Legendäres Barbecue-Brisket aus Zentral-Texas – ganzes Packer-Brisket, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, langsam und langsam über Eichenholz geräuchert, bis die Rinde schwarz und das Fleisch zitternd zart ist.
Geräuchertes Texas-Brisket ist wohl der beste Ausdruck des amerikanischen Barbecues – ein ganzes Packer-Brisket (sowohl die flachen als auch die spitzen Muskeln, zusammen 5–7 kg), das nur mit grobem Salz und grobem schwarzem Pfeffer eingerieben und dann 12 bis 16 Stunden lang bei 107–121 °C über Eichenholz geräuchert wird, bis das Fett vollständig ausgetreten ist, das Kollagen in Gelatine umgewandelt ist und sich auf der Außenseite eine dicke, fast mahagonischwarze Rinde entwickelt hat knusprige, intensiv aromatische Kruste. Im Inneren ist das Fleisch butterweich und zart, mit einem rosafarbenen Rauchring, der sich über den gesamten Umfang jeder Scheibe erstreckt. Die Methode ist das Central Texas Barbecue, das im späten 19. Jahrhundert von deutschen und tschechischen Metzgereinwanderern in Städten wie Lockhart, Luling und Taylor entwickelt wurde. Diese Metzger begannen, nicht verkaufte Rindfleischstücke über Holz in offenen Gruben zu räuchern, um sie haltbar zu machen und zu verkaufen – die Kunden begannen, an der Metzgertheke zu essen, und eine Tradition war geboren. Das bekanntermaßen strenge Central Texas BBQ verwendet ausschließlich das Einreiben von Salz und Pfeffer und vertraut bei der Arbeit auf das Fleisch, den Rauch und die Zeit. Während des Kochens wird keine Soße aufgetragen, sondern nur optional als Beilage serviert. Temperaturmanagement ist alles. Das Bruststück bleibt bei etwa 65–71 °C stehen (der „Stall“), da die Verdunstungskühlung von der Fleischoberfläche die Temperatur stundenlang konstant hält – unerfahrene Pitmaster geraten oft in Panik und erhöhen die Hitze, wodurch das Fleisch zäher wird. Die Lösung ist Geduld oder das Einwickeln des Bruststücks in Metzgerpapier (keine Folie), nachdem die Rinde fest geworden ist, was den Stall beschleunigt, ohne die Rinde zu dämpfen.
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Legen Sie das Bruststück mit der Fettseite nach oben darauf. Schneiden Sie die Fettschicht auf eine gleichmäßige Dicke von 6–8 mm ab – genug, um das Fleisch zu begießen, aber nicht so dick, dass es nicht ausläuft. Entfernen Sie alle harten, wachsartigen Fettknoten (sogenanntes „Deckle-Fett“) zwischen der Fläche und der Spitze, da diese nicht gerendert werden. Schneiden Sie alle losen oder dünnen Kanten der Wohnung ab, die austrocknen und verbrennen würden. Ein gut geschnittenes Bruststück ist aerodynamisch und gart gleichmäßig.
Ein Ausbeinmesser oder ein scharfes 25-cm-Messer erleichtert das Trimmen erheblich. Kalt zuschneiden – Fett ist fester und sicherer zu verarbeiten.
Salz und Pfeffer zu gleichen Teilen mischen. Würzen Sie das Bruststück großzügig von allen Seiten – Sie möchten eine sichtbare, gleichmäßige Gewürzkruste. Seien Sie nicht schüchtern. Die Reibung sollte mehr aussehen, als Sie für richtig halten. Lassen Sie das gewürzte Bruststück über Nacht (8–12 Stunden) offen im Kühlschrank oder 1 Stunde vor dem Räuchern bei Raumtemperatur ruhen.
Bringen Sie Ihren Smoker auf eine stabile Temperatur von 107–115 °C (225–240 °F). Verwenden Sie Eichenholz als Hauptbrennstoff – es erzeugt einen milden, süßen Rauch, der zu Rindfleisch passt, ohne es zu übertönen. Fügen Sie nach und nach Holzstücke hinzu, um einen dünnen, blauen Rauch zu erhalten (nicht dicken weißen Rauch, der das Bruststück bitter macht). Eine Wasserwanne im Räucherofen sorgt für zusätzliche Feuchtigkeit und sorgt für eine gleichmäßige Aushärtung der Rinde.
