Geräuchertes Texas-Brisket

Über dieses Rezept

Geräuchertes Texas-Brisket ist wohl der beste Ausdruck des amerikanischen Barbecues – ein ganzes Packer-Brisket (sowohl die flachen als auch die spitzen Muskeln, zusammen 5–7 kg), das nur mit grobem Salz und grobem schwarzem Pfeffer eingerieben und dann 12 bis 16 Stunden lang bei 107–121 °C über Eichenholz geräuchert wird, bis das Fett vollständig ausgetreten ist, das Kollagen in Gelatine umgewandelt ist und sich auf der Außenseite eine dicke, fast mahagonischwarze Rinde entwickelt hat knusprige, intensiv aromatische Kruste. Im Inneren ist das Fleisch butterweich und zart, mit einem rosafarbenen Rauchring, der sich über den gesamten Umfang jeder Scheibe erstreckt. Die Methode ist das Central Texas Barbecue, das im späten 19. Jahrhundert von deutschen und tschechischen Metzgereinwanderern in Städten wie Lockhart, Luling und Taylor entwickelt wurde. Diese Metzger begannen, nicht verkaufte Rindfleischstücke über Holz in offenen Gruben zu räuchern, um sie haltbar zu machen und zu verkaufen – die Kunden begannen, an der Metzgertheke zu essen, und eine Tradition war geboren. Das bekanntermaßen strenge Central Texas BBQ verwendet ausschließlich das Einreiben von Salz und Pfeffer und vertraut bei der Arbeit auf das Fleisch, den Rauch und die Zeit. Während des Kochens wird keine Soße aufgetragen, sondern nur optional als Beilage serviert. Temperaturmanagement ist alles. Das Bruststück bleibt bei etwa 65–71 °C stehen (der „Stall“), da die Verdunstungskühlung von der Fleischoberfläche die Temperatur stundenlang konstant hält – unerfahrene Pitmaster geraten oft in Panik und erhöhen die Hitze, wodurch das Fleisch zäher wird. Die Lösung ist Geduld oder das Einwickeln des Bruststücks in Metzgerpapier (keine Folie), nachdem die Rinde fest geworden ist, was den Stall beschleunigt, ohne die Rinde zu dämpfen.

Zutaten

Dient 12

• 5.5 kgganze Packerbrust(USDA Choice-Qualität oder höher, unbeschnitten)
• 3 ELgrobes koscheres Salz(Diamantkristall oder Morton)
• 3 ELgrob gemahlener schwarzer Pfeffer(16-Mesh, falls verfügbar)
• Hängen Sie Eichenholzstücke oder -stämme auf(oder Hickory als zweite Wahl; Vermeiden Sie Mesquite für lange Garzeiten)
• Metzgerpapier (Pfirsichpapier)(zum Einpacken (optional, aber empfohlen))

Anleitung

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   Schneiden Sie das Bruststück ab

   Legen Sie das Bruststück mit der Fettseite nach oben darauf. Schneiden Sie die Fettschicht auf eine gleichmäßige Dicke von 6–8 mm ab – genug, um das Fleisch zu begießen, aber nicht so dick, dass es nicht ausläuft. Entfernen Sie alle harten, wachsartigen Fettknoten (sogenanntes „Deckle-Fett“) zwischen der Fläche und der Spitze, da diese nicht gerendert werden. Schneiden Sie alle losen oder dünnen Kanten der Wohnung ab, die austrocknen und verbrennen würden. Ein gut geschnittenes Bruststück ist aerodynamisch und gart gleichmäßig.

   Ein Ausbeinmesser oder ein scharfes 25-cm-Messer erleichtert das Trimmen erheblich. Kalt zuschneiden – Fett ist fester und sicherer zu verarbeiten.

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   Großzügig würzen

   Salz und Pfeffer zu gleichen Teilen mischen. Würzen Sie das Bruststück großzügig von allen Seiten – Sie möchten eine sichtbare, gleichmäßige Gewürzkruste. Seien Sie nicht schüchtern. Die Reibung sollte mehr aussehen, als Sie für richtig halten. Lassen Sie das gewürzte Bruststück über Nacht (8–12 Stunden) offen im Kühlschrank oder 1 Stunde vor dem Räuchern bei Raumtemperatur ruhen.

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   Zünde den Smoker an

   Bringen Sie Ihren Smoker auf eine stabile Temperatur von 107–115 °C (225–240 °F). Verwenden Sie Eichenholz als Hauptbrennstoff – es erzeugt einen milden, süßen Rauch, der zu Rindfleisch passt, ohne es zu übertönen. Fügen Sie nach und nach Holzstücke hinzu, um einen dünnen, blauen Rauch zu erhalten (nicht dicken weißen Rauch, der das Bruststück bitter macht). Eine Wasserwanne im Räucherofen sorgt für zusätzliche Feuchtigkeit und sorgt für eine gleichmäßige Aushärtung der Rinde.

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   Mit der Fettseite nach oben räuchern

   Legen Sie das Bruststück mit der Fettseite nach oben in den Räucherofen. Positionieren Sie die Spitze (dickeres Ende) in Richtung der Wärmequelle. Schließen Sie den Deckel und widerstehen Sie in den ersten 3–4 Stunden dem Öffnen. Lass den Rauch wirken. Die Oberfläche wird zunehmend dunkler.

   Mit der Fettseite nach oben kann das austretende Fett beim Tropfen den schlankeren flachen Muskel benetzen. Einige Pitmaster bevorzugen die fette Seite nach unten, um die flache Seite zu schützen – beides funktioniert.

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   Navigieren Sie durch den Stand

   Nach 5–7 Stunden kommt die Innentemperatur zum Stillstand, typischerweise bei 65–71 °C, und kann dort 2–4 Stunden lang bleiben, während die Feuchtigkeit von der Fleischoberfläche verdunstet. Das ist normal – erhöhen Sie die Temperatur nicht. Warten Sie, bis es fertig ist, oder wickeln Sie das Rinderbruststück fest in zwei Lagen ungewachstes rosa Metzgerpapier (keine Folie – Folie dampft und macht die Rinde weich). Nach dem Einpacken zurück in den Räucherofen und die Temperatur steigt wieder an.

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   Kochen, bis es weich ist

   Das Bruststück ist nicht bei einer bestimmten Temperatur fertig, sondern wenn eine Sonde (Thermometer, Spieß oder Zahnstocher) ohne Widerstand in die dickste Stelle der Fläche gleitet – als würde man in weiche Butter stechen. Dies geschieht typischerweise bei einer Innentemperatur von 93–97 °C und nach einer Gesamtgarzeit von 12–16 Stunden.

   Der Sondentest in der Wohnung ist der Goldstandard. Die Spitze wird sich immer zuerst empfindlich anfühlen – überprüfen Sie immer die Abflachung.

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   Ruhe – das ist Pflicht

   Nehmen Sie das Bruststück aus dem Räucherofen (noch eingewickelt) und lassen Sie es mindestens 1 Stunde, idealerweise 2–4 Stunden, in einer mit Handtüchern isolierten Kühlbox (Yeti oder ähnliches) ruhen. Durch das Ruhen kann sich die in Kollagen umgewandelte Gelatine im Fleisch neu verteilen und die Fasern entspannen sich. Ein richtig ruhendes Bruststück ist deutlich saftiger als ein direkt aufgeschnittenes.

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   In Scheiben schneiden und servieren

   Wickeln Sie das Bruststück aus. Trennen Sie die Spitze von der flachen Seite, indem Sie die dazwischenliegende Fettschicht durchschneiden. Schneiden Sie die flache Seite gegen die Faser in 1 cm dicke Scheiben – achten Sie darauf, dass die Faser in Längsrichtung verläuft. Die Spitze kann in „verbrannte Enden“ gewürfelt werden. Auf Metzgerpapier mit Weißbrot, Gurken und geschnittenen rohen weißen Zwiebeln servieren.

Variationen

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  Die folgenden Punkte: 3 Minuten vor dem Ende der Saison, 3 Minuten vor dem Ende der Saison, 20 Minuten vor dem Ende der Saison, 1-2 Minuten vor dem Ende der Saison tütsülemeye geri dönün.

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  Ofenbrust: identisch würzen, in einer Pfanne anbraten und dann zugedeckt bei 135 °C 6–8 Stunden mit Rinderbrühe schmoren. Kein Rauchring, aber wirklich zart. 1 Stunde ohne Deckel ruhen lassen, damit sich Rinde bildet.

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  Das sind die besten Tacos: Arta Kalan hat einige davon gegessen und mir die grüne Salsa angeschaut, sie sind fertig und der Austin Taco ist perfekt für den Service.

Lagerung

Ganze, ungeschnittene Bruststücke bleiben in Metzgerpapier eingewickelt im Kühlschrank fünf Tage lang haltbar. In Scheiben geschnittenes Bruststück ist 3 Tage haltbar – bewahren Sie die Scheiben in ihrem eigenen Saft in einem luftdichten Behälter auf. Erhitzen Sie die Scheiben in einer abgedeckten Pfanne mit einem Schuss Rinderbrühe bei 150 °C 15 Minuten lang, um die Feuchtigkeit wiederherzustellen. Bruststück lässt sich 3 Monate lang gut einfrieren; über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.

Häufig gestellte Fragen