem Daumeneindruck zum Auffangen der Sosse) und Modra Kapusta (suesssauer geschmorter Rotkohl mit Aepfeln). Das Gericht spiegelt Schlesiens polnisch-deutsch-tschechische Grenzkultur wider — deutsche Rouladen-Technik, polnische Gurken- und Senfgeschmaecker, tschechische Schmorstil — und ist so sehr mit der Region verbunden, dass eine Bestellung von "einer Rolada" in Kattowitz automatisch dieses Gericht meint.
Dient 6
Jede Rindsscheibe zwischen Frischhaltefolie legen. Mit einem Fleischklopfer auf 5 mm Staerke und ein gleichmaessiges Rechteck klopfen. Ausgefranste Raender abschneiden. Beide Seiten mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Eine Scheibe flach hinlegen. 1/2 EL Senf auf der Flaeche verstreichen. 2–3 Speckstreifen laengs, eine halbe Gurke und einen gehaeueften EL duenn geschnittene Zwiebel an einem Ende platzieren.
Die Seiten einschlagen, dann vom gefuellten Ende aus fest aufrollen, um alles einzuschliessen. Mit 2 Schleifen Kuechenspagat binden oder mit 2 Cocktailspiesschen festverschliessen. Mit allen 6 Scheiben wiederholen.
Schmalz in einem schweren Schmortoepf bei hoher Hitze erhitzen. Rouladen rundum kraeftig dunkel mahagonifarbig anbraten — insgesamt 8 Minuten, dabei wenden. Diese Kruste ist das Fundament der Sosse. Auf einen Teller nehmen.
Im selben Toepf die fein gehackte Zwiebel im ausgelassenen Fett 8 Minuten goldgelb schwitzen. Mehl und Tomatenmark einruehren; 2 Minuten kochen. Paprika vom Herd zugeben, damit er aufblueht ohne zu verbrennen.
Rotwein (falls verwendet) eingiessen und alle Bratenrueckstaende loeskochen. Bruehe nach und nach unter Ruehren zugeben, bis eine glatte Sosse entsteht. Lorbeerblatt, Piment und Pfefferkoerner zugeben.
Rouladen dicht in den Toepf zuruecklegen. Die Sosse sollte bis zur halben Hoehe der Rouladen reichen; bei Bedarf mit heissem Wasser aufgiessen. Zum sanften Kochen bringen, abdecken und im 160°C heissen Ofen 2 Stunden schmoren, die Rouladen einmal zwischendurch wenden.
Die Rouladen sollten einer Gabel leicht nachgeben. Herausnehmen. Die Sosse auf dem Herd bei hoher Hitze 5 Minuten reduzieren, bis sie seidig ist und Haftung hat. Abschmecken und wuerzen.
Spagat oder Spiesschen entfernen. Jede Roulade in 3–4 dicke Scheiben schneiden, um die Spirale zu zeigen. Mit Kluski Śląskie (Schlesische Kartoffelknoedel) und Modra Kapusta (suesssauer geschmortem Rotkohl) anrichten. Sosse grosszuegig ueber alles loeffeln.
Das kraeftige anfaengliche Anbraten verleiht der schlesischen Sosse ihr dunkles, komplexes Aroma — niemals auslassen oder ueberhetzen.
Musztarda Sarepska (polnischer brauner Senf) ist schaerfer als Dijon und gleicht den Speckreichtum perfekt aus. Dijon funktioniert zur Not.
Die Rouladen immer 5 Minuten rasten lassen, bevor man sie aufschneidet — die Fuellung setzt sich, und die Scheiben bleiben ordentlich.
Einen Streifen eingelegte rote Paprika neben die Gurke legen fuer Farbe und Frische.
Breslauer Art — geraeucherte Wurststreifen statt Speck verwenden.
Pilzvariante — 4 scheibig geschnittene, eingeweichte getrocknete Steinpilze in die Sosse geben.
Haelt sich 5 Tage im Kuehlschrank, 3 Monate im Tiefkuehlschrank. Sanft in der Sosse auf dem Herd erwaermen; das Gericht wird ueber Nacht noch besser.
Rolada Śląska entstand im 19. Jahrhundert im industriellen Herzen Oberschlesiens, als Bergarbeiterfamilien billige Oberschalenstuecke durch Klopfen, Fuellen und langsames Schmoren in einen Sonntagsgenuss verwandelten. Das Gericht spiegelt Schlesiens komplexe polnisch-deutsche Geschichte wider — die Rouladen-Technik ist deutsch, die Gurken-Senf-Fuellung polnisch — und bleibt das unbestrittene Sonntagsgericht in Kattowitz, Beuthen und Gleiwitz.
Tafelspitz (in Grossbritannien), Top Round (in den USA) oder Zrazowka (in Polen). Sirloin meiden (zu zart, zerfaellt) und Schulter (zu durchwachsen, laesst sich nicht flach klopfen). Tafelspitz hat genau genug Kollagen, um zart zu schmoren ohne auseinanderzufallen.
Die Rouladen wurden nicht kraeftig genug angebraten, oder die Mehl-Tomatenmark-Mischung wurde nicht lange genug gekocht bevor die Bruehe zugegeben wurde. Beide Phasen muessen tiefe Farbe entwickeln, damit die Sosse richtig schlesisch wird.
Ja — auf dem Herd anbraten und die Sosse wie beschrieben aufbauen, alles in den Langsamkocher geben und 6 Stunden auf niedrieger Stufe garen. Die Sosse am Ende auf dem Herd reduzieren, falls sie zu fluessig ist.
Pro Portion (280g) · 6 Portionen insgesamt
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