Legen Sie das Bruststück mit der Fettseite nach oben in den Räucherofen. Positionieren Sie die Spitze (dickeres Ende) in Richtung der Wärmequelle. Schließen Sie den Deckel und widerstehen Sie in den ersten 3–4 Stunden dem Öffnen. Lass den Rauch wirken. Die Oberfläche wird zunehmend dunkler.
Mit der Fettseite nach oben kann das austretende Fett beim Tropfen den schlankeren flachen Muskel benetzen. Einige Pitmaster bevorzugen die fette Seite nach unten, um die flache Seite zu schützen – beides funktioniert.
Nach 5–7 Stunden kommt die Innentemperatur zum Stillstand, typischerweise bei 65–71 °C, und kann dort 2–4 Stunden lang bleiben, während die Feuchtigkeit von der Fleischoberfläche verdunstet. Das ist normal – erhöhen Sie die Temperatur nicht. Warten Sie, bis es fertig ist, oder wickeln Sie das Rinderbruststück fest in zwei Lagen ungewachstes rosa Metzgerpapier (keine Folie – Folie dampft und macht die Rinde weich). Nach dem Einpacken zurück in den Räucherofen und die Temperatur steigt wieder an.
Das Bruststück ist nicht bei einer bestimmten Temperatur fertig, sondern wenn eine Sonde (Thermometer, Spieß oder Zahnstocher) ohne Widerstand in die dickste Stelle der Fläche gleitet – als würde man in weiche Butter stechen. Dies geschieht typischerweise bei einer Innentemperatur von 93–97 °C und nach einer Gesamtgarzeit von 12–16 Stunden.
Der Sondentest in der Wohnung ist der Goldstandard. Die Spitze wird sich immer zuerst empfindlich anfühlen – überprüfen Sie immer die Abflachung.
Nehmen Sie das Bruststück aus dem Räucherofen (noch eingewickelt) und lassen Sie es mindestens 1 Stunde, idealerweise 2–4 Stunden, in einer mit Handtüchern isolierten Kühlbox (Yeti oder ähnliches) ruhen. Durch das Ruhen kann sich die in Kollagen umgewandelte Gelatine im Fleisch neu verteilen und die Fasern entspannen sich. Ein richtig ruhendes Bruststück ist deutlich saftiger als ein direkt aufgeschnittenes.
Wickeln Sie das Bruststück aus. Trennen Sie die Spitze von der flachen Seite, indem Sie die dazwischenliegende Fettschicht durchschneiden. Schneiden Sie die flache Seite gegen die Faser in 1 cm dicke Scheiben – achten Sie darauf, dass die Faser in Längsrichtung verläuft. Die Spitze kann in „verbrannte Enden“ gewürfelt werden. Auf Metzgerpapier mit Weißbrot, Gurken und geschnittenen rohen weißen Zwiebeln servieren.
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İstediğiniz şey ince mavi dumandır; kalın, dalgalı beyaz duman görürseniz, ateşiniz boğulur ve göğüs etinin acı olmasına neden olur. Brisketi eklemeden önce ateşin nefes almasını sağlayın.
Kasap kağıdıyla sarma, Franklin BBQ yöntemidir; Es ist nicht möglich, das Gerät vor der Reinigung zu schützen. Folyo işe yarar ancak kabuğu yumuşatan bir kızgınlık ortamı yaratır.
Nach dem Aufwärmen, dem Aufwärmen und dem erneuten Abkühlen ist die Temperatur auf 107 °C begrenzt tarafta göğüs eti.
Die folgenden Punkte: 3 Minuten vor dem Ende der Saison, 3 Minuten vor dem Ende der Saison, 20 Minuten vor dem Ende der Saison, 1-2 Minuten vor dem Ende der Saison tütsülemeye geri dönün.
