Rolada Śląska (Schlesische Rindsroulade)

Über dieses Rezept

Rolada Śląska ist das definierende Sonntagsmittagessen Polnisch-Schlesiens — geklopfte Scheiben vom Rindertafelspitz, gerollt um eine Fuellung aus geraeuchertem Speck, Salatgurke, Zwiebel und polnischem Senf, gebunden oder mit Holzspiessen verschlossen, kraeeftig angebraten, dann zwei Stunden in einer dunklen Fleischbruehsosse geschmort, bis das Fleisch bei Beruehrung mit einer Gabel zerfaellt. Die gesamte Region Oberschlesien (Gorny Slask) serviert dies mit Kluski Śląskie (Schlesische Kartoffelknoedel im Silbermuenzformat mit einem Daumeneindruck zum Auffangen der Sosse) und Modra Kapusta (suesssauer geschmorter Rotkohl mit Aepfeln). Das Gericht spiegelt Schlesiens polnisch-deutsch-tschechische Grenzkultur wider — deutsche Rouladen-Technik, polnische Gurken- und Senfgeschmaecker, tschechische Schmorstil — und ist so sehr mit der Region verbunden, dass eine Bestellung von "einer Rolada" in Kattowitz automatisch dieses Gericht meint.

Zutaten

Dient 6

• 1.2 kgRindertafelspitz oder Oberschale, in 6 grossen Scheiben ca. 1 cm dick
• 3 ELscharfer polnischer Senf (Musztarda Sarepska)
• 200 ggeraeuecherter Bauchspeck (Boczek), in duennen Streifen
• 3 großeSalatgurken, laengs halbiert
• 2 großegelbe Zwiebeln, 1 duenn geschnitten + 1 fein gehackt
• 2 ELSchmalz oder Sonnenblumenoel
• 2 ELWeizenmehl
• 500 mlRinderbruehe
• 1 ELTomatenmark
• 2Lorbeerblatt
• 5ganze Pimentkoerner
• 5ganze schwarze Pfefferkoerner
• 1 TLsuesses Paprikapulver
• 100 mltrockener Rotwein (optional)
• feines Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Kuechenspagat oder Holzcocktailspiesschen

Anleitung

1. 1

   Fleisch klopfen

   Jede Rindsscheibe zwischen Frischhaltefolie legen. Mit einem Fleischklopfer auf 5 mm Staerke und ein gleichmaessiges Rechteck klopfen. Ausgefranste Raender abschneiden. Beide Seiten mit Salz und Pfeffer wuerzen.

2. 2

   Rouladen fuellung vorbereiten

   Eine Scheibe flach hinlegen. 1/2 EL Senf auf der Flaeche verstreichen. 2–3 Speckstreifen laengs, eine halbe Gurke und einen gehaeueften EL duenn geschnittene Zwiebel an einem Ende platzieren.

3. 3

   Aufrollen und binden

   Die Seiten einschlagen, dann vom gefuellten Ende aus fest aufrollen, um alles einzuschliessen. Mit 2 Schleifen Kuechenspagat binden oder mit 2 Cocktailspiesschen festverschliessen. Mit allen 6 Scheiben wiederholen.

4. 4

   Kraeftig anbraten

   Schmalz in einem schweren Schmortoepf bei hoher Hitze erhitzen. Rouladen rundum kraeftig dunkel mahagonifarbig anbraten — insgesamt 8 Minuten, dabei wenden. Diese Kruste ist das Fundament der Sosse. Auf einen Teller nehmen.

5. 5

   Basis aufbauen

   Im selben Toepf die fein gehackte Zwiebel im ausgelassenen Fett 8 Minuten goldgelb schwitzen. Mehl und Tomatenmark einruehren; 2 Minuten kochen. Paprika vom Herd zugeben, damit er aufblueht ohne zu verbrennen.

6. 6

   Abloeschen

   Rotwein (falls verwendet) eingiessen und alle Bratenrueckstaende loeskochen. Bruehe nach und nach unter Ruehren zugeben, bis eine glatte Sosse entsteht. Lorbeerblatt, Piment und Pfefferkoerner zugeben.

7. 7

   Schmoren

   Rouladen dicht in den Toepf zuruecklegen. Die Sosse sollte bis zur halben Hoehe der Rouladen reichen; bei Bedarf mit heissem Wasser aufgiessen. Zum sanften Kochen bringen, abdecken und im 160°C heissen Ofen 2 Stunden schmoren, die Rouladen einmal zwischendurch wenden.

8. 8

   Pruefen und reduzieren

   Die Rouladen sollten einer Gabel leicht nachgeben. Herausnehmen. Die Sosse auf dem Herd bei hoher Hitze 5 Minuten reduzieren, bis sie seidig ist und Haftung hat. Abschmecken und wuerzen.

9. 9

   Schlesisch servieren

   Spagat oder Spiesschen entfernen. Jede Roulade in 3–4 dicke Scheiben schneiden, um die Spirale zu zeigen. Mit Kluski Śląskie (Schlesische Kartoffelknoedel) und Modra Kapusta (suesssauer geschmortem Rotkohl) anrichten. Sosse grosszuegig ueber alles loeffeln.

Variationen

• •

  Einen Streifen eingelegte rote Paprika neben die Gurke legen fuer Farbe und Frische.

• •

  Breslauer Art — geraeucherte Wurststreifen statt Speck verwenden.

• •

  Pilzvariante — 4 scheibig geschnittene, eingeweichte getrocknete Steinpilze in die Sosse geben.

Lagerung

Haelt sich 5 Tage im Kuehlschrank, 3 Monate im Tiefkuehlschrank. Sanft in der Sosse auf dem Herd erwaermen; das Gericht wird ueber Nacht noch besser.

Häufig gestellte Fragen