Stamppot Boerenkool

Über dieses Rezept

Stamppot ist das inoffizielle Nationalgericht der niederländischen Winter — gekochte Kartoffeln mit einem grünen Gemüse gerührt (die Variationen sind für das Gemüse benannt: andijvie, zuurkool, boerenkool) und mit Rookworst, einer fetten geräucherten Wurst, bedeckt. Boerenkool Stamppot, die Kale-Version, ist die beliebteste — süßer Kale, cremige Kartoffel, ein Brunnen braune Soße in der Mitte und das explodierende Knacken der geschnittenen Wurst. Es ist Großmutter-Essen, Schulkantine-Essen und das Gericht, das jeder Niederländer nach Hause kommt, wenn der Wind kalt wird. Mit Senf, einem Klecks Butter, der in den Brunnen schmilzt, und einem Pickels auf der Seite essen.

Zutaten

Dient 4

• 1.2 kgmehligkochende Kartoffeln (Bintje oder Russet), geschält und in Stücke
• 400 gfrischer Kale, Stiele entfernt, sehr fein gehackt
• 150 gdickschnittiger geräucherter Speck (spek), gewürfelt
• 1 largeZwiebel, fein gehackt
• 120 mlganze Milch, erwärmt
• 80 gButter, ungesalzen
• 1 tspSalz
• 1/2 tspfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 pinchgemahlene Muskatnuss
• 4Rookworst-Würste (holländische geräucherte Würste)
• 1 tbspButter (für die Soße)
• 1 tbspWeizenmehl
• 300 mlRinder- oder Hühnerbrühe
• 1 tspSojasauce oder Färbung
• 1 tspDijon- oder körniger Senf, zum Servieren
• Piccalilli oder süße Pickels zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Kartoffeln mit Kale kochen

   Gehackte Kartoffeln in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, großzügig salzen und zum Kochen bringen. Nach 10 Minuten (wenn halb gegart), den sehr fein gehackten Kale obenauf geben. Nicht rühren. Locker zugedeckt 15 Minuten weiter kochen, bis die Kartoffeln sehr zart sind.

2. 2

   Speck und Zwiebel rendern

   Während Kartoffeln kochen, den gewürfelten Speck in einer kleinen Pfanne rendern, bis golden. Die Zwiebel hinzufügen und 8 Minuten kochen, bis weich. Beiseite stellen, dabei das Speckfett reservieren.

3. 3

   Die Rookworst erwärmen

   Die Rookworst in einer separaten Pfanne mit simmerndem Wasser 12 Minuten erwärmen (oder Paket folgen). Nicht hart kochen — die Wurst-Schalen platzen.

4. 4

   Abtropfen und trocknen

   Die Kartoffeln und Kale abtropfen lassen. Zurück in den Topf. Auf sehr niedriger Hitze 1 Minute zurück geben, um überschüssige Feuchtigkeit zu fahren. Die warme Milch, 60 g Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen.

5. 5

   Smalz, nicht Quirl

   Mit einem Kartoffelpresse nur gerade zusammen smalzen — klumpig und rustikal, nicht Quirl. Die Speck-Zwiebel-Mischung falten. Abschmecken und anpassen.

6. 6

   Die Soße machen (jus)

   In einem kleinen Topf 1 EL Butter schmelzen. Mit Mehl vermengen und 2 Minuten kochen. Langsam die Brühe, Soja oder Färbung und das gerenderte Speckfett einrühren. 4 Minuten köcheln, bis glänzend und leicht verdickt. Würzung anpassen.

7. 7

   Das Stamppot anrichten

   Stamppot auf warmen Tellern häufen. Mit dem Rücken eines Löffels einen tiefen Brunnen in der Mitte jedes Hügels machen. Den Brunnen mit heißer Soße füllen. Eine ganze Rookworst (in dicke Runden geschnitten) auf der Seite legen.

8. 8

   Mit der Dreieinigkeit servieren

   Mit einem kleinen Butterstück auf der Kale Top, einem Löffel Senf auf der Felge und ein paar Pickels oder Piccalilli auf der Seite. Kartoffel + Soße + Wurst in jedem Biss scoopend essen.

Variationen

• •

  Hutspot: Kale mit Möhren und Zwiebeln ersetzen — das traditionsreichste holländische Stamppot.

• •

  Zuurkoolstamppot: Sauerkraut statt Kale für ein tangieres Winter-Gericht verwenden.

• •

  Andijviestamppot: mit rohes gekräuseltes Endivien am Ende für eine würzigere, frischere Version gefaltet.

Lagerung

Bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern. In einer Pfanne mit extra Butter erneut aufwärmen; nicht in Mikrowelle (die Textur wird leimig). Die Soße bleibt getrennt 4 Tage.

Häufig gestellte Fragen