Zu Beginn des Garvorgangs: Trocknen Sie das Gerät, trocknen Sie es, kochen Sie es bei 135 °C und lassen Sie es 6-8 Minuten lang trocknen. Duman halkası yok ama gerçekten hassas. Kabuğu oluşturmak için 1 bis 20 Minuten.
Das sind die besten Tacos: Arta Kalan hat einige davon gegessen und mir die grüne Salsa angeschaut, sie sind fertig und der Austin Taco ist perfekt für den Service.
Ganze, ungeschnittene Bruststücke bleiben in Metzgerpapier eingewickelt im Kühlschrank fünf Tage lang haltbar. In Scheiben geschnittenes Bruststück ist 3 Tage haltbar – bewahren Sie die Scheiben in ihrem eigenen Saft in einem luftdichten Behälter auf. Erhitzen Sie die Scheiben in einer abgedeckten Pfanne mit einem Schuss Rinderbrühe bei 150 °C 15 Minuten lang, um die Feuchtigkeit wiederherzustellen. Bruststück lässt sich 3 Monate lang gut einfrieren; über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
Das Barbecue Brisket aus Zentral-Texas entstand auf den Fleischmärkten deutscher und tschechischer Einwanderergemeinschaften, die sich Mitte bis Ende des 19. Jahrhunderts im Hill Country und den umliegenden Städten niederließen. Metzger in Lockhart, Elgin, Luling und Taylor räucherten nicht verkaufte Rindfleischstücke über einheimischem Posteichen- und Pekannussholz, um ein Verderben zu verhindern – die Kunden begannen, an der Metzgertheke zu essen und begründeten so eine bis heute andauernde Dine-in-Tradition. Kreuz Market (gegründet 1900) und Black's Barbecue (gegründet 1932) in Lockhart gehören zu den ältesten kontinuierlich betriebenen Grilllokalen in Zentral-Texas. Der minimalistische Stil mit Schwerpunkt auf Rinderbrust und Salz und Pfeffer wurde durch Aaron Franklin landesweit bekannt, der 2009 Franklin Barbecue in Austin eröffnete.
Post meşe, geleneksel Orta Teksas ağacıdır; Es ist wichtig, dass Sie sich keine Sorgen machen, oder Sie müssen es selbst tun. Hickory, das war schon lange nicht mehr möglich, weil es eine Alternative gab. Diese Woche ist noch nicht abgeschlossen: Nachdem Sie 12 Stunden lang die Maschine verlassen haben, müssen Sie sie erneut verwenden.
Anschließend bei einer Temperatur von 65–71 °C (150–160 °F) einfrieren, bis die Temperatur erhöht ist. Bunun nedeni buharlaşmalı soğutmadır; Und wenn Sie sich nicht sicher sind, müssen Sie sich die Zeit nehmen, bevor Sie mit der Arbeit beginnen. Wenn Sie nicht sicher sein können, ob ein Teil des Geräts beschädigt werden kann, achten Sie darauf, dass das Gerät nicht beschädigt wird, und achten Sie darauf, dass die Farbe nicht ausreicht.
Der Grund dafür ist, dass Sie nicht mehr wissen, was passiert ist; Prob hissi gerçek testtir. Wenn Sie ein Messgerät oder ein Messgerät verwenden, stellen Sie sicher, dass es nicht richtig funktioniert. Yumuşatılmış tereyağına batırır gibi sıfır dirençle kaydığında göğüs eti tamamdır. Die Umgebungstemperatur liegt zwischen 93 und 97 °C am höchsten.
Sie müssen sich keine Gedanken darüber machen, ob Sie sich für eine bestimmte Zeit entschieden haben: Sie müssen sich die Zeit nehmen, um sie zu retten, aber Sie können sich keine Gedanken darüber machen, ob Sie sich noch vor einem Jahr auf den Weg gemacht haben olur) veya çok yağsız et (Seçili sınıf öğüs etinde uzun bir pişirme boyunca nemli kalmayı SAğlayacak ebru yoktur). In der ersten Sekunde, in der ich vor 14 Stunden gestorben bin, habe ich mir die Zeit genommen, sie auszuprobieren.
Pro Portion (250g) · 12 Portionen insgesamt